油炸食品因其特殊的风味和口感，深受人们喜爱，而其多半是用裹粉油炸的。裹粉类油炸食品容易出现的问题主要有：基质物料与裹粉粘连不紧密、容易脱落，产品吸油率过高，口感不佳等。
小麦粉是裹粉的主要原料之一，能提供合适的黏度，使裹粉中各种配料稳定，避免裹糊产生分层。变性淀粉也广泛地应用于裹粉中，裹粉中直链淀粉的比例越高，裹粉层的阻油性、阻水性越高，食品具有较好的脆性。
将蛋白质（大豆分离蛋白、鸡蛋黄、脱脂乳、鱼鳞胶原蛋白、乳清胶原蛋白、小麦面筋蛋白等）添加到裹粉中，有助于降低油炸裹糊食品的脂肪含量，改善食品的质构。在裹粉中加入食用胶（黄原胶、卡拉胶、明胶、瓜尔豆胶），可以增加裹粉的黏附性，从而改善食品的质构。
纤维素在裹粉中可以强化裹糊层的热稳定性和黏附性，阻止基质的水分外逸，显著减少食品的含油量，增加食品的脆性。在裹粉中添加膨松剂会使食品形成多孔性、海绵状组织，易被消化、吸收，避免营养物质的散失。
01
裹粉和浆粉配料
裹粉配料：分别以面粉、木薯淀粉、HPMC和质量比为10：0、9.5：0.5、9：1、8.5：1.5、8：2的的辛烯基琥珀酸淀粉酯—玉米醇溶蛋白复合物（分别用OZ1、OZ2、OZ3、OZ4、OZ5表示）作为单一裹粉用于油炸鸡块。
浆粉配料：面粉50g，木薯淀粉40 g，大豆蛋白6 g，食盐3 g，复合磷酸盐0.50 g，HPMC 0.50g，去离子水210 g；混合均匀配成裹浆。
02
油炸鸡块的制备工艺
鸡块解冻→切块→腌制→上裹粉→上浆粉→上面包糠→预油炸→冷却→包装→冷冻→复炸→成品。
03
结果与分析
一、裹粉的黏附性
裹粉的黏附性与其中的淀粉/亲水胶体的吸水能力密切相关。由图1可知，木薯淀粉和面粉之间的黏附性没有显著性差异；HPMC和复合物的黏附性显著高于木薯淀粉和面粉的黏附性，这可能是因为HPMC在少量水存在时具有较高的黏度，而复合物中的玉米醇溶蛋白可以与鸡肉表面的蛋白质、脂类物质结合，提高其黏附性。
图1 不同裹粉的粘附性
二、鸡块的裹糊率
由图2可知，裹粉为HPMC时，炸鸡块的裹糊率最高，达到了48%。面粉和5种复合物的裹糊率（31%~36%）之间没有显著差异；木薯淀粉的裹糊率最低，为27%。
HPMC为热可逆性凝胶，在室温下HPMC具有较好的水溶性，其吸收基质物料表面的水分后黏度增加，从而使其裹糊率增加。复合物相对于木薯淀粉有较高的黏度，从而产品有较高的裹糊率，OZ2和OZ3裹糊率在复合物中相对较高。
图2 不同裹粉鸡块的裹糊率
三、油炸鸡块的油脂含量
裹粉为面粉和OZ1时，油炸鸡块内部基质的油脂含量较高，分别是5.83%和5.46%；裹粉为复合物的油炸鸡块内部基质的油脂含量较低（2.63%~5.46%）。
裹粉为木薯淀粉时油炸鸡块外裹糊层中的油脂含量最高，达到28.81%；裹粉为OZ1和OZ2的油炸鸡块外裹糊层油脂含量较低（20.97%~21.06%）。这可能是因为复合物具有较强的凝胶结构和较高的黏度，在一定程度上可减少外裹糊层孔洞的形成或加大，从而减少外裹糊层对油脂的吸附。
图4 油炸鸡块的油脂含量
四、油炸鸡块的水分含量
食品中的水分对其口感、颜色、风味等有很大的影响，也极易导致食品的品质劣变。木薯淀粉为裹粉的外裹糊层水分含量最低，只有22.33%；OZ5为裹粉的外裹糊层水分含量最高，达到29.98%；不同裹粉的油炸鸡块内部基质的水分含量之间没有显著性变化。
在裹糊食品中内部基质的水分含量高，外裹糊层的水分含量适中，才会有外酥里嫩的口感。若外部裹糊层水分含量过高，会导致食用时出现粘牙的感觉，而且缺少酥脆的口感；若水分含量过低，则会引起外裹糊层过硬，从而导致食品品质下降。
表1 油炸鸡块的水分含量
五、油炸鸡块的质构特性
裹粉为HPMC的油炸鸡块的外裹糊层的硬度和咀嚼度，比裹粉为面粉、木薯淀粉和复合物的油炸鸡块的外裹糊层的硬度和咀嚼度低。
面粉、木薯淀粉和复合物的外裹糊层的硬度、弹性和咀嚼度之间虽然无显著性差异，但对于复合物而言，随着玉米醇溶蛋白添加量的增加呈现减小的趋势。一方面，在形成凝胶的过程中玉米醇溶蛋白会妨碍淀粉分子的重新排列，削弱淀粉分子之间的相互作用；另一方面，复合体系中部分淀粉分子被玉米醇溶蛋白所代替，使淀粉分子的总含量减少，所以外裹糊层硬度减小。
裹粉为HPMC的内部基质的弹性比裹粉为面粉、木薯淀粉和复合物的油炸鸡块的内部基质的弹性小，说明外裹糊中淀粉的存在对裹糊内基质食品的质构特性会产生一定的影响，淀粉在油炸过程中吸水膨胀，使裹糊层变得有弹性，淀粉糊化后黏度增加，同时堵塞裹糊层孔洞，使油炸鸡块有较好的弹性。
六、油炸鸡块的色泽
油炸食品诱人的金黄色主要是由非酶褐变引起的，包括焦糖化反应、美拉德反应等其他反应。研究表明影响油炸鸡块色泽的因素主要有裹糊的主要成分、油炸温度、油炸时间、原料的处理方法等。油炸鸡块外表面的红色和黄色增加最为显著，可以给消费者诱人、愉悦的感觉。
裹粉为HPMC的油炸鸡块红色和黄色最低，色泽最亮；裹粉为物的油炸鸡块的色泽无显著性差异，复合物为裹粉时油炸鸡块的色泽为金黄色。这可能是由于辛烯基琥珀酸淀粉酯和玉米醇溶蛋白在油炸过程中发生了美拉德反应，使油炸鸡块呈现出诱人的金黄色。
七、油炸鸡块的感官评分
面粉和木薯淀粉为裹粉的油炸鸡块的感官评分较低。木薯淀粉和面粉为裹粉的油炸鸡块虽然有油炸食品诱人的风味，但是外裹糊层和基质鸡块的黏附性较差，甚至完全脱离，有油腻感。
OZ2为裹粉的油炸鸡块感官评分最高，不仅有诱人的金黄色和油炸食品特殊的香味，切面层次清晰，外裹糊层厚度适中且与基质鸡肉粘连紧密。面粉、木薯淀粉、HPMC和复合物为裹粉时，其与基质鸡块的黏附状态的差异性较大，复合物较好的保水阻油性有助于提高油炸鸡块的感官品质。
