炒盐味葫芦籽怎么炒（葫芦籽的正宗做法）

81 宫保豆腐丁

北豆腐大半块、胡萝卜 1/3根、莴笋 1 小段、花生仁 30克、大葱 1 棵、姜、蒜适量、干辣椒 6 根、花椒 8 粒。调料：

生抽 1大匙、醋 1 大匙、白糖 1/2大匙、料酒 1/2 大匙、鸡精 1小匙、香油 1/2 小匙、水淀粉 1 大匙。1、胡萝卜和莴笋洗净去皮，切成小块；2.、一点点油小火炸熟花生仁，晾一边备用；3、4、豆腐切小块，入油锅中大火炸至发黄，盛出备用；5、葱洗净切段，姜蒜切末，干辣椒切段儿；6、"调料"中的所有材料混合调成"调味汁"。7、锅入油，放入花椒、姜、蒜和胡萝卜，中小火将胡萝卜炒至变色；

8、放入干辣椒翻炒片刻，然后倒入葱段莴笋，中大火翻炒；9、倒入炸好的豆腐丁，炒匀；10、倒入调好的"调味汁"，翻炒均匀，最后加适量盐。起锅前放入花生仁炒匀即可1、炸花生和花椒、辣椒一定要用小火慢炸，火大了会糊。2、胡萝卜比其他蔬菜不容易熟，而且因为胡萝卜素是脂溶性的，所以先炒胡萝卜不仅可以使胡萝卜中的营养成分更容易被人体吸收，而且味道也更香甜。

82 辣白菜烧牛肉

原料：

牛腩 500 克、辣白菜半颗、土豆 1 个、洋葱半个、青椒 1 个、蒜 4 瓣、姜 4 片、枸杞少许。调料：

酱油、糖、料酒、鸡精各适量。

1、牛腩切块焯水后洗净浮沫，辣白菜切段，土豆、青椒、洋葱分别切块，蒜切片；2、锅内热油，五成热时，下入姜与蒜片爆锅；3、倒入牛肉，煸炒至发干，加入辣白菜、洋葱炒匀；4、加入料酒、酱油、少量糖炒匀；5、放入土豆块，加开水没过牛肉，再烧开后，盖盖，改小火烧 60 分钟；6、调入鸡精，加入青椒及枸杞，烧到青椒断生即可。

83 香蕉冰棍

1、香蕉去皮，从中一切成两段，分别插入冰棍棒。垫一张油纸，放入冰箱冷冻 15 分钟；2、黑巧克力放入一个小碗中，再将小碗放入盛水的锅中，小火加热，使碗内的巧克力慢慢融化。一定要小火，水温不能过高；

3、融化好的巧克力液，稍晾凉；4、取出冻好的香蕉，用小勺将巧克力液浇在香蕉上，使整个香蕉都涂满巧克力液；5、再撒上彩色糖针或碎果仁，待表面的巧克力晾干后，继续放入冰箱中冷冻即可

1、香蕉放入冰箱冷冻时，下面要垫上油纸，以防粘连；2、香蕉上涂满巧克力后撒果仁碎和糖针时动作要快，因为香蕉很凉，巧克力很快就会晾干；3、香蕉冰棍从冰箱取出后，要在室温中放置几分钟再吃，否则香蕉会非常硬

84 剁椒炒葫芦（非西葫芦）葫芦半个、剁椒一大匙、葱碎一大匙、鸡精 1/4 茶匙、食用油一大匙1、葫芦洗净，切成两半，小心地去皮、去瓤，然后切片；2、锅中 5-6成热后，下入剁椒和葱花翻炒出香味，倒入切好的葫芦片，翻炒 3-4分钟，待葫芦熟后加鸡精起锅即可

此菜因为用剁椒炒，所以没有加盐，如果怕辣，可适当减少剁椒的量，但需要酌情加盐。

85 西红柿汤

西红柿 2个、鸡蛋 1个、青葱 1根、生姜 3片、香油 2滴、白胡椒粉少许、盐 1/2茶匙、味精少许、清水 700 毫升。1、将西红柿洗净后在顶部用刀切个"十"字，然后装在一个大碗里，浇上开水烫 2 分钟皮就裂开了，撕去外皮后将西红柿切小片备用。

2、将鸡蛋打入碗内，加入少许盐和味精调匀。3、将姜片和西红柿倒入锅内，并倒入清水、白胡椒粉和盐一起，盖上锅盖用大火煮开后转小火慢煮 15-20 分钟，感觉让西红柿都煮到出油。4、调入少许味精，然后在保持沸腾的状态下，倒入蛋液，用汤匙或筷子顺时针搅拌一圈即可熄火，最后撒上葱花、滴上两滴香油就好啦

86 琥珀核桃

生核桃仁 250 克、白砂糖 3 汤匙（45ml）、蜂蜜 2 汤匙（30ml）、黄油 1汤匙（15ml，也可以不用）、白芝麻适量。

1、乐扣乐扣不锈钢锅里放入适量水烧开，将生核桃仁放入开水中煮 1 分钟，煮是为了将核桃仁的涩味去掉，同时也去除表面灰尘。

2、将煮好的核桃仁捞出浸入冷水中，捞出沥干待用。将煮好的核桃仁捞出浸入冷水中是为了使核桃仁的口感更加脆嫩。

3、将核桃仁放入一个平坦的大盘内（以便核桃仁受热均匀），用白砂糖、蜂蜜、黄油拌匀，尽量让每一块核桃仁都粘到糖，糖的量可以根据自己的口味调整，不过最少要使核桃仁表面

均匀沾上一层，蜂蜜也可以不用，全部用白砂糖。

4、将拌好糖的核桃仁放入微波炉中，中火 12 分钟，注意，每隔 2分钟取出搅拌一下，使核桃受热均匀，也让糖稀均匀地裹在核桃表面，因为每家的微波炉火力不太一样，所以时间是

参考，要注意观察核桃表面，稍变色，呈金黄即可。趁热撒上白芝麻，拌匀，一个个地放入

另一个干净的盘子中晾凉即可。

1、用微波炉制作琥珀桃仁一次不要做太多，不然核桃仁容易受热不均。2、可以不用蜂蜜，只用白砂糖，加入蜂蜜以后的核桃仁表面有点发粘，但口味会稍有不同。3、可以不用黄油，黄油会增加一种特殊的香味。4、用微波炉加热时间不要太长，火力不要太大，不然核桃容易焦糊，每加热 2 分钟取出翻匀，并注意观察核桃的颜色，变金黄即可，不要过火了。

5、搬入芝麻以后的核桃仁一定要及时地分开晾凉，不然核桃仁容易黏在一起不好分开。

87 虎皮青椒

原料：

小辣椒 200 克精盐 4 克味精 1 克醋 15 克油 50 克主体程序：

油、精盐味精、醋

↓ ↓

青椒 → 初加工→ 煸 → 装盘 → 成菜

制作过程：

1、青椒去把柄，洗干净。2、锅置中火，放入青椒煸去表面水分，待表皮呈褐色和白色斑纹时，加入油继续煸，在加入精盐一道微煸一下，起锅装盘，加入味精、醋即成。

注意事项：

1、选料体积不宜太大，青椒不宜太辣。2、注意掌握火候与表面皮纹的花斑。3、醋可加也可以不加，随食者口味爱好而定。

88 辣子鸡

材料：鸡肉（我用的是鸡翅中，但是最好是带点骨头的肉，活肉好吃），干辣椒一碗，相当

于辣椒四分之一的花椒和麻椒，葱，姜，蒜，料酒，酱油，花椒粉，糖，淀粉，植物油

做法一：

1，把鸡肉切成小块，然后放入料酒，盐，酱油，花椒粉和少量淀粉抓匀，味上半个小时；把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切成片。

2，把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。3，重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，临出锅的时候洒上一点糖，喜欢的

话也可以洒上一些熟芝麻什么的，就大功告成了

做法二：

原料：

整鸡一只或鸡腿一盒、花椒和干辣椒（1:4）、葱、熟芝麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖

做法：

1、将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入 8成热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用，干辣椒和葱切成 3 厘米长的段，姜蒜切片。

2、锅里烧油至 7 成热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，

炒匀后起锅即可。

注意：

1、辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2、炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

3、炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸*，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言，所以火一定要大，外

面炸脆了，里面还相对较嫩。

89 老厨白菜

主料：嫩白菜 500 克,五花肉 200克,粉皮 100 克辅料：香菜,葱花,姜片,盐,酱油,花生油,味精,料酒各适量① 将白菜洗净切片，用开水烫一下捞出备用；五花肉切片，粉皮泡至滑软，香菜洗净切段。

② 炒锅注油烧热，下入葱花、姜片、五花肉煸炒出香味，加入白菜、盐、酱油、料酒，翻

炒至七八成熟，再加入粉皮、味精翻炒几下，撒上香菜，出锅即可。

90 韭菜炒蛋

主料：韭菜 4 两（约 160 克）,大鸡蛋 3只调料：生油 3 汤匙,生粉 2茶匙,清水 1 汤匙,鸡粉 1/4茶匙,麻油 1 茶匙,胡椒粉少许1、韭菜洗净切小段；2、生粉用水拌匀制成生粉水，待用；3、将调料、韭菜、生粉水一起拌匀；4、在大碗内搅散鸡蛋；5、炒锅烧热，放入三汤匙生油，待油热后，倒入韭菜、蛋液，快炒至凝固，即可装盘食用。提示：将拌匀的生粉水加入蛋内，可避免炒韭菜时，出现过多的水分

91 红烧鸡翅

主料：鸡翅一袋（翅中最好,如果是用全翅,要把翅根,翅中,翅尖分开）。鸡翅用水焯一下。调料：姜片,葱片,干辣椒,花椒,八角。还可以加蒜。

红烧鸡翅的制作材料：

主料：鸡翅一袋（翅中最好,如果是用全翅,要把翅根,翅中,翅尖分开）。鸡翅用水焯一下。调料：姜片,葱片,干辣椒,花椒,八角。还可以加蒜。1放油入锅，8成热时向油锅内放入一两勺白糖，炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时，放入洗干净的鸡翅。中火翻炒，直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色…… （这就是传

说中的炒糖色了）

2 放入一些热水，（千万不要放凉水，因为已经受热的肉块突然受冷，肉皮会收缩，不容易熟也不容易入味）。水量到淹没鸡翅就行。

3放入调料和葱片、一小勺酱油、一勺盐。（不用放太多的酱油，因为炒的糖色已经足够了，而且酱油太多会盖住鸡翅本身的香味）

4用中火把鸡翅炖烂，汤汁变少时改大火把汁收浓，以不干锅为准。5收浓汤，然后出锅、装盘、上桌！

92 红烧排骨主料：猪排骨 1.5公斤 ,酱油 200克,精盐 10 克,料酒 8克,葱 30 克,姜 15 克,大料 5克,水淀粉80克,植物油 2 公斤（实耗 250 克）红烧排骨的制作材料：

主料：猪排骨 1.5公斤 ,酱油 200克,精盐 10 克,料酒 8克,葱 30 克,姜 15 克,大料 5克,水淀粉80克,植物油 2 公斤（实耗 250 克）1、葱切段；姜切片；排骨剁成 4 厘米长的块，洗净控干水分，加入少许酱油、水淀粉拌均，用热油炸成金黄色捞出。

2、将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。

【制作关键】排骨挂上淀粉后，要用旺火热油炸，要烧下，多分几次下锅，这样排骨才炸得

好。如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，烧出的排骨乱汤，成菜不利索

93 油炸虾尾肉

买到很大的有鲜美虾脑的车虾，为了保持原味，采取简单的椒盐做法，连虾壳都酥脆可以吃

呢。

做法：

1.虾洗净后，用剪刀从背后剪开，挑去砂线，然后整体撒上椒盐炸粉，特别是剪刀开口处要多撒一些使虾肉入味，静置 20 分钟腌制入味。2.起油锅，用中温将虾慢慢炸的酥脆，捞出滤油，然后装盘，3.另取平底锅，倒入一些麻油，将甜椒丁爆一下，加一些黑胡椒粉和细盐翻匀后乘热倒在虾

身即可

94 双菇虾仁原料：蟹味菇 125 克、白玉菇 125 克、虾 12 只、青笋 50 克、大蒜 2 瓣调料：盐、料酒、胡椒粉、糖、蚝油、食用油、水淀粉

做法：

1、虾去皮、去虾线、开背，用料酒和胡椒粉提前腌制 10 分钟；2、双菇去根后洗净，沥干水分备用；3、青笋切条焯水后过凉水，沥干水分备用；4、大蒜切末备用；5、起油锅，油温热后，滑炒虾仁，虾仁变色后取出；6、另起油锅，油热后，爆香蒜末，烹入料酒，下入双菇爆炒 1 分钟；7、入青笋和虾仁爆炒片刻，调入适量盐、糖、蚝油；8、淋入水淀粉，待汤汁粘稠出锅即可。

95 自制孜然薯片

原料：土豆 3 个胡椒粉孜然粉（1：1）盐味精色拉油少许做法：1将土豆切薄片，浸泡水中，洗去淀粉，沥干，再用纸巾一片片地吸干水分。2 胡椒粉孜然粉，盐、味精、色拉油混合搅拌均匀。3用小毛刷蘸调料，刷在土豆的两面，放微波炉托盘上。4高火 5分钟，拿出翻面，再三两分钟即可。贴士：土豆片烤后会收缩，摆盘时可放紧密些。

最后两三分钟里注意观察土豆片的颜色，金黄即可，不要烘焦了

96 三杯鸡

.把鸡翅剁成小块,然后往鸡块里放一点料酒,两勺酱油,拌匀,大概腌 20分钟左右.2.准备一个洋葱,姜切片,蒜大概 2-3瓣，青椒一个切小片.3.锅里热油,倒入洋葱,姜,蒜,不断煸炒到出香味,洋葱有点软的时候,倒入鸡块翻炒.倒入比较多的酱油,适量的蚝油，放一勺糖,两勺料酒,翻炒均匀.然后转小火,盖盖子焖煮,注意经常翻一下底.如果如常汤不够多可以少放一开水,一定要保持小火.4.肉差不多熟的时候,开中火收汤,这时候可以尝一下汤,如果不咸就加点盐.放入青椒翻炒几下出锅

97 火爆鱿鱼原料：

新鲜鱿鱼：2-3只，洗净、改刀洋葱：半个，切丝

孜然、芝麻：各一茶匙

蒜茸辣酱：1.5汤匙做法：

鱿鱼改刀成小块（张嘴就能吃）。

把锅不加油干烧热，这部很重要，是成败的关键。

加入改刀的鱿鱼在热锅上干烤，越炒水会越多。

当水开始慢慢变少的时候，关火。

拿去冲凉，然后沥干水分。

再开火干炒，不再出水后直接倒入食用油一汤匙

加入洋葱、孜然、芝麻翻炒出香味。

加入 1.5汤匙蒜茸辣酱。炒匀后出锅

98 豆腐箱

用料：豆腐 750克，鸡肉、猪肉、水发海参、水发干贝、水发香菇、火腿、虾仁、冬菇各30克，火腿片 2克，青豆 10粒，冬笋片 2克，水发香菇片 2克调料：酱油 2 茶匙，料酒 3 茶匙，蛋清 2 只，葱粒、姜茸、葱油、香油、薯粉各适量。豆腐箱做法：

1、将鸡肉、猪肉、水发香菇、火腿、冬笋切成 1厘米大小的丁，放入碗内。海参切 1 厘米大小的丁，同虾仁一起放入滚水中烫过沥干水分，放入碗内，再将发好的干贝放入碗中，加

盐、味精、料酒 2 茶匙、蛋清、葱姜茸、香油拌匀即为八宝馅料。2、把豆腐放入锅内蒸透，取出切成 4 厘米长、2.5厘米宽、3厘米高的块，共 12块。3、烧热锅，下油，至九成热时，将豆腐入油锅中炸至皮金黄色时捞出，用刀贴豆腐块的长边约 0.3公分处片开，一面连接，不要片断，做成"箱盖"，掀开"盖"挖出"箱"内的嫩豆腐，制成中空的小"箱"，再将调好口味的八宝馅料分别装入箱内，摆入碟内放锅中隔水

急水蒸熟取出，原汁留用。

4、原汁放锅内，再加上汤、酱油、冬笋片、香菇片、青豆、火腿片、料酒、味精煮滚，抹去浮沫，用薯粉水勾芡，加上葱油搅匀，浇在豆腐箱上即可。

99川辣红烧牛肉

第一步：将肉整块入沸水中煮去血水。

第二步：将肉冷干后切为 3CM 小块，备用。第三步：起锅，油烧至六成热，放入姜片，蒜块暴香，即将牛肉块入锅炸制（3-5分钟）第四步：架蒸锅，将炸过的牛肉放入锅内，加入清水，水量与牛肉的比例为 5：1.武火至水沸。

第五步：水沸后将火转小一点，加入大料、香叶（两片即可）、酱油三勺、醋少许、糖少许

（冰糖最好）、炖半小时。

第六步：在牛肉炖半小时时间内，架炒锅烧油将豆瓣酱暴炒。在半小时后倒入蒸锅内并加入

干辣椒少许（如喜欢麻味的可以加入花椒少许）。

第七步：牛肉炖一个半小时后，加入已切好的土豆和白葱。再炖半小时到四十五分钟，至汤

色深红即可关火入盆

小贴士：

请在牛肉炖时间过半的时候，尝一下汤的咸淡，如味道不足要适时的加盐。

汤浓肉烂、土豆入味、气香色红、川味之霸。

100 四川酥肉用料：猪五花肉 350 克鸡蛋 2 只湿淀粉 30 克料酒 10 克精盐 2.5克味精 2克调料：鲜汤 100 克黑鹿角菜 10 克、香菜段 10 克葱姜各 20 克酱油 10克胡椒粉 1克醋2克香油 10克

四川酥肉

用料：猪五花肉 350 克鸡蛋 2 只湿淀粉 30 克料酒 10 克精盐 2.5克味精 2克调料：鲜汤 100 克黑鹿角菜 10 克、香菜段 10 克葱姜各 20 克酱油 10克胡椒粉 1克醋2克香油 10克1）将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成 2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块。（2）将鸡蛋、湿淀粉调成糊；把鹿角菜泡洗净，切成丝；葱、姜 10 克切丝，另 10 克切块并拍松。

3）炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约 20 分钟取出。（4）拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。

小贴士：

成都酥肉选材是在猪的上半身，因为这里的肉比较嫩，肥瘦相煎。将肉片成片以后，然后加

上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉，根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀，不可太清也不可太干，腌

制五分钟后，记得不要用水调，因为淹好的肉是要放到油锅里炸的，如果有水，就很危险，

油遇到水就会炸开。炸过后的肉不但很香，而且也可以将肉里的猪油炸一些出来，吃起来就

太会腻口。肉只需炸到八成熟就可捞起来。然后再切成小片，摆在碗底。在肉上面放土豆或

莲藕都可，土豆莲藕切成小块，然后用大火蒸熟。一定要大火，最出效果的是蒸笼。蒸好后

用一个可以盛汤的盆将头碗翻过来，即土豆或莲藕在盆底，上面是酥肉。煮上一点青菜放其

表面，此时在熬一点汁，汁里面加上醋、葱花、姜末，然后淋在酥肉表面就可以了。醋，是

一个必不中少的调料，放的多少依个人口味而言

101 地三鲜用料：土豆青椒茄子

调料：生抽盐糖水淀粉

１、土豆、茄子去皮切滚刀块，青椒切滚刀块；

２、锅中多放些油，七成热时，将三种蔬菜分别过油，土豆和茄子约炸两三分钟捞出，青椒

过油后立即捞出；

３、锅中放少量油，放葱花、蒜片爆香，将三种蔬菜一起倒入锅中，加生抽、糖、盐翻炒均

匀，加点儿开水大火煮一分钟；

４、淋上水淀粉勾芡即可。

102 冬瓜炒虾皮

原料：冬瓜，虾皮

步骤 1：冬瓜去皮切片，小时候家里人还有把冬瓜籽保留下来然后炒着当零食吃，冬瓜籽的药用价值很高，有清肺祛痰之功，无副作用，但瓜籽必须是子仁饱满。

步骤 2：超市买的 2块钱虾皮，用水冲洗一下，备好葱姜蒜沫步骤 3：锅中底油，油八层热的时候放两至三粒花椒,再放葱姜蒜炒出香味后,把冬瓜片倒入锅里编炒二分钟左右。

步骤 4：加小半碗水，加少许盐，大火烧冬瓜微烂后倒入虾皮，混炒后撒些葱花即可上桌。

103 6 分钟香辣鸡丁

原料：

鸡腿 1 只、尖辣椒 2 只、熟花生米 1 小把。调料：

豆豉半勺（喝汤的汤勺）、郫县辣酱半勺、生抽半勺、黄酒半勺、胡椒粉 3 克、白糖 3 克、盐 2 克、油 20 克、葱姜蒜末一勺、小红辣椒几只、芝麻半小勺做法：

1、鸡腿肉切成丁，用生抽、黄酒、胡椒粉腌一下。2、在耐高温的容器里，加入油、豆豉、郫县辣酱、葱姜蒜末，微波高火 30 秒。选择容积大一点的，我用的是 1L 的乐扣格拉斯，可以进微波炉和烤箱，大一点材料容易搅拌均匀。3、取出格拉斯倒入鸡肉丁、小红辣椒，微波高火 3分种（加热时不需盖盖，如果喜欢汤汁多一些的，就把盒盖错开些缝，盖上就可以）。

4、取出把鸡丁拌一下，继续加入青椒丁、糖、盐，微波高火 2 分半5、最后取出格拉斯拌入熟花生米、撒些芝麻就可以了。

104 冰糖草莓材料：

新鲜草莓、冰糖。

1、新鲜草莓先冲洗两遍，再用淡盐水浸泡 10 分钟，再冲洗干净。2、将洗净的草莓沥净水份，去掉蒂部，放入小锅内。3、根据自己的口味和草莓的酸甜度，放入几块冰糖。4、中火煮沸后转小火煮至草莓软身（约 10分钟左右）即可关火（刚开始煮的时候要勤翻动，防止底部粘锅）。

5、放凉后即可食

105 爆米花爆米花用玉米粒 70 克、油 3 克、糖适量1、玉米粒洗净，擦干水份. 油倒入玉米粒搅拌匀，使玉米粒均匀地沾上油。2、玉米粒倒入锅中，小火加热，盖好盖子。3、过几分钟，玉米开始爆花，有微弱的爆开的声音，用透明盖的话，可以看到米花在锅内四处飞溅。中间晃几次锅，使玉米粒均匀受热。

4、待爆开的声音停止，即是爆好，开盖，将糖倒入，翻炒均匀。备注：火一定要小，要用底比较厚的锅，不要先放糖，否则糖遇热会焦，玉米很难爆开

106 醋溜白菜所需原料】：

净白菜 300克。植物油 30 克，香油 7.5 克，花椒 15 粒，精盐 4克，酱油 15 克，米醋 15克，白糖 22 克，水淀粉 20 克。1.白菜帮部位用刀侧削，使之呈薄片，以便入味；白菜叶子部位可手撕成片状；将白糖、

醋、酱油、盐、小粉各取适量混合，搅匀备用。

2.将油放入锅内，下入花椒炸糊，捡出，投入白菜帮薄片，用油煸炒数分钟，再加入白菜叶中火同炒 2－3分钟左右，将步骤 1中的混合物倒入作为勾芡，翻炒一分钟左右即可出锅。

107 蚝油生菜

原料：

生菜、蚝油、色拉油、白胡椒粉、蒜末。

调料：

酱油、白糖、料酒、盐、水淀粉、味精、香油、汤适量。

做法:1、把生菜老叶去掉，清洗干净。2、锅里放入水，加少许盐、油，水开后放生菜，翻个捞出沥干水分。2、另外起锅放油，加蒜茸炒香，加蚝油、料酒、胡椒粉、糖、鸡精、生抽、汤（水），开后勾芡，淋香油（依个人喜好可不加），浇在生菜上即可。

108 叉烧肉辅料：葱、姜、蒜

调料：盐、白酒、磨豉酱、腐乳、五香粉、芝麻酱、桂皮、八角

1、将肉表面切花刀，加入桂皮、盐、白酒、葱、姜、蒜、洋葱、腐乳、五香粉、芝麻酱、磨豉酱抓匀腌制 5 分钟，再加入一个鸡蛋拌匀；2、将洋葱铺在烤盘中，放入腌好的五花肉，放入 250度-300度的烤箱中，烤 20分钟，取出刷上一层麦芽糖，放入烤箱再烤 3 分钟即可

109口水鸡材料：

鸡腿、黄瓜、红油 4 勺、白糖 2 勺、醋 2勺、生抽 2 勺、花椒油 2 勺、黄酒 1勺、芝麻 2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精 1/4 勺、盐 3 克，冰水 1/4 杯。1、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸 5 分钟；2、给鸡腿翻个个，再大火蒸 5分钟，关火后继续焖 10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；

3、切些黄瓜段，调汁：红油 4 勺、白糖 2勺、醋 2勺、生抽 2 勺、花椒油 2 勺、黄酒 1勺、芝麻 2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精 1/4勺、盐 3克，冰水 1/4杯混和均匀；

4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏 30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃

110 麻辣鸭脖

材料：鸭脖子 250 克卤水料：八角 3 枚、草果 1 个、甘草 2块、丁香 2 颗、桂皮 1小段、小茴香 1 茶匙（5ml）、香叶 2 片、干辣椒 10 克（剪成段）、花椒粒 20 颗左右、老抽 1 茶匙（5ml）、生抽 2 汤匙（30ml）、蚝油 1 汤匙（15ml）、盐适量、糖 1 茶匙（5ml）、姜片 2 片、大蒜 20 克、高汤适量做法：

1、材料。2、用流动的清水冲洗鸭脖子。3、锅烧热，放入 3 汤匙油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。4、加入高汤烧开，高汤的量以能没过鸭脖子为准。5、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。6、加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水的味道，卤水应该比我们的口味略重一些。

7、加盖转小火将卤水熬制 1 个小时，让香料的滋味充分释放出来。8、待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡 3小时以上，这样可以让卤水中的滋味充分进入鸭脖子内。

9、将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开（注意，一定将鸭脖子捞出来再烧开卤水，因为慢火炖煮容易使鸭脖子失去韧的口感），卤水烧开后将鸭脖子放入煮 20 分钟即可。10、刚刚卤好的鸭脖子比较湿，放置风干后口感更强韧，我把它放进烤箱用 100 度烤了 15分钟，翻面再烤 15 分钟，感觉干一点更香些。小贴士：

这种卤水除了鸭脖子，还可以用来卤制其他肉类，以及藕片等，用过的卤水密封起来冷藏可

以以后再用，越卤越香。

111 土豆泥沙拉

原料：

土豆 2 个、鸡蛋 1 个、洋葱碎一小撮、甜玉米半个、盐、白胡椒粉、蛋黄沙拉酱。、先将土豆、鸡蛋蒸熟，玉米煮熟。把土豆切片，这样会熟得快些；土豆不要放在盘子里离

蒸，这样的话水气漏不下去浸在土豆里，影响口感。

2、蒸锅下面放着玉米，一起煮哈，这样省火还省时间！煮玉米的时候留最里面的一两层皮和须，煮出来的味道会更香

3、切一小撮洋葱碎备用；4、土豆蒸好后，去皮，放在碗里压成泥。这一步要费一点力气，一定要压成泥，这样才好吃！

5、把鸡蛋清切小粒和洋葱一起与土豆泥搅拌均匀；鸡蛋黄留在一边备用；6、然后放进剥好的玉米粒，这时放一点盐和白胡椒粉调味；7、最后把蛋黄酱和鸡蛋黄一起放入，搅拌均匀。其实更完美的做法应该是先把蛋黄同蛋黄酱拌匀，拌到看不见蛋黄为止，然后再加入到土豆泥中，我偷懒啦：）这样的话，一定要记

得把蛋黄完全碾碎。

8、最后，再根据自己口味用盐和白胡椒粉调味，如果喜欢吃肉的话，加一点火腿丁那也是很不错滴！

112 板栗烧鸡1、锅中倒水，水开倒入板栗，我这个板栗是去了壳子的，买来的时候就去好壳的，自己去壳多麻烦啊！

2、板栗大概煮个 5，6 分钟，就比较好去内皮了。3、倒点油，烧热八成热，下葱段，姜片爆香一下，然后将鸡块入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬时，加入料酒，酱油，炒至水分渐干溢出香味。

4、加入适量水没过鸡块，加少量盐、白糖、和八角，再加入板栗大火烧开，然后小火烧个20到 25分钟左右即可。5、起锅时加点鸡精，有少量汤汁为宜

113 秘制烧排骨

材料：

排骨 500克、红糖 10克、酱油 30ml、香葱 1 根、姜 5 片、干辣椒 4 个、八角 2个、草果 1个、香醋 15ml1、先将排骨洗净控干水分，炒锅中不要放油，大火烧到 3成热时，放入排骨，保持中火开始翻炒；

2、炒到排骨开始变色，慢慢出现水分，调小火力继续翻炒。直道所有水分都手干为止；3、加入红糖、酱油翻炒均匀；4、加入热水，水量以没过排骨为准，然后依次放入葱、姜、干辣椒、八角、草果，用中火将汤汁煮开；

5、然后转成小火，加盖慢慢炖 40 分钟，期间注意汤汁变化，需要翻拌 4-5 次；6、汤汁逐渐浓稠，排骨软烂以后，转成大火将剩余汤汁全部收干，同时快速翻炒。出锅前淋入香醋拌匀即可

小贴士：

这个菜没有加入多余的油，焖制后出现的油分都是排骨自带的，因此口感会比较清爽；

排骨不需要焯烫，用小火慢慢将水分炒干，再放入调料，同样不会感觉腥，如果实在担心可

以加入 1勺料酒；八角和草果同样也是去腥的但是不能放的太多，特别的草果，味道过重反而会盖住排骨的肉香味，如果家里有五香粉可以代替；

干辣椒的添加可以随意，老抽上色比普通酱油重，最后一步还需要收干汤汁，颜色又会加重

一些，所以添加需要适量。如果口重最后可以加入适量盐；

最后一步强烈建议加入香醋！香醋入锅后，经过短时间的高温加热，酸味已经基本挥发了，

但是醋的香味会留在肉里，因此，排骨不仅不会有任何酸味，反而会非常香，同样也是一个

缓解油腻的小窍门

114 自制香辣酱1、花生米放开水中泡 5 分钟，去皮，用厨房纸巾擦净水份2、放入凉油中炸熟，压碎备用3、干辣椒用厨房纸巾擦净，放入料理机打碎4、大碗内放入辣椒面，盐，五香粉5、鸡肉切碎，放入油锅炸至金黄捞出6、锅内烧油至冒烟（油量约是辣椒面的 2.5倍），关火倒入大碗，加入花生碎，鸡肉碎拌匀，晾凉入瓶密封

115 腰果玉米材料：

腰果 50 克，西芹 80 克，玉米 80 克。调料：

盐，味精 1/2 匙1、将芹菜摘洗干净，切成小段。2、将玉米粒和芹菜段分别放入开水中焯烫，芹菜焯烫完要立即过凉。3、炒锅倒入适量油，先放入腰果，小火慢慢的炒熟，然后放入玉米粒和芹菜段，加入盐，味精，快速翻炒几下就可以出锅了

116蒜苗扇贝炒鸡蛋

炒蛋的一点小窍门：

这些小窍门, 有些是以前到处看来的, 有些是自己总结的, 经多次亲身验证, 绝对有效的:

1、蛋液尽量打散, 这样炒出的蛋体积才会较大。2、打好的蛋液中加入适量水再打匀, 凉水或温水都可以, 这样可以有效减少蛋液遇热油后的收缩, 不会炒老、硬、干瘪。3、蛋液中加入少许白砂糖, 可以提高蛋白热变性的凝固温度, 延缓蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔软, 帮助炒蛋的蓬松柔软, 也调节口味更鲜美, 但糖的量不易过多,除非你喜欢吃甜炒蛋。

4、油温要高, 炒制时间要短, 这样可以有效减少蛋液的老化失水, 保证体积的蓬松; 我感觉,油温的标准, 以蛋液入锅, 四围马上可以激起大的蛋泡为合适, 另外, 不要急于翻炒, 待底面差不多金黄之后再翻面, 也可以有效保证炒蛋的体积。5、蛋液入锅, 底面差不多熟的时候, 锅中温度达到最高, 这时洒入适量料酒, 可以去腥增香,又可以补充适量水分。

6、蛋要滑嫩, 在锅里的时间一定不能长, 所以其他的配料如果短时间不能熟的, 一定要做先期处理

117 酱烧豆皮原料：

脱脂豆皮 120 克调味料：

橄榄油适量，干辣椒 1小根切末，甜面酱 1大匙，白糖 1大匙，生抽 1大匙，老抽 1大匙，香油适量，热水适量。

做法：

1 脱脂豆皮清水泡开（我买的这种 10 分钟左右即可泡开）。豆皮泡开后，充分沥干水分。2 平底锅烧热，放入适量橄榄油，再把沥干水分的豆皮放入中火两面煎黄（不用炸的方法，可以限制油脂的摄取），煎黄后将豆皮取出。

3 另取一锅，加入 1 大匙橄榄油烧热，将干辣椒末和 1 大匙甜面酱放入烧煸炒，出香味后再把煎好的豆皮放进去稍炒，接着添加生抽，老抽，白糖，添适量的热水将没过豆皮，大火烧

开然后转成小火焖煮。等锅里的水分将要烧*时侯，再淋入适量的香油。接着撒入熟芝麻，

翻一下，使豆皮上均匀沾上芝麻即可出锅。

118 心太软

美食原料≯

糯米粉小半杯、无核红枣、冰糖。