天气一冷，人的胃就本能地需要吃一些肉食，来驱寒保暖。提到最适合冬令进补的肉食，一定少不了羊肉。寒冬腊月，逢年过节，炖上一锅热乎乎的羊肉羊汤，一家老小吃着都开心。

要想炖出一锅汤白肉嫩的羊汤，也是有技巧可循的。刚好前几天跟邻居家很会炖羊肉的新疆大爷学了几招，下面就把学到的诀窍一一分享给大家。

炖羊肉羊汤，有2个很关键的需求，一是将汤炖成乳白色，吃起来口感更浓，看上去也更有食欲；二是将羊肉中自带的膻味去掉，并且不影响羊肉的原汁原味。接下来说的方法，可以完全满足这2个需求。

无论是炖羊汤，还是炖骨头汤、炖鱼汤等等，要想将汤底煮成乳白色，就要知道背后的原理：在不断加热的过程中，肉中的脂肪会被乳化，形成脂肪小液滴悬在汤中，这样汤看起来就呈乳白色了。

因此，要想将羊汤煮成乳白色，有2点非常关键：一是火候要够大，二是煮汤用的羊肉要含有一定脂肪。

因此，在炖羊汤时，大家记得，“大火煮白，小火煮清”，羊肉下锅后，要先开大火煮至肉中脂肪发生乳化反应、汤底变成乳白色后，再转小火慢炖。此外，要选用带有一定脂肪的羊肉炖汤。

羊属于反刍动物，消化过程中产生的微生物和一些挥发性的脂肪酸，会融入羊肉中，形成一股特殊的羊膻味。不同地区产的羊，品种不同、生长环境不同、年龄不同等因素，都会影响到羊膻味的轻重。