朋友们好,“广东烧鹅”距今已有700多年的历史,是广东烧烤菜系列的特色品种。鹅原是候鸟鸿雁的变种,早在晋代就有人饲养,广东地域有三个品种的鹅——狮头鹅,黑鬃鹅和黄鬃鹅而最适合烧鹅用的品种是黑鬃鹅,黑鬃鹅肉嫩香 骨软且臊味小,相对比其他品种要好很多。清代开始 广州得“一口通商”之便利,烧鹅不断改良 慢慢演变成了地域标志性食品,与北京烤鸭形成了“南鹅北鸭”之说。
一,前期制作准备:
1,选鹅品种(这个关乎烧鹅正宗不正宗和口感问题,以大家个人自己实际情况选择)。顺便介绍下挑鹅质量好坏的几个巧门,看鹅头上的鹅髻,捋鹅胸,按腹部鹅胸骨末端,察鹅翅 ,看鹅掌等等, 在这就不一 —介绍了。
2,处理,(这个可以叫售鹅点给处理即可,这个处理 该动那个地方不该动什么部位很关键,简单办法和售鹅点说做广州烧鹅用就明白了)
3,处理后 活水浸泡清洗。时间自己掌握 沥水待用。
二,入腔和制配五香烧鹅酱:关键点来了,入腔是脆皮烧鹅的前奏也是关键点的开始,烧鹅的 爽 脆 滑嫩等就在这一步开始赋予。
1,五香烧鹅酱料:盐300,糖150,沙姜粉30,自配五香粉20(注意叫五香粉其实不止5种香料,如果不会配可以直接从市场采购,记住这个配方中的五香粉就不能用北方产的了 要用南方产的。如果朋友想自己配制香料粉 请参读前期发布的五香粉和十三香粉制作的复配文章,自己实验复配 。再说我给你配方就不算是你的烧鹅保密配方了 最好就是自己学习配伍!)鸡粉适量(多少自己根据口味添加),芝麻酱15,花生酱25,麦芽粉(自己根据情况添加属于添加剂范畴),蒜粉50。南乳300,海鲜酱300,柱候酱1200(有机会我可以教你们制作海鲜酱 柱候酱,不过你们要首先看看自己能买到面豉酱吗 这是基础底料),糖1000-1500(根据地域口感加减),鹅油150,鹅骨吊制汤500,五香粉50。洋葱粉200,蒜粉200.。注:(这里要看仔细了 从南乳开始到最后的配料可以单独复配成酱料 ,工艺要炒制。从南乳往前开始(不包括南乳)的调味料可以单独复配成五香抹料,工艺只需充分拌匀即可。)现代工艺中多数人会加入添加剂之类辅料 这一点大家根据自己实际情况来选择吧 我不过多说这方面了。
2,入腔抹料:抹料时注意手法,抹匀料后封鹅尾口,注意封口针封口的方法 封口方式不对后续容易爆开封口处(这个封口工艺 注意我说的这几个关键点),注:这一环节也有往肚里加料水的 这个根据个人情况来掌握,我也不是神仙 把每个人的地域要求点都照顾到 因为千人千味 请大家理解。抹料后静置时间以地域口感自行掌握。
3,晾皮,1,打气 (打气时注意手法和部位,注意打气时的入气速度不要太猛 容易弄爆鹅皮,打气目的是让鹅身饱满 增加成品后期的卖相),2,渌水(注意手法和水温不要烫手,注意渌水时间千万不能过长 鹅皮微收紧即好,以免渌出鹅皮下的油脂 影响后续的挂脆皮水效果)
4,脆皮水制作:麦芽糖 白醋 大红浙醋 曲酒(这个工艺并不难 建议大家自己根据喜欢色度来自己调制 很简单)注:这一环节当今也有人会加入添加剂类物质 提色 提脆,个人感觉也有必要也没必要 , 朋友们还是根据自己实际情况来掌握吧,置于不明白的地方 可以在评论处留言 我看到一般都会答复,不要去私信留言了 我一般很少看 ,评论处留言比较直观 还有我回答一个朋友的咨询 同时也可能是另一个朋友要咨询的问题 所以我也省事 大家也省事。
5,挂脆皮水,注意手法和挂钩挂鹅的挂点,不要挂歪 影响烤制受热均匀。上脆皮水法有手涂搽后挂钩法和先挂钩后水淋法,前者效率底但涂抹均匀 后者效率快 两者选择大家自己决定。最后挂起晾皮(晾皮时注意风度 温度 湿度 时间等,晾皮是为了下一步的烤制 时间建议控制在3小时以内)
三:烤制:挂炉生火 温度到220左右 将鹅坯挂入 注意鹅胸的朝向,15分钟后透过观察孔查看鹅坯和火的情况,此时鹅身会呈现轻微的浅黄色 是正常现象,如果此时是焦红色而且面积很大 说明炉温过高 是不正常现象(对于不没经验掌握不好火候的朋友建议采购一个内置式测温仪 这样就解决了),因为鹅肉要有大约45分钟左右才能成熟 此时剩余的时间还有30分钟 如果此时过早的着色 就会出现色度好了肉还生或者肉熟色也更焦色了。25分钟后再透过观察孔查看烧鹅情况,此时鹅背已经披上均匀的枣红色 而鹅胸色泽则为较淡的黄色 此时把鹅胸有原来的炒炉壁转向朝炉火面,后续烤制过程要多留意鹅髀骨的地方 ,若此处还没着色 应将其朝向火面烤制。注意鹅身上部色深还是下部色深 随时注意调节炉的通风口调制。45分钟左右基本成熟,经过45分钟左右烤制后 鹅表皮会沾上一层薄薄的碳化油埃,这层物质会影响到鹅表皮的光亮度 因此 鹅从烤炉取出后 应用油脂来扫擦一遍鹅身,如果大家掌握的配比和火候 时间比例恰当 烧鹅的脆皮糖会让鹅皮自然产生回油反应 如果是这样就没必要做这一道 扫油 工序了。
注:刚考好的烧鹅 不宜马上斩件 要待温度降到55到65之间再斩件最好,避免鹅皮 鹅肉收缩和泄汁,注意斩件时的刀工 斩件好不好看 刀工是关键。食用时可以占用烤鹅油调制的蘸汁 后续我整理发布一个。
小编心声:一件完美的食品 从开始选料 到中间制作各环节 再到最后的成品环节,都是一环扣一环的 这个烧鹅里面繁琐的事项比较多 大家如有不明白的地方 ,到时根据大家的咨询我再做解答。
记得不要去私信留言了 我一般很少看 ,在评论处留言咨询比较直观 ,我回答一个朋友的咨询 同时也可能是另一个朋友要咨询的问题 所以我也省事 大家也省事。谢谢大家,多点赞 多转发 也不枉小编的写作了。