黄泥叫花鸡鲜香味秘方

第一部分腌制料包（50只鸡料包）

砂仁25克， 广木香15克，荜拨15克，香砂25克，一口钟5克，香菜籽1克，香茅草10克，甘松10克，毛桃1克，干山楂10克，山奈25克，小茴香20克，千里香15克，草果30克，桂皮30克，香叶25克，肉蔻30克，白蔻30克，草蔻30克，八角15克，白芷15克，花椒10克，陈皮25克，丁香15克，良姜30克，排草10克，甘草10克。

配好料包先用热水烫两分钟或用清水浸泡五分钟，去掉苦涩，唤醒香味，每个料包用3次，每次腌制50只，总计腌制150只鸡，旧料包还放在桶内，等新料包腌够150只后，旧料包再丢掉，再加入新料包循环。

第二部分：调料

一号料：白芷100克，八角150克，花椒60克，干辣椒200克，姜1斤，拍碎，葱3根，切成段，桂皮60克，黄栀子粉60克，（老汤烧开打沫后，加冷水时加一号料下入锅）

二号料：

肉宝皇30克，鸡骨髓浸膏30克，增香剂（麦芽酚）25克，黄酒400克，鸡肉香精25克，老母鸡粉30克，鲜味素40克，味精500克，白糖500克，盐3.5斤，东古酱油100克。

以上香料离火前10分钟下。

第三部部分制作

老汤调制

1、筒子骨三根，鸡架2个，初次做老汤，需要用开始煮五分钟，捞出放进汤桶中，加水50公斤，大火两个小时，再小火闷一个小时。过滤，只要清汤。补水到原来的水位线，直径45公分的不锈钢桶的水位线离桶口15公分，正好腌制50只鸡。直径52公分的汤桶，水位线离桶顶15公分，正好腌制100只鸡，一只鸡1.8斤到两斤。加料包和一号料大火烧开30分钟捞出料包，再继续煮30分钟，加入二号料，煮十分钟关火。把汤端下来，放凉腌制鸡。第一次用两个新料包，四斤盐。味精，白糖各多加200g，新汤用加老汤不用加味精和白糖。淹过一次的汤，第二次就是老汤了，每次倒入桶内20公分，第二次腌制放3.8斤盐，第六次放至3.5斤盐，第十次放三斤盐，老汤盐度大。

2、三黄鸡要解冻，洗干净，洗两次内脏掏干净，腌制的时候压上石块，防止浮起。腌制时间，秋天，冬天常温下12个小时，天气稍热的时候用风扇吹着，夏季在冰柜中腌制16个小时，冬季腌制16个小时。