文｜曾庆伟

山药炖鸡 资料图片

又到了一年之中最为寒冷的三九时节，朋友相邀去一家叫“武穴汉办餐厅”吃“佛手山药炖排骨“的暖锅祛寒。猪排骨是土猪排，吃起来有猪肉的香味；山药是佛手山药，软糯绵和。再加上吃炖锅的好处是一热三鲜，如此这般，这道菜的味道自然好极了。大家吃得兴起，朋友让我说道说道有关佛手山药的种种。

山药对我们来说并不陌生，大多数情况下，我们熟知的山药，无论是在农产品集贸市场，还是在菜场里看到的山药，大多是细条形状，说得更形象一些，很像一根拖把棍子。抛开山药的药用价值，单从食物的口感角度评价山药质地的优劣，一般而言是以山药的脆爽程度为依据，口感脆爽的山药是上好的品类，口感软糯的山药是较次的品类。河南焦作出产的山药，质地优良，因其表皮呈铁锈色且口感较脆，故称铁棍山药，是古代医家和现今美食家都看好的食材兼药材，声名享誉华夏。

湖北省境内的鄂西北和部分鄂东地区也产山药，其药用价值一点也不输给包括河南在内的北方诸省所产的山药。

鄂东出产的佛手山药，从形状到口感，都与以铁棍山药为代表的条状山药相迥异。与铁棍山药一样，佛手山药也是获得国家农产品地理标志认证的传统特色农产品。如果要从品质而论，产于武穴市（过去叫广济县）的佛手山药，起码能与铁棍山药不分伯仲。依我看，佛手山药之所以不像铁棍山药那样身价百倍，缺少的只是没有铁棍山药那般的名气罢了。

其实，武穴佛手山药有着悠久的历史文化、丰富的营养价值和独特的风味口感。当地人之所以把一种山药以佛手冠名，原因在于这种植物与禅宗佛教结有很深的缘份。

佛手山药的生长对地理环境要求及其挑剔苛刻，主要产地仅限于武穴市境内的梅川镇、余川镇一带，这里地处大别山南麓，是大别山山区与长江中下游平原交界的地方，此地的日照、气温、土壤等多项条件，特别适合于佛手山药的栽种。

武穴山药的形状，很像人伸出的一只手掌，当地民众能把特产山药与佛门挂上钩，确实有值得说道的理由。

古时武穴的政府所在地是梅川镇，梅川自古以来就被称为“佛国”，因为梅川镇出现过一位禅宗佛教的顶级人物，这位后来影响佛教发展进程的人，便是尊为禅宗四祖的道信。

史料记载：道信（公元580-651年）俗姓司马，也称司马道信，出生于现在的武穴梅川镇。隋文帝开皇十三年（公元593年），道信向禅宗三祖僧灿求法，后在吉州符寺受戒。26岁时被三祖授以衣钵，史称四祖。唐高祖武德八年（公元625年）道信在黄梅破额山正觉寺（亦称四祖寺）传经讲法。及至以后，慧眼识得少年弘忍为超凡脱俗之佛教俊才，带至身边解惑传道，将衣钵传授予五祖弘忍（湖北黄梅人，俗姓周），再以后，五祖弘忍将衣钵传授予六祖惠能（广东人），这才有了博大精深、生生不息的禅宗佛教文化在中华大地上的发扬光大。

四祖寺 资料图片

相传道信出生于七品县官之家，生来不缺吃少穿，天生怀有一腔悲悯情愫，对缺吃少穿、缺医少药的劳苦农人给予深深的同情。道信少时聪颖过人，除了读书课字以外，还跟江湖郎中学习问症把脉，炮制药丸，为的是希望能学有扁鹊之术，解救众多病痛患者出水火。在医病治人的过程中，道信发现当地随处可见的山药是一味极好的药材，每每给病人开方使用当地山药治病。说来也神，道信用山药当药方，不知道医好了多少人的病，毫不起眼的山药，在道信的手中竟成了无价之宝。比道信晚了七八百年的明代医圣李时珍对佛手山药称誉有加，在其巨著《本草纲目》中指出，佛手山药能治诸虚百损、疗五劳七伤、去头面游风、治腰痛、除烦热、补心气不足、开达心孔、多记事、强筋骨、益肾气、健脾胃、治泻痢、化痰涎、润皮毛、降血压、抗肿瘤、缓衰老、延年益寿……佛手山药的药用价值，也就广布于天下了。

及至道信出家成了禅宗四祖，弘扬佛法，家乡百姓为了表达对道信的由衷崇敬，便将武穴出产的貌似人体手掌的山药称之为“佛手山药”，这个名字一直沿用至今……

佛手山药当药用是上好的药材，当食材亦是上好的食材。我发现，大多获得国家农产品地理标志认证的传统特色农产品都有一个共同的特点：即营养价值高、药用价值高，而且，制成菜点，也是佳肴。佛手山药能单独成菜，譬如拔丝山药、枣泥山药等，有一股甜甜的味道。

如将山药洗净去皮、切成簿片炒肉片，切厚块红烧肉，切大块随冷水下锅温火煨出排骨汤等都可烹成风味美馔。用山药与排骨、鱼头、牛肉等煲汤，口感独特，糯香浓郁，不光是肉好吃，且汤更鲜，味更美，百食不厌。

佛手山药最让人称道的还是高营养价值。

现代人越来越讲究菜肴的营养价值。以现代人的观点，吃饭，不仅是满足饱肚裹腹的需要，也不仅是满足品鉴味道之美的需要，而且还希望满足吃出健康的需要。武穴佛手山药含有糖、蛋白质、钾及氨基酸、维生素等多种营养成份，具有滋阴、利肺、健肾、健胃、止泻痢、化痰涎、润毛发等功效。山药更是一种天然的纤体美食，它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食*，说成大白话，佛手山药还有减肥的功效。

武穴佛手山药 资料图片

武穴离省会城市武汉也就此200多公里的距离，对于新奇食材的挖掘，是武汉众多餐厅老板十二分乐意花力气去做的事情，武穴佛手山药这道好食材，转化成武汉大众餐馆的佳肴，也就不足为奇了。吃佛手山药的季节，于秋冬之时节最为相宜。我们在岁末天寒之时，吃这一锅热腾腾的“佛手山药炖排骨”锅子，咪了二两小酒，几口热汤喝下，搛了几块佛手山药下肚，立时血液加快了流速，周身融融有了暖意——早已忘了门外朔风凛冽，寒气袭人了。

托了佛祖的福，让我们享用“佛手山药炖排骨汤”这样的佳肴美味，阿弥陀佛！

本文刊载于《味蕾上的乡情》（曾庆伟著，北京日报出版社）

作者简介：曾庆伟，作家、美食评论家，现任武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》等书籍多部。