生晒的腊肉

寒冬腊月里，吃腊肉是不少市民的心仪之选。有市民早早就开始腌制腊肉，在小区的阳台天台上晒起了腊肉。无论是除夕的年夜饭，还是平时做家常菜，都是美味佳肴。

不过，也有人担心腊肉属于腌制食品，吃了会不会致癌？要怎样吃腊肉才健康呢？我们请来东莞市名医、常平医院中医科主任、主任中医师刘磊给大家答疑解惑。

刘磊说，腊肉本身不是致癌食品。在腌制过程中，腊肉可能会含有少量亚硝酸盐或硝酸钠。在许多食品中，也会添加少量亚硝酸盐用于防腐或护色剂，但必须是符合国家食品安全标准要求。想要健康吃腊肉，市民应从正常规律饮食、用好烹饪手法、注意食品搭配等几个细节去做好把握。

腊味拼盘

释疑

腊肉虽含亚硝酸盐 适量食用不必紧张

腊肉到底算不算是致癌食物？

首先要从腊肉的分类说起。目前，腊肉有两种，包括了农家腌制腊肉和工业腌制腊肉。许多市民进入冬季后，会选择自己动手制作腊肉。自己动手腌制的腊肉中，里面没有任何的化学添加剂，制作的腊肉吃起来口感好，比较放心。

刘磊提醒，家里手工制作的腊肉，添加调味料后经过长期的盐焗和自然风的风化，可能会含有少量亚硝酸钠或硝酸钠。如果过度食用，过多的亚硝酸盐容易在体内与胃酸结合，产生对人有害的物质，引起胃癌、食管癌、肠癌等。

不过，市民也不用太过担心，如果腊肉的亚硝酸盐含量符合国家标准，一般不会产生致癌的反应。

值得留意的是，烟熏烤肉制品的时候，可能是将木材、茅草等点燃，采用烟火熏制而成。如果木材或者是木炭不完全燃烧，容易产生致癌的物质，比如苯并芘，如果附着在肉制品上，会危害人体健康。如果剂量不大，一般也不会对人体产生明显的症状。经过人体肝脏的解毒功能，一段时间后可以被代谢掉。

腊味煲仔饭 图片均由记者 李梦颖 摄

提醒

慢性病患者少吃腊肉

刘磊建议，大家吃腊肉的时候，一定要注意适量饮食，不要长期大量吃腊肉，“任何食物都不建议长期过量食用，而应该是把它当成餐桌上一道美丽的风景。”

选购腊肉时，也要选购正规品牌厂商的产品，可以有效避免食用到非法工业腌制的腊肉食品。同时，利用好清洗、浸泡、蒸煮等加工烹调方法，减少致癌物质的摄入机率。与其他菜品相配，也可以减少腊肉的食用量，让腊肉菜品更美味健康。

腊肉毕竟是高盐高脂食品，“因为口味喜好，吃腊肉过多，诱发疾病的市民也不少。”刘磊建议，患有脂肪肝、高血脂、高尿酸、痛风、糖尿病等慢性代谢性疾病的患者尽量少吃，遵医嘱饮食。

话你知

这样吃腊肉更健康

喜欢吃腊肉，又想吃得健康，刘磊说市民可以这么做：

1.以新鲜肉食为主，腊肉作为调剂食品

因为腊肉在制作过程中，由于经过长时间的风化，肉片中的营养维生素往往会分解，营养价值不是特别高。在食用腊肉的时候，市民可以结合一些鲜肉补充营养，避免营养失衡的状态。

还有饮食频度的问题。刘磊说，在古代是因为储藏条件比较差，吃不到新鲜的肉类，才把肉制作成腊肉作为补充食品。市民平时可以偶尔尝一尝腊肉即可，不要大量食用，也不能取代新鲜肉食。

2.做好清洗浸泡，烹饪手法很重要

在腊肉的制作过程中，需要加入大量的盐，经长时间的风化，这些盐分有可能会变质。为了避免人体摄入过量盐分，破坏人体水盐平衡，刘磊建议市民在煮腊肉之前可以先用温水浸泡，有助于稀释盐分的浓度。

还有，制作腊肉过程需要一定时间的晾晒，腊肉表面会含有灰尘，也需要清洗浸泡。多用蒸煮手法烹饪腊肉，可以吃得更健康。

3.最好选自然风*，工业腌制要谨慎

市场上很多腊肉都是采用高温熏制的方法，在各种化学添加剂的作用下，容易提高苯并芘致癌物的含量，不利于人们的健康。如果要吃腊肉的话，要谨慎，最好选择大品牌，也可以购买自然晾制的腊肉，这种自然风*腊肉亚硝酸盐含量低，不会对人体产生太大的伤害。（记者 李春燕）