▲ 改好刀再下锅炸的话，会使瘦肉里的水分以及蛋白质在油温下快速流失，吃起来会很柴。整块下锅油炸再改刀就会使得肉质更细嫩。

第三步：炒糖色

✔ 锅里留底油，放入冰糖，小火炒制冰糖完全融化，出色并且翻泡的时候，加入开水，炒匀后出锅装碗。

▲ 加冷水容易炸锅，容易烫到人，切记一定要加开水不要加冷水哦！

第四步： 下锅熬制

✔ 锅中倒油，烧热后放入姜、葱、榨菜，炒香后加入高汤和炒好的糖色，烧开后锅中下五花肉、金华火腿、醪糟，搅拌均匀后全部起锅倒入煲中。

▲ 加入榨菜比加精盐更佳，榨菜又咸又香，而精盐只有调味作用。

第五步：入煲煨制

✔ 所有入煲后，将煲放置文火上，加入葡萄酒。文火煨制一个半小时，煨制红烧肉耙糯，皮红肉亮汁浓即可。

▲ 加入葡萄酒起到提色、降低脂肪的作用，比例可参照3斤肉搭配2两葡萄酒来搭配。