泡菜生花是很令人头疼的，不单是新手会遇到这种情况，就连老手有时也不例外。好比我奶奶，非常爱吃泡菜，每一年都要做好几坛，一部分自个享用，一部分拿去送人，清一色评价她的泡菜味正好吃。但是，奶奶腌制的泡菜偶然也会生花，这令她很困恼。

我做了多年厨师，走南闯北去过各地工作过，见识了行业大师泡菜的做法，也询问过民间高手，累积了一定的经验。后来，我帮奶奶分析了泡菜为什么会生花，要如何避免等等，自此，她做的泡菜不再出现生花的现象。

接下来，我分享下泡菜生花的原理，和生花了该怎么办？再讲解下泡菜的整个制作过程，以及实用的小技巧，尤其是其中的“3加4不宜”，让你的泡菜质量提升一个档次，酸、香、爽、脆！不烂不生花！

泡菜的口感和味道是怎么形成的？想必很多人都不了其中的奥秘，简单的概括就是：多种微生物一起自然发酵形成的，其中的乳酸菌和醋酸菌很关键，它能随着时间推移，大量繁殖产生乳酸、芳香物质等，造就泡菜的风味。

泡菜生花，就是盐水表面有一层白膜状的东西（微生物），究其原因在于杂菌滋生了。

杂菌主要是芽孢菌，它是属于兼性厌氧菌，意思是有氧和无氧环境中都能生长繁殖，尤其是接触到空气，和遇到了油脂，在适当的温度下，以及泡菜水营养物质多，相当于提供了“温床”，所以就会拼命大量繁殖，形成白花。

白花这种微生物，还能分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，口感不爽脆，如果是白花过多，还会让有害细菌增长，导致泡菜腐败。

知道了泡菜是怎么形成的，以及生花的原理，那么如何解决就简单了。

1、泡菜水有两个版本。

一种是“熟水泡菜”，即是用凉开水来泡制的，这种要求比较多且高，所有食材必须洗净后晾干，挺麻烦的，泡菜水也难养，一不小心就坏了。

一种是“生水泡菜”，食材洗净后不晾干，放在用自来水或纯净水调制的盐水里泡制。好处的简单粗暴，泡菜水也省事好养，而且比起凉开水发酵更快，因为自来水经过高温加热过，乳酸菌在凉开水里繁殖得较慢。