西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后，又一款享誉全国的西北风味小吃。西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴，卤汁香醇；白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。如果要分析正宗腊汁肉夹馍的制作技法，那还应当把卤汁腊肉和白吉馍分开来说。

卤汁腊肉的制作：

平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多次的腌——晾——腌），称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。

１．选料与刀工

腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴 。另外，五花肉还应改刀成5 厘米长、10 厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。

２． 腌渍风干

这里以 5 千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入 2 千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐 750克炒干水分，加入硭硝 2 克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌 3～4 天，冬季 4～5 天，夏季 1～2 天。每天须翻缸 1～2 次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。

白吉馍的制作：

选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后揉和起劲成软面团，放置约30 分钟后揪剂（每千克面粉出 10 个），再逐个揉拉成长薄条，抹层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉馍的正宗制法。和面的配方为：面粉 5 千克，水 2.5 千克，盐 20 克，油 100 克。

制作关键：

１．制作白吉馍的面团中不能加面肥（起子），因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。

２．面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使馍起酥。

３．烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的馍比饼铛烙制的好吃。

在吃馍时，可以先用薄刀顺着馍边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的馍里边，浇少许卤汁，一款西安腊汁肉夹馍就成了。