蒸馒头时加点白糖是用酵母发面时一种制作技巧。因为白糖能加快发酵的速度，还有增加口味的作用。不过，白糖毕竟是一种辅材，勿多宜少，否则会适得其反。如果蒸馒头白糖加多了，出锅的馒头还真的会有点发硬。

其实，在这种情况下馒头发硬是有原因的：

糖有一定渗透压的作用，过多的糖分便会抑制酵母的“生长”。同样的道理，蒸馒头时，如果想要用酵母作发酵物，为了缩短发酵的时间，和面时就可以加点白糖。不过，千万别过量使用。白糖加多了，会影响到面团的发酵。这样既延长了发面的时间，也会是面团处于半醒发的状态中。

要蒸出膨松的酵母馒头，前提条件是要发酵好的面团。一般来说，适宜于酵发酵的温度是25――30℃。也就是说，和面水的温度要控制在这一温度范围。

面粉500克，酵母5克，夏季2――3小时便会发酵到位。如果加了适量的白糖，一般用量是酵母的三倍，这样可以加速酵母的生长繁殖，1――2小时便会发酵到位。

白糖加多了，则会抑制酵母的生长繁殖，即使在25――30℃的和面水温下，面团也不会在3――4小时发酵好，甚至还会在“半死不活”的面团。用没有发酵好的面蒸制馒头，馒头会发硬，有时还会是“死面”的馒头。

使用白糖，控制其用量是关键。如果当时发现加多了，可以适当的加点酵母，以分散来自白糖的“压力”。如果“将错就错”，馒头出锅了，自己吃用还能凑合，若是卖的，恐怕很难卖出去。