做青如何判断发酵程度的主要特征是什么？红边是判断发酵程度的主要依据。一般来说，在第三次碰青时，叶缘会出现轻微红边，以锯齿全红，但尚未红入叶面者为优。这是由于碰青时叶子相互摩擦，叶缘细胞破损，在酶的氧化作用下产生的红变。在随后的碰青中，红边逐渐增大，最终形成大约“三分红七分绿”的比例，称为红边绿腹。如果在第三次碰青尚未出现轻微红边，应改碰为摇，或碰摇结合，增强叶缘摩擦；若做青前期抖碰过重，摩擦剧烈，也会使叶面出现不规则红斑，称为“激青”。做青叶的红边程度，对成茶的香气、汤色、外形色泽、叶底都有影响。

因此，做青时要根据茶青香气吐香情况、红边变化情况，以及每次静置后回青的雄健度（返活程度），灵活调整操作技艺。

做青最后环节的处理有什么秘诀。茶青完成最后一次碰青，已是凌晨两三点，气温较低，须将茶青装入竹箶厚堆静置，中间留透气孔，盖上布保温。这一环节称为“候夜”，时间为2—4小时，甚至更长。“候夜”的意义在于促使做青叶发酵均匀，通过厚摊，使茶青保持相对较高的叶温，在继续发酵过程中完成单丛茶香味品质的转化，以及红边变化。

如何判断做青适度？做青适度的标准是：70%以上叶缘一线红，红绿比例适当，三分红七分绿或二分红八分绿，叶脉透红；叶片开展雄健，状如翻转的汤匙；嗅之清香，无青气。

凤凰单丛茶和岭头单丛茶做青的各项技术指标有什么区别。详看下图。

凤凰单丛做青工艺列表

岭头单丛做青工艺列表