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在牛宰*后会有一段时间被称为“僵直期”，这段期间牛肉是不能吃的，吃起来非常老而硬，普通的牛肉会在屠宰后先做排酸处理，然后封入真空袋，让牛肉软化，真空包装既方便保存，牛肉自带的蛋白质也会在袋里做“湿式熟成”的处理，如此一来吃到的牛肉依然美味多汁。

但如果做高端牛排，这样处理就显得有点浪费了，使用另一个传统方式“干式熟成”，可以让肉质的美味发挥到。

两者的差别在哪里呢？牛肉排酸？

干式熟成需要将整块的，包含脂肪的大块牛肉，放在恒温0-4度，80%度恒湿，无尘、空气流通的“熟成柜”里面，牛肉排酸柜熟成柜，慢慢静待21~40天，可以在这段时间里看出一天天牛肉外观的变化，水分蒸发后体积慢慢变小，外层的肉风干硬化并颜色变深犹如肉干，内部肌肉纤维由于内在酵素跟外在微生物互相作用之下逐渐松软，鲜美的肉汁被坚硬的外壳所在里面，渗透至纤维组织，风味也更复杂浓郁。

熟成14天之后，这时煎起来会散发淡淡奶油跟坚果香气；21天之后牛肉松软并且多汁，之后甚至会逐渐酝酿出其他风味，像是芝士、蘑菇甚至泥土等特殊的发酵气味，干式熟成牛排不一定是越久越好，就像红酒一样，依照部位产地等不同，都有熟成佳期。

牛排原本就很美味，但是透过熟成技术(牛肉熟成)可以让他味道更加提升，经过熟成后的牛排，除了肌肉从原本的紧绷变的放松之外，还会因为牛排本身的天然酵素与微生物，让蛋白质转换成氨基酸，让牛排肌肉组织变得更软嫩，脂肪更加均匀、味道也会更加浓郁和多汁性。

干式熟成的方法：

将新鲜牛肉从牛身体切割下来后，分割去除杂部，放入无尘室。温度必须保持在-22度之间、湿度保持在40`%之间。为了满足世界各地饕餮客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的独特制法。

湿式熟成的方法：

将牛肉抽真空包装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照一定的湿度进行40天左右的熟成，让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为良性的氨基酸，以增添肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。

牛肉熟成柜应用恒温技术，不仅自动调节稳定的温度，尤其是对湿度的精准把握，流动的空气。同时采用紫外线*灯、活性UVC通风消毒技术，保鲜期更长，牛肉更嫩，提升肉品熟成。

干式熟成:

简单地说来是把牛肉去除杂部后放入熟成柜，将牛排存放至少7~24

天风干，这个过程利用酶和微生物来增加牛肉的嫩度和风味,使牛肉的结缔组织

软化，在风干时油脂融化后将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。

同时又将部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚，缓慢的化学变化让牛肉的风味更佳，肉质也变得更柔嫩。

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