鸡蛋中的主要成分是优质蛋白，蛋白质并不像植物性食物中的水溶性维生素、抗氧化成分那样很容易氧化挥发，如维生素C，植物色素等等，蛋白质加热后不易流失，所以鸡蛋蒸、煮、焖、炒、煎其实营养价值也都还挺高的，按照自己喜爱的方式来吃即可。

很多朋友觉得高温料理鸡蛋后，鸡蛋中的营养成分一定会有大量流失，所以觉得还是蒸鸡蛋、开水冲蛋的形式对吸收和保留营养更有利。其实并非如此，蛋白质分子是氨基酸通过“肽键”联合起来后形成的大分子形式，每种蛋白质都有不同的氨基酸排列顺序、百分比、空间结构，在经过加热之后，这些蛋白质的结构会被破坏，引起“蛋白质变性”，变性之后的蛋白质的理化性质和生物学性质有所改变，但并不意味着蛋白质的价值就没了。

相反，蛋白质不会因为高温烹饪改变，反倒因为结构的变化和化学键的瓦解变得更容易被消化吸收，因为原本在生鸡蛋中的蛋白质结构紧密，还存在“胰蛋白酶”，反倒不利于人体肠胃消化吸收。在日常生活中，我们把生鸡蛋料理成熟鸡蛋反而是更有利的选择。

研究发现，蒸鸡蛋和煮鸡蛋的吸收率能在99%以上，煎鸡蛋、炒鸡蛋的吸收率也在80~90%，鸡蛋放入其他食材中烘烤、炖煮吸收率也可在80~90%，相当“经得起考验”。当然，如果温度过高，加热时间过久的话，鸡蛋中一些更容易挥发的成分会有所流失，所以如果想要做到完美吸收鸡蛋的营养，还是推荐一些更温和的加热方式，比如蒸、煮，短时间的烘烤。

不过，很多朋友更喜爱一种快捷的方式 - 开水冲蛋，有时候还加点香油、加点白糖。我经常在医院看到这样的料理方式，因为医院缺乏料理工具，只能打到白开水，所以大家也用这种方式来简单处理早餐。不过这样的方式其实反倒不利营养吸收，因为鸡蛋没有充分加热，蛋白质未变性，其中的胰蛋白酶可能也没有被破坏，会阻碍吸收，这些缺乏料理的鸡蛋吸收率可能只有40~50%，甚至更低。而且如果开水冲蛋水温不够高，时间不够常的话还可能无法完全破坏鸡蛋中带有的微生物或细菌。生鸡蛋中可能有2~4%带有“沙门氏菌”，所以如果料理工具缺乏，条件不允许的情况，吃开水冲蛋最好是用鲜开水，并闷个5分钟左右再吃，或者可以在外找找早餐摊，鸡蛋、卤蛋琳琅满目。