本教材内容共分 9 大版块

1、把子肉的做法

2、卷煎的做法

3、狮子头的做法

4、虎皮鸡蛋的做法

5、糖色的做法

6、高汤的做法

7、老汤的做法

8、调味汤的做法

9、老汤及调味汤的保存方法

一：把子肉的做法

选用半肥半廋肉厚一点的五花肉 500 克，切成 1 厘米厚的

片，用牙签串好，把廋肉和肥肉的地方连接好，准备腌制。

腌制的时候放入老抽 50 毫升，葱 25 克，姜 10 克，葱姜

切末（对应的是 500 克的肉所用的量，肉多按比例增加，

用材料将把子肉拌匀），腌制 8 到 12 个小时。

二： 卷煎的做法

买泡好的油皮一分为四备用，每块油皮的尺寸在长 20 厘

米，宽 15 厘米左右，根据个人情况灵活控制，视频资料里

有详细的做法，五花肉 500 克搅成肉馅，里面加料用老抽 10 毫

升，味极鲜 5 毫升，鸡精 5 克,味精 3 克，蚝油 8 毫升，盐

10 克，花椒面 3 克，葱 10 克，姜 6 克，（葱姜剁成沫）一个

卷煎里放入 20 克左右的肉馅。油皮放入肉馅，延宽的方向卷

起来，用蛋液封口定型 20 分钟，放入油锅里（油温七成热，

可选用豆油，调和油或菜籽油）炸至微黄色捞出。（也可以直

接放锅里蒸熟做另外一种卷煎，此种卷煎不需油炸）

三：狮子头的做法：

卷煎馅子加入淀粉，淀粉加入量以馅子浓稠为准，一个方

向搅拌，不然做出来的狮子头容易散。用手抓馅子，团成圆

球状，用手反复拍打 10 次以上，排出里面的空气，不然容

易粘底，然后放入油锅，入锅 5 秒钟把狮子头翻起离开锅

底，炸至表皮颜色咖啡色捞出即可。油品可选用豆油，菜籽

油，调和油，油温控制在七成热。

四：虎皮鸡蛋的做法： 鸡蛋用清水煮熟，剥去皮，放到

油锅里炸至微黄色捞出，

然后重新放油锅里反炸至颜色金黄色捞出即可。油品可选用

豆油，菜籽油，调和油等，油温控制在七层热。

五：糖色的做法： 炒糖色（油炒糖色时间快，火候新

手掌握需要练手一两 遍试试）

1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣

碎）我们一般选用白砂糖。

2、锅烧热，放入约少许色拉油,开小火，放入糖（油和糖、

水的比例是 1：2：1 0) 3、炒糖色要小慢火，只有这样才能

使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊

味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约 3 秒

钟，倒入热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时

候可以关火了，用容器装起来冷却，便制作完成了。（需注

意，加水后，人站的远点，可能会飞油，以免烫伤)

六：高汤的做法

猪大骨 1000 克，清水 5000 克，八角 5 克，小茴香 5 克，

姜块 25 克，盐 20 克，以上食材放入桶锅内大火烧开，小火

熬制 2 个小时即可。大骨和水的比例为 1 比 5。

七：老汤的做法

高汤 6 斤

卤料包：八角 10 克 花椒 5 克 肉蔻 5 克（拍碎） 小茴

香 7 克 丁香 2 克 桂皮 6 克 香砂 4 克 草果 4 克（拍碎）

陈皮 4 克 白蔻 3 克 良姜 2 克 香叶 2 克 山柰 2 克 白

芷 2 克

辅料：葱段 100 克 老抽 200 毫升 糖色 500ml 姜 50 克

鸡精 10 克 鸡粉 30 克 味精 20 克 盐 10 克

（卤料用纱布袋包上，预留 3 分之 1 的空间，预防胀袋）

加入高汤，放入卤料包，辅料以及腌制好的把子肉大火烧开，

文火煮 2 小时即成.此处以 6 斤高汤量作为讲解，制作高 汤

量发生改变，原料请等比例进行增减。八：调味汤的做法

高汤 6 斤加老汤 200 毫升（4 汤勺），加盐 15 克 ，鸡粉 20

克 鸡精 10 克 ，蚝油 10 毫升，老抽 15 毫升，料酒 10

毫升。各种材料加入量可根据当地口味习惯进行酌量加减。

老汤是用来煮把子肉用的汤，调味汤是用来煮甏菜的汤，

两个要单独做，不能一汤多用。

九：老汤及调味汤的保存方法老汤和调味汤要每天捞出

葱姜等杂质，夏天一天烧开 2 到 3

次，冬天烧开 1 次，长期不用放冰箱里冷冻保存，用的时候

直接化冻烧开使用。 总结：甏肉干饭的菜品可选用豆腐干，

豆腐泡，豆腐皮，卷 煎，虎皮鸡蛋，各类丸子，狮子头，火

腿，鸡腿，黑肠，海 带，油菜，面筋，鱼豆腐，油菜，云豆，

辣椒，茄子等，（辣 椒，云豆在油锅里炸一下，炸到表皮起

小泡即可）食材在当 地都可以买到。设备选用大点的铁锅，

炉子选用蜂窝煤，利 于保温，老汤是需要长期用的，老汤时

间越长越好，调味汤 可一星期更换一次