文| 钟小庆
鲈鱼是一大类鱼，该类鱼属鲈形目下的不同科属，既有世界性大品种也有地方性小品种。按照原栖息地划分，该鱼主要由原产于本地的鲈鱼和引进的外来鲈鱼品种；主要由三大类构成，一是淡水鲈鱼，主要是松江鲈鱼、河鲈、梭鲈、加州鲈等，二是咸淡水鲈鱼，主要是尖吻鲈、条纹鲈等，三是海水鲈鱼，其代表品种是花鲈。它们拥有一个全国性统一大市场，其中决定其供求以及价格行情走势的主要是加州鲈和花鲈。加州鲈是一条引进的外来淡水养殖鲈鱼，目前，已经从广东辐射到全国，被誉为第五条家鱼。另一个是一条原产于中国已经形成专业化分工、区域化布局和社会化服务的海水鲈鱼即花鲈，其亲本产自山东、辽宁，苗种产自浙江、福建，而商品鱼主产区则是位于珠江出海口的珠海市，核心区是珠海市斗门区白蕉镇。该镇出产的鲈鱼即白蕉海鲈是国家地理标志水产品，品质、风味和知名度甲天下。
当下，全国水产品市场是冰火两重天，淡水鱼如日中天，例如顺德水产商会2021年6月18日提供加州鲈塘头收购价格，规格为0.4千克/尾是20元/500克，海水鱼冷若冰霜，以广东省海鲈协会提供的海鲈2021年6月19日塘头价为例，规格为0.6千克/尾左右是11.8—12.3元/500克，规格越大价格越低，规格为1—1.1千克/尾是10元/500克。承蒙广东省海鲈协会的邀请，为了让大家全面系统和深入细致地了解鲈鱼，学习鲈鱼知识，弘扬鲈鱼文化，笔者写下了此文。
一、加州鲈：引进的外来淡水鲈鱼
该鱼学名叫作大口黑鲈，在鱼类分类学上，该鱼属鲈形目太阳鱼科。该鱼原产于美国加利福尼亚州密西西比河水系，是一种肉质鲜美、生长迅速、抗病力强、易起捕、适温较广的优质高档肉食性鱼类。该鱼食用价值高，主要表现在肉质坚实、细腻，肉味清新、甘香；活体上市，在酒楼饭店水族箱中还可让就餐者观赏挑选，故为本地鲈鱼和鳜鱼所不及；是加工制作高档菜式、菜品的优质食材，是鱼中上品；诸多因素让鱼在市场上一直供不应求，十分畅销，价格也较高。人们以价值功能为中心，以市场供求为导向，积极引进该鱼。最初，通过引种，该鱼扩散到美国、加拿大等国的淡水水域，尤其是美国五大湖区，该鱼资源十分丰富。此后，该鱼被引进到英国、法国、南非、巴西、菲律宾等国家和地区。其中，我国台湾省于上世纪70年代引进该鱼，现已繁殖了几代。
而广东省在我国大陆引进该鱼方面做出了努力更为突出，佛山、惠阳、深圳等地于1983年引进加州鲈鱼苗，将其培育成亲本种鱼，且于1985年成功突破人工繁殖技术，至此，实现了该鱼驯化和人工繁养殖，完成了本土化过程。其中尤以广东顺德为之最，1986年该区突破了该鱼规模化人工繁殖技术。由于当时国内需求旺盛，市场价格较高，在经济利益驱动下，该鱼在佛山市顺德区的养殖面积逐年扩大，成为四大家鱼和名优新等常规品种的升级换代品种。通过多年推广养殖之后，该品种成为顺德渔（农）民发展水产养殖致富的主力品种之一，形成了亲本选育、苗种繁育、商品鱼养殖和饲料、药物、器材、工具供应以及市场流通等系统、配套和完善的产业，顺德区也由此成为国内首屈一指的加州鲈鱼养殖基地。据统计，顺德区加州鲈鱼的养殖面积在5万亩之间波动，年产鱼量均超过5万吨，占全国产量的50%以上，年产量最高的时候曾占国内产量的60%。同时，不论是苗种、商品鱼还是亲本种鱼，该鱼都被打上深刻的广东烙印，广东加州鲈正在走向全国，例如广东繁育出来的鱼苗被引种到江苏、浙江、上海、山东等地，当地养殖企业和渔农通过发展该鱼养殖都获得了较好的经济效益。
加州鲈最突出的优势价是生长速度快，当年繁殖的鱼苗能长到0.5公斤，达到上市规格。该鱼不但可以在池塘中单一品种高密度高强度集约化养殖，亩产量可高达4000公斤以上，而且最佳模式与其他品种混养。这是因为该鱼为典型的肉食性鱼类，在养殖传统的四大家鱼或其它名优新品种时混养一定数量的加州鲈，能够有效地控制鱼塘中野杂鱼虾和罗非鱼的过度繁殖，可谓一举多得。同时，该鱼市场表现强劲，商品鱼塘头收购价格是20元/500克，养殖成本主要是由苗种、饲料、药物、动保产品、塘租、水电和人工构成的，总计10元/500克，即每年获利超过100%。该鱼市场能获得如此表现，除了因为该鱼产业结构配套完善，消费市场广阔，多在国内市场销售，且各环节利益分配较为合理等共性因素之外，还有一个个性原因，就是该鱼对养殖户的现金要求非常严格，养殖技术有一定高度，令其养殖有一定门槛，避免了突击性扩张。在市场上，该鱼一直处于相对供不应求状态，一旦遇到系统性上涨行情，就成为市场领跑者。这两年，在诸多因素共同作用下，该鱼市场价格一轮上涨和一飞冲天就是例证。
二、花鲈——原产于中国的优质海水鲈鱼
花鲈是俗名，是广东人对海鲈的称谓，广东人还称之为七星鲈。海鲈亦称为鮨，是鲈形目鮨科多种鱼类的统称。该鱼属于广温性，常见于暖带与热带浅水海域，广盐性，大部分海生，喜栖息于咸淡水中，是一类典型的肉食性鱼类，主要摄食鱼虾。它是一条世界性鱼类，一是种类多，全世界约有400种；二是分布广，许多国家都产该鱼；三是功能多元，该鱼是优质高档食用鱼和游钓鱼；四是市场需求大，是大宗食用经济鱼类。
在市场需求强力推动下，该鱼人工养殖得以勃然兴起，当然，最初该鱼是保护性增养殖，例如鱼塭养殖，通过潮汐自然纳苗以及原生态养殖。在充分掌握了该鱼生物学特性和生态学习性之后，该鱼成功获得驯化和人工繁养殖，在良种选育基础上，人们开发起了该鱼商业性增养殖，诸池塘和网箱养殖成为该鱼主导模式。
在世界海鲈产业构成与养殖区域分布中，中国是一个集中消费地区和主产区。首先，中国拥有一个鲈鱼文化，鲈鱼是一道美食美味，更是一条颇具文化意味的鱼，极具感召力和吸引力。该鱼拥有一个统一的全国大市场，是一个具有庞大持久市场消费的经济鱼类。其次是，中国是海鲈主产区，在全国统一大市场导向下，海鲈已经形成了专业化生产、区域化布局和社会化协作这一大格局，是全国性海水养殖主导品种之一。其中山东、辽宁产亲本，浙江、江苏产鱼卵，福建培育苗种，每年繁育的苗种除了满足当地养殖需求之外主要供应广东等省养殖商品鱼的需要。
目前，全国海鲈养殖产量超20万吨。其中，珠海市海鲈养殖面积达3.3万亩，产量12.64万吨，产值23.6亿元，年产量占广东省的70%、全国的50%。该市从事海鲈产业人员超过数万人，农民专业合作组织169家，加工厂18家，已经形成了集苗种培育，饲料、药物生产与供应，养殖、加工与市场流通于一体的全产业链。继2011年该市获得“中国海鲈之乡”称号之后，2019年珠海市获评为“中国海鲈之都”。而且为推进海鲈产业发展，该市海鲈养殖从业者还发起成立了广东省海鲈协会。
三、白蕉海鲈：地方特色高档海水鲈鱼
珠海市是全国海鲈养殖主产区，其中的斗门区是该鱼养殖核心区，该区的白蕉镇党委、政府和广大渔农就因地制宜，因势利导，通过“挖塘抬田”，建起一个个集中连片的水产养殖区和种植区。以发展水产养殖业为例，在遴选主导品种和主推技术方面，他们把目标锁定在海鲈上。海鲈是一种海产名贵优质高档经济食用鱼类。大部分海生，见于暖带与热带浅水海域。耐低温、最适水温为16~27℃，可自然越冬，经5个月左右饲养，体重可达400~500克。而珠海市斗门区白蕉镇地处珠江出海口，气候适宜，降雨量充沛，水源供应充足、水质清新，土壤肥沃、土质优良，滋生了大量的菌、藻、桡足类、枝角类、鱼虾蟹、螺蚌等天然生物饵料，十分适宜海鲈生长。该地区不但最适宜养殖海鲈，而且和其它地区相比，该地区养殖生产出来的海鲈产量高、成本低、品质优、品味佳。例如该地产的海鲈体色银白、放光，肉质晶莹、通透，可口宜人，味道鲜甜，风味独特，更是海鲈中的上品、精品和珍品，颇得市场青睐。
2020年，斗门区白蕉镇海鲈养殖面积3.3万亩，产量12.64万吨，年产量约占全国的50%，该区也成为国内最大的海鲈养殖基地。目前，斗门区白蕉镇被评为广东省乃至全国第一批特色农产品优势区，白蕉海鲈是国家地理标志农产品，极具品牌效应，是实施一条鱼工程以及一村一品、一镇一业和一县一园产业发展战略的成功范例。（本文转自【海洋与渔业杂志】。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst.cn。）
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