“鱼、肉的汤遇冷结成冻不仅仅是因为温度低，其中还发生了一些化学变化。

让我们先通过显微镜观察一下鱼肉和猪肉吧！你会发现它们就像一捆捆甘蔗一样，是由蛋白质纤维束组成的。在纤维束与纤维束之间有如同绳子一般的结缔组织，它们把这些纤维束紧紧地连在一起。

结缔组织的主要成分是韧带质与生胶质，它们都是蛋白质。当人们用小火慢慢地炖鱼汤、肉汤时，韧带质发生的变化不大，而生胶质却与水发生了化学作用，被水解成了动物胶。

动物胶在较高的温度中能够溶解在水里，形成胶体溶液。但是，温度一低，即使还没到0摄氏度，它就凝结成冻状。动物胶具有极高的营养价值，如果炖得时间长一些，它还会继续与水反应，进一步水解变成氨基酸。氨基酸味道很鲜，这就是为什么鱼汤、肉汤炖的时间越长，味道越鲜的原因。”