四川辣椒油其实不是红油，专业的称呼叫糊辣油、油酥辣子、油辣子等，这种调味油专用在小吃、面调味方面，这种油有一种特殊的椒香、糊辣香，红油没有这种味道，因为制作工艺与红油不同，这种要用香料先处理油，再搭配几种辣椒，不同辣椒有不同优点，所以结合在一起有优势，然后再用少量油，分类炸香、制作成刀口辣椒，再混搭手工辣椒面，再淋油，是一种分阶段受热，产生特殊糊辣酥香味，所以颜色棕红，如同偷油婆，辣椒皮浮在表面，辣椒与油比例相当。我们把这种油用在小面、小吃上香辣味道特殊复古，特别是麻辣小面、肥肠粉、酸辣粉都在专用这种糊辣油。

通过以上分析，得出的结论是，做凉菜就要用红油，做小吃和面就要用糊辣油，大家挖空心思把红油与辣椒油的技术和制作混淆在一起，然后经过江湖厨师的添油加醋，渐渐的就出现了很多奇怪的做法，加盐、加醋、加糖、炸香料、拌冷油等等，这就是无证驾驶造成的误导。易家川菜今天给大家分享这些内容并非主管认为自己就是对的，而是把自己的认知拿出来提供给大家参考。

易家川菜认为，红油的色香味决定权就在油温和辣椒品种搭配两方面，易家川菜的专栏里给专栏粉丝用5斤量红油的制作技术详细呈现过油温的重要，这里我们给大家讲述今天的重点，就是辣椒品种搭配和辣椒传统处理问题，可以这么说，一种辣椒有优点也有缺点，有些只辣不红，有些只香不辣，还有又香又红而不辣，下面就用四种辣椒给大家一个公式：

​满天星（辣度较高、颜色适中）

灯笼椒（辣度适中、颜色一般）

二荆条（香辣适中、颜色红亮）

子弹头（香辣度高、颜色适中）