原料：大鱼头1个重约500克，土豆300克，洋葱200克。

调味料：青椒2个，芫荽、葱段、泰式风味汁200克，盐4克，糖6克，胡椒粉2克，蚝油10克，色拉油500克（实耗100克）。

操作程序：

1、鱼头去鳃洗净斩成大块，扑上干粉少许，略炸捞起，待用。

2、土豆去皮切成骨牌状，放入热油中炸至外呈金黄色捞起待用。

3、将洋葱切成块，香葱、芫荽切段，青椒切成片。

4、砂锅上火，倒入色拉油50克，三成热下入青椒、洋葱爆香，倒入炸好的土豆、鱼头，泰式风味汁，盐，糖，胡椒粉，蚝油，水300克，盖上盖烧开，至汤汁浓稠，撒香菜香葱即可。

原料：花鲢鱼（胖头）鱼头1个（约2000克），猪肥肉200克，大蒜200克，水发冬菇60克，鸡脚鸭掌250克，小米辣椒圈20克，香葱末2克。

调料：精盐10克，黄酒60克，金钩15克，冰糖25克，姜片20克，葱段80克，酱油40克，花椒1克，泡辣椒节8克，鲜汤1500克，花生油1000克（耗100克），淀粉30克。

制法

1、 鸡脚、鸭掌洗净去掉脚指甲，切成2半，入沸水锅中一煮，捞出去掉粗皮。

2、 水发花菇泡入冷水中，涨发饱满，斜片成片。

3、 猪肥票切成5厘米长、1厘米厚的块。

4、花鲢鱼头去鳃，放清水中漂洗干净，对准鱼口从脑顶骨砍下成合页形。用黄酒20克，葱段20克，姜片10克抹匀全身腌制20分钟。将腌好的鱼清洗干净，拍一层淀粉。

5、花生油放炒锅中烧至220℃，放鱼头加热至呈浅黄色捞出。放大蒜炸成浅黄色时捞出。

6、炒锅中倒入花生油60克烧至180℃，下猪肥肉、鸡脚鸭掌、花椒、泡辣椒、姜片、葱段、料酒20克煸炒，倒入鲜汤，烧沸去浮沫。

7、铁锅依次放鸡脚鸭掌、鱼头，再倒炒好的调料，烹入黄酒40克、酱油、金钩。小火加热至汤剩一半时，去掉姜片、葱段、放冰糖、冬菇、大蒜、精盐。加热至冰糖溶化，汤汁浓稠，散上小米辣椒圈、香葱末，装入大圆盘内即成。

原料：鳙鱼头1000克，粉皮6张，熟笋片50克。

调料：绍酒50克，酱油100克，精盐2克，白糖20克，味精3克，色拉油250克(约耗50克），熟猪油150克。

做法：

1、将鱼头治净，在鱼肉两侧各剖3刀，刀深为鱼肉的一半粉皮切成约3厘米宽、7厘米长的条，用温水浸泡一下，洗干净后待用。

2、鱼头用酱油50克浸渍片刻，锅上旺火烧热，用油滑锅后，再下色拉油烧到冒青烟时，将鱼头沥干，放入锅内，两面煎黄，倒去锅中剩油，立即烹人绍酒，加盖焖一下，放酱油50克、白糖、笋片(腌鱼头用的酱油也一并放人)、熟猪油50克和清水1250克，盖上锅盖，在旺火上烧开。

3、改用小火焖烧15分钟，待鱼眼珠泛白凸出，内部熟透时，再改用旺火，放入粉皮、精盐、味精、熟猪油50克，烧到粉皮透明卷起，汤汁稠浓，用漏勺将鱼头捞出，装入沙锅里，倒入原汁和粉皮，再加熟猪油50克，加盖置小火上烧透，撒入青蒜段立即上桌。

原料：三文鱼鱼头1个（约1000克），洋葱100克，大蒜50克。

调料：咖喱酱30克，醋5克，辣椒油20克，绍酒20克，盐5克，生抽10克，姜5克，红椒30克，糖10克，水200克，干淀粉50克，色拉油500克（实耗50克）。

1、三文鱼鱼头清洗干净，去掉鱼鳃，剁成小块，加盐、料酒腌大约20分钟备用。

2、腌好的三文鱼鱼头，加入干淀粉抓匀静置5分钟。

3、洋葱一半切成菱形块，一半切成丝，大蒜去皮洗净，红椒切丝，青红椒丝用凉水浸泡5分钟备用。

4、锅上火，倒入色拉油烧五成热，下入裹匀淀粉的三文鱼鱼头，煎炸定型，翻一下鱼头继续煎炸到定型，捞出控油备用。

5、锅留底油，下入大蒜待成金黄色，下入洋葱块炒出香味，依次下入辣椒油、咖喱酱、绍酒、醋、生抽、盐，下入煎炸定型的鱼头，倒入清水，大火烧开，改小火慢慢炖至汤汁浓稠，将鱼头放入煲中，撒上洋葱丝、红椒丝，加热2分钟即可。