采摘下来的成熟香榧果实需要进行第一轮发酵至假种皮变黑。© 蔡蔡

蔡家摘回来的青果子需要先堆放一周，等果皮由青转紫褐色，为第一次发酵。要再手工把香榧的假种皮去掉，机器不行，会破坏皮衣，如果细菌进入内壳，发酵果子会烂掉；剥完皮堆沃在土地上沤 20～30 天，根据天气而定，水泥地不行，不透气；2～3 天手工翻动一次，香榧果肉上那层红皮才会转化脱涩，为第二次发酵。接着手工清洗、手工晾晒，最后手工炒制。手工、手工、手工，一连串让人汗颜的手工。当年份的新鲜果实 9 月采摘，上市已经是 11 月。

香榧的制作迥异于其他坚果，发酵、日晒、水洗，与咖啡和可可何其相似。关于「小批次、单一原产地、风味轮」这些在咖啡、可可行业几十年精细发展的概念，在香榧领域全是空白，香榧还在面临一些现代化道路上更基础的问题。比如，如何不吃到一颗僵掉（涩味，不够酥松、香气不足）的果子？为了追求大批次采摘，果子没有等到成熟就被摘了下来，这是市面上经常买到的香榧。比如，怎样才能买到本地产古树香榧？如今市场上，陈年香榧和新品香榧混卖，几十年树龄香榧和古树香榧混卖，外地品种和本地品种混卖，都是常事。我并非手工的信徒，手工有时只是空泛的怀古。工业产品的逻辑是控制变量、扩大规模、提高效率，但香榧之美全是手工、小批次、微产地带来的差异。

村里的工厂仍然保留着一口土灶，用于蔡叔叔炒制香榧。

好在炒制香榧的工厂还给蔡叔叔留了一口土灶。隔壁隆隆作响的钢铁大炒锅正吞吐着 100 公斤的香榧，蔡叔叔小心地把一口袋小宝贝倒进土锅中，阿姨开始生柴火，就像几千年前那样合作。双炒，意味着分上下半场。第一程火要大，阿姨加柴火；中间香榧捞出快速浸入冷水中，热胀冷缩，使得果仁上的黑色表皮容易脱落；接着再重新回锅，小火慢炒；临近出锅，蔡叔叔不停地从锅中摸出一枚香榧，在灶台边一拧，测试熟度。在他看来，手工炒制有燃气无可比拟的滋味。对于 44% 脂肪含量的香榧，把油脂转化成香气的火候把握极为重要。蔡叔叔敢用火，「我敢多炒那么几秒，他们不敢」，出锅的香榧通体金黄、停留在微焦的边缘。

镇上人也在努力让这棵古老的坚果变得更受欢迎，但这并不容易。一些香榧的深加工产品：精油面膜、香榧巧克力研发了出来。也有一些人做着奇怪的事，「镇上有个人，炒香榧的时候加膨松剂，还有一些不好的东西，就为了让香榧剥开更容易，后来被抓走了。现在的人都想要坚果皮变得薄薄的，你说奇不奇怪？」蔡叔叔不理解，「还有人搞了机器，费劲在香榧上打一条缝，弄成开心果的样子，但还没有成功，你说奇不奇怪？」

「香榧有自己的眼睛，捏开就行，为什么还要单独开口子呢？」每一种坚果有自己的风味，也有自己的打开方式。蔡蔡用双指一捏香榧的两个「西施眼」，剥开壳、露出半截果仁，再用空壳作为槽，旋转两圈，黑皮簌簌而下，有着上海人吃螃蟹的灵巧。世人多以为香榧那层黑皮为异物，「其实黑色的部分很香，可以吃。」

刚出锅的炒香榧，通体金黄，微焦。

香榧产量少，稀有小众，认知度低。太多像蔡叔叔这样的榧农，苦于无法接触城中的消费者，只能低价卖给经销商，或因市场波动，被动囤货。贬值的这些年，撑住蔡家香榧价格的是小女儿蔡蔡。中国美术学院毕业后，蔡蔡成了一名专业的家具设计师。她和我说，早年把家里的香榧分享给身边的朋友，他们都被风味折服，却感叹这么好的东西竟然是如此粗劣丑陋的包装，那时她深深羞愧。香榧当然值得更好的对待。现在，她尝试做更有依据的香榧分类、溯源、包装和定价，努力在城中寻找理解这种果子的人，建立新的认知。在这样一个链接着原产地生产者和城市消费者的链条中，一千年的香榧树是真，而一千年的香榧果实尚未成为奢侈品。

山里长大的孩子，对于回家做香榧并没有太多犹豫，埋在心里等待一个合适的时机，这颗种子从上一辈就长起来了。蔡叔叔不像要退休的年纪，却也得服老，蔡蔡知道，最快的衰老方式是无事可做，更多人夸香榧好吃，是叔叔的骄傲，「其实做这件事，是希望爸妈能老得慢一点。」

香榧的壳上有微微凸起的一对小圆点，被称为西施眼，只需要按住两点，就可以轻巧地打开香榧壳。

一棵植物可以超越人类的周期，一粒香榧能够分辨燃气与炭火。在坚果的分类中，巴旦木、碧根果、巴西腰果、夏威夷果横扫世界餐桌，人类在吃坚果这件事上越来越雷同，你说这奇不奇怪？我早就知道千里之外的非洲埃塞俄比亚，有个小地块叫古吉，那里有火山土壤和高海拔，小批次的咖啡豆带有姜花和荔枝香气。但我才刚刚知道，距我 200 公里以外，诸暨山上有一个神奇的坚果，制作方式和咖啡豆极其相似，你说这奇不奇怪？

香榧命硬。如果不是它真的活了这么多年，穿越战争、朝代、革命，熬过人类变化多端的口味，怎么能在地区融合、不断发现新物种的冲击中存活？人类的养殖工业中，作为食物来源的动植物生命越来越短，但香榧千年长青，宛如永恒。