西式快餐店里，薯条是必不可少的食物，炸薯条通常用的是棕榈油。

由于公众对饱和脂肪存在担忧，且各国都在逐步控制饱和脂肪摄入，因此很多快餐店开始采用富含单不饱和脂肪酸的植物油炸薯条，比如橄榄油、高油酸菜油等。

过去人们更关心的是煎炸油的质量，比如是否是“新油”，有没有反复煎炸或回收的废弃油脂（比如地沟油）。

最近，葡萄牙和西班牙科学家研究发现，煎炸油对食物的营养价值也会造成影响。

他们研究了特级初榨橄榄油、菜籽油和花生油，看看随着煎炸时间的延长，薯条的营养价值、外观和口味是否有差异。

为了模拟实际操作环境，研究中使用的煎炸油每天需要连续加热8小时，每次煎炸30分钟，每锅薯条炸6分钟。

【营养变化】

研究结果显示，薯条煎炸后维生素C大约只剩下1/3，且和油的品种无关，看来煎炸温度和时间是主要影响因素。

特级初榨橄榄油能较好的保持维生素E，而花生油和菜籽油对多酚类化合物的保持效果较好。

当然，特级初榨橄榄油能让土豆获得更丰富的多酚类物质，即使煎炸过程有一定损失。

研究者认为，从营养的角度看，菜籽油的营养更均衡，有丰富的必须脂肪酸和维生素E，而且煎炸过程中十分稳定。

【丙烯酰胺】

丙烯酰胺是淀粉类食物高温加工产生的典型副产物之一，例如薯条、薯片、面包、油条、饼干等。

数据显示，新油煎炸的薯条中丙烯酰胺的含量是最低的，无论用哪种油都是这样。

但随着煎炸时间延长，特级初榨橄榄油和菜籽油产生的丙烯酰胺明显增多。

最后，研究者请了12位消费者试吃，结果无论用什么油，也不管煎炸的时间长短，薯条吃起来并没有味道的差异，但颜色、均一度和气味还是能分辨出差异。