芡实有南芡和北芡之分，以苏州产的最好，北芡在全国广泛分布，茎叶果实上遍布尖刺，果实小，而南芡则是在苏州葑门南塘才有稀有特产，“南芡”业内叫苏芡，是北芡经过千百年来培育而成，除叶子背面仍有尖刺外，茎、果实的刺已消失，果实比北芡大几倍。南塘也叫南荡，因此也称南荡鸡头米，同是南方，杭州上海菜场里卖的，大多是烘干后的鸡头米。但在苏州人看来，要是一生里没有吃过“软温新剥”的鸡头米，实在是个遗憾。这个时候新剥的嫩黄色鸡头米，是苏州最有味的时鲜小吃。南荡鸡头米糯，营养价值高，近年在苏州，鸡头米的价格翻了几番，一些商家为了赚钱，把东北鸡头米冒充苏州鸡头米来卖，以取得丰厚的利润。所以市民要瑾防上当受骗。苏州鸡头米个儿小，质软，这种鸡头米刺很少，香气浓郁、吃口软糯，不像“北芡”那样浑身是刺，很难采摘和剥肉，顺便说一点，市面上没有那么多真正的苏州鸡头米，就像阳澄湖大闸蟹一样，都出口卖给非大陆的人了。

苏州人吃东西很讲时令，不时不吃。秋天来了，仲秋先吃肉月饼，然后就是鸡头米，再来就是阳澄湖大闸蟹，再接下来就是藏书羊肉， “苏州好，葑水种鸡头”，首先，鸡头米一定要吃南塘的，葑门南塘鸡头米的质量非同一般。鸡头米要吃新鲜的，这种还带着水气息新鲜的味道今人难忘，鸡头米的壳都很硬，只能戴上特制的铁指甲，用手一粒粒地剥出来。手工剥鸡头米，这一过程是最辛苦的，平常人一天也就能剥个3斤左右鸡头米，据说，最能*专业人员一天里最多也只能剥7斤左右，用机器剥，外层表衣就被刮掉，一破内部的浆水跑了就不好吃了，真应了古诗粒粒皆辛苦啊，另外吃鸡头米还要注意时节，刚采下来的新鲜鸡头米，滋味远胜于干品，太嫩的缺乏质感，老了又显得"粳"，所以一定要赶在仲秋季节吃，每年到了中秋节前后，鸡头米新鲜上市时，苏州几乎每条街上都排满了一边剥一边卖的鸡头米小摊子。其中，最有名的就是蜿蜒而又沧桑的老街葑（fēng）门横街，这里的苏州鸡头米是最好吃的。一旦错过了，再想吃就要等到明年了，虽有市场有软包装可保存很长时间，但味道总不如鲜品。

鸡头有老嫩之别，怎么分辨呢，就看包鸡头米的衣，嫩的色比较浅，颜色比较黄就是老的。包鲜芡实是很麻烦的事，没法用机器。只有老的才能用机器剥，剥好了晒干当南北货卖。老的鸡头米是用钳子剥的。鸡头一斤去壳后剩出2 两芡实。一般鲜吃的鸡头米，都必须带铁指甲手工剥，鲜鸡头肉嫩，外表有一层衣，完好无损的苏州人叫“大丹”，破了的只能晒干做南北货。但苏州芡农有绝活不用铜指甲，用嘴像嗑瓜子一样的，出产率特别高而且不破浆，他们管自己的绝活叫”口剥鸡头米“。后来卫生条件卫生要求提高了，就没什么人这么做了。

最会吃鸡头米的，应该是苏州人了，新鲜现剥出来的“米”晶莹玉润，当地人多加上芹菜一起清炒，是很清爽的时鲜小蔬。或者用来炒虾仁，登盘时，一粒粒鸡头米灿若明珠，与通红的虾仁相衬，色彩搭配相当生动，味道也是清雅可口。唐鲁孙的《酸甜苦辣咸》里记述，旧时北京的一些知名饭庄，每到夏天就把刚结籽成粒、尚未完全收浆的鲜嫩鸡头米，合着鲜藕、鲜莲、鲜菱等多种果仁，用荷叶盛着，下面铺垫冰块冰镇，做成“什锦冰碗”，供达官贵胄们作为下酒的冷盘，消夏却暑。