大家好，我是小叶。你是不是也觉得在烤肉店小吃一餐价格很离谱，或者也想体验自己手切原包肉低价做出烤肉店的效果？这期视频我将全方位讲解烤肉片的分切，包学包会。

介绍一下今天这块肉，这块肉的名字叫做肩胛小排chuck rib，位于牛肩胛部位的1-5肋，和牛小排相连接，这也是肩胛小排名字的由来。这里能看到雪花非常漂亮的短边就是连接牛小排的位置，而另一侧连接的就是羽下肉(上脑边、上脑底板)，新手小白听不懂完全可以略过。

在它的背面尖端的油脂底下藏着一块横向的肌肉，也不知道叫什么名字，有知道的小伙伴可以发个弹幕科普一下。之所以用肩胛小排来做教程，是因为它相对于牛小排这些部位来说分切难度更复杂一点。如果学会了肩胛小排的分切方式，其他任何部位都可以轻松拿捏。

·首先需要将整块肉分切成几大块，以肩胛小排为例，就是需要先把最漂亮的牛小排这一侧切下来，从侧边的雪花走向也能分辨出它的宽度。肩胛小排这块不知名肌肉是个特例，处理其他部位一般不太有这种情况。

·为了切出来的肉更漂亮，视频中是将表面的油脂修掉，找到纹理变化的连接点，一点一点给它剃下来。其实这个地方处理起来还是比较麻烦的，不是非常在意整包肉的美观度，可以略过这一步。

·然后就是对表面进行精修，把多余的脂肪和筋膜剔除。这两者(脂肪和筋膜)从外观就有明显差异，落刀的时候也能感觉到筋膜的弹性。如果比较心疼损耗，可以少切一点，带着油脂也比较香。

·稍微修整后就可以切烤肉片了，总体原则只有一个，就是找纹理走向垂直纹理切。可以看到这里小排段侧面的纹理是呈现45度角斜向的，切的时候就要将刀身与肉的肌肉纹理走向垂直，这样切出来的烤肉片雪花表现才是最漂亮，也不会影响口感。

建议大家可以稍微切厚一点，能在煎烤过程当中保留最大程度的汁水。但如果非常介意嫩度，那就按照自己的喜好切薄一点。

看到这里，相信大家也明白为什么肩胛小排是牛小排平替了，因为有一部分真的就是牛小排，而除了牛小排段以外的部分切出来的烤肉片也是能够与牛小排媲美的，而价格只有牛小排的一半。

这里能看到落刀就是完全跟着纹理走，慢慢调整角度。如果在意烤肉片形状，也可以保持一个角度斜切，也能切出漂亮的雪花。但如果没有找准走向就落刀，切出来的肉就会像这里的错误示范一样呈现出非常清晰的线条，这就是切顺丝了，对口感会有一定的影响，需要尽量规避此类问题。

除了分切技巧外，工具上家里就有什么用什么，有牛刀最好，没有用菜刀也行。恭喜你已经是一名合格的家庭切肉师傅了，去试试挑战各种牛肉部位。

我是小叶，下期节目见，拜拜。