在日常消费中，重庆小面是绝对不能忽视的一股力量。

虽然不起眼，但是走量却是十分的高。

虽然味道冲，但是爱它的人，那是真爱。

做生意，只做20%的人就够了。

以下是熊猫整理的重庆小面的骨汤熬制/红油/辣椒油部分的详解。

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骨汤熬制

将锅内放入适当的水20斤水；放入猪骨1500克；鸡骨架2个大火烧开后，撇去浮末、改中小火烧2个小时。（这里使用的老鸡骨熬制，是为了针对重庆小面的大骨汤熬制的，假如想要专做特色牛肉面，可加大牛骨、口味更会上一个档次）直到锅内水变乳白色，骨汤底即可。

注意：

在整个熬制大骨汤底的过程中，捞去浮末之后、尽量不要打开锅盖，以免影响口感。具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓。即可过滤出的浓汤加入30克大壳香粉、猪肉鲜香粉30克胡椒粉30克。这样汤味更香口味更浓。

红油做法（以700克红油炼制为例）

（一）油料：豆油600克，牛油60克，猪油40克

1 香料：小茴香5克；香叶2克；八角10克；孜然2克；草果2克；桂皮5克；丁香1克；山奈6克（将香料打碎成粗颗粒；白酒浸泡5分钟；沥干备用。）

2 干辣椒100克；加清水750克；大火烧；，小火慢煮30分钟，焖10分钟（做成糍粑辣椒、就是用刀剁细末或铰刀铰成黏稠糊状）

3 花椒50克、郫县豆瓣酱100克。 大葱50克、姜8克。

（二）做法

1、将豆油600克，牛油60克、猪油40克到入锅中、加入葱、姜、中火炒出香味之后，炸制金黄色微黑时关火侵油炸5分钟捞出。

2、大火倒入豆瓣，炒干水分、置没有酸味，中火倒入糍粑辣椒，炒干水分、小火倒入香料，花椒，炒出香味，关火、冷却之后，除渣滤出即是红油、想办法、用铁桶液压式控净油、不然很难控净油。（如果10倍熬红油、5份药料即可、豆油、牛油、猪油正常） 辣椒油制作：

1 豆油500克，树椒100克最好晾*、葱姜50克，熟白芝麻50克

2 八角1克，香叶1克，草果1克，丁香1克，桂皮1克，山奈1克，小茴香1克，孜然3克

3 将锅倒入辣椒，小火炒至辣椒有香味、不许焦黑、将辣椒凉凉，此时辣椒表面干脆，用捣缸，捣碎，打至辣椒籽碎粉成面，这样香味、辣味、层次感更强。

制作方法：

1 将锅加入豆油、放入葱、姜、香料、炸置葱变焦、金黄色时、关火、待油冷却后、捞出

2 捣好的辣椒面，倒入凉油两手勺，搅拌均匀，加入芝麻，锅中油烧热，第一次倒在芝麻上、辣椒里面，搅拌。油温不要过高、以免炸糊辣椒面、倒油后，继续搅拌。

3 第二次，倒入剩下的油搅拌 此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用，效果最为突出。（10份辣椒油5份药料即可 ）

老汤3000克，老抽60克，东古一品40克

鲜味宝18克，味素40克，十三香1克，料酒30克，肉宝王3克，白糖20克，（用辣椒油料渣、或料油料渣最好、3份以上酱汤最好后放老抽、不要老抽的比例调色。）