未被加工熟化的坚果，如果发芽了，其营养价值往往会得到一定的提升。

坚果是含植酸较多的食物，比如巴旦木、榛子、开心果、腰果的植酸含量分别是：2.54g/100g、1.29g/100g、1.56g/100g、0.19~4.98g/100g。

而平时人们常说的植酸含量高的黄豆也就1~2.22g/100g。

有些坚果还含有单宁，比如核桃中单宁含量为27.56mg/100g。[4]

以上提到的植酸和单宁都是坚果涩味的主要来源。

其中植酸是一把双刃剑，一方面，会影响人体对矿物质的吸收利用，而另一方面，它又具有抗氧化和调节免疫力的作用。[5]

发芽后的坚果其植酸、单宁的含量都会有所下降，并且，坚果中氨基酸、脂肪酸的含量会得到增加，淀粉含量也会下降。

有研究显示，核桃在发芽过程中，氨基酸和脂肪酸的含量在逐渐增加，而淀粉在逐渐减少。

氨基酸从13.38g/100增加到16.43g/100g。脂肪酸从53.39%增加到57.88%。淀粉从10.38%减少到6.37%。[6]

花生在发芽过程中，水分含量会大幅提高，矿物质含量变化不大，总氮含量有所增加，游离氨基酸和总糖含量开始上升。

大分子物质减少，人体较容易吸收利用的小分子物质含量提高，功能成分的含量有所增加。[7]

另外，并不建议大家自己在家发芽坚果食用。

因为，发芽所需要的环境是比较潮湿的，对温度、湿度的要求很高。

而这个环境更有利于细菌微生物的繁殖，增加了坚果霉变的可能性，存在健康隐患。