“刚出炉的馒头千万不能吃，因为这个时候馒头的酵母还没有完全消失！”

“馒头得放两个小时，馒头的温度下降，酵母停止发酵才能吃！不然会致癌！”

……

张阿姨早上吃馒头的时候，手机上正好看到一个短视频，里面的专家说刚出炉的馒头里有酵母会致癌，吓得张阿姨赶紧把嘴里的馒头吐了出来，发到家族群里问问大家伙的意见。

@海之蓝：现在的添加剂都有害，还是不用酵母比较好！

@平平安安：我家都用老面发酵，馒头更香，用得还放心。

@向前一步：没事，我用酵母几十年了，方便，蒸出的包子又白又暄软。

……
大家七嘴八舌的，什么意见都有，张阿姨犯难了，用酵母做的馒头到底能不能吃？

首先我们来了解一下，什么是酵母？酵母是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，属于生物性膨松剂。作为一种膨松剂，酵母在馒头、面包等食物的制作中起到非常关键的作用。

酵母本身属于微生物，主要在发面阶段起作用，日常蒸馒头、烤面包时的温度往往会达到100℃以上，而酵母只要在39℃以上的温度，就会失去活性被烫死。所以说酵母会产生致癌物的说法是不科学的，一定不要轻信。

在生活中，有不少人因为对酵母存有偏见，所以会选择不用酵母制作馒头，会选择用老面来发酵做馒头，这个做法真的更加健康吗？事实很可能不是如此。

老面馒头是指利用自然环境内带着的酵母菌发酵制成的，在制作过程中到底会产生什么菌，其实很多时候都是在碰运气或看环境的。老面在发酵过程中，除了会产生酵母菌意外，还可能会产生乳酸菌，有了乳酸菌的参与，面团发酵时很可能会出现明显酸味。

想要中和酸味，就需要加入小苏打来中和，如果加的量刚好的话，可以中和酸味还不影响营养价值。但是一旦小苏打加多了，则会导致面团发黄、带涩味，并且面团内的维生素B1含量也会损失。所以用老面做馒头，对比起用酵母，有很大的随机性，考验制作者的经验。

值得注意的是，如果老面保存不当的话，还可能会成为细菌的“温床”，会给霉菌、大肠杆菌提供大肆生长的机会。

这些有害菌在老面内生长繁殖后会释放出有害毒素，这些毒素在高温蒸煮后依旧存在，长期大量食用可能会导致毒素蓄积，易诱发癌症。一些保存不当的老面还可能会潮湿结块、发霉，产生强致癌物黄曲霉素，一旦长期大量摄入黄曲霉素会给肝脏健康带来威胁，甚至会诱发肝癌、胃癌发生。

央视曾报道过一项实验，研究人员从家庭、单位食堂、大餐馆以及小餐馆进选取了老面样品，所有样品内均检测出霉菌、大肠杆菌和黄曲霉素的存在，其中霉菌毒素的含量最高。

图源：CCTV生活圈

国家注册营养师臧全宜提醒，日常存放老面的环境一定要保持干净卫生，这样做可降低杂菌、有害菌的储存机会。另外，储存的时间也非常重要，在常温下储存过长时间会导致有害菌大量繁殖。日常建议低温存放老面，并在48小时内用完。

现在网络发达了之后，各式各样的谣言一直层出不穷，关于馒头的传言也还有很多，常见的包括有冷冻馒头会有黄曲霉素、易致癌，所以不能吃，这个说法能信吗？

在网络上一搜“冰箱内放了三天以上的馒头不能吃，会有黄曲霉素”会跳出一大堆的词条，其实这个说法是个谣言。

冰箱内的温度一般在4℃左右，在这个低温环境下，对于黄曲霉素的生长有很强的抑制作用，黄曲霉素适合生长的环境温度在20~42℃之间。所以冰箱内的环境很难会让黄曲霉素产生，所以这个谣言也就不攻自破了，日常可以放心吃冰箱里的馒头啦！

我们在生活中要注意鉴别这些谣言，真正要少吃的其实是这些馒头，可能会给健康带来风险。

发霉的馒头内会滋生大量黄曲霉素，不少节约的老人会将发霉部位去除后继续食用，这个做法非常危险！已经发霉的馒头，在一些未发霉的部位也会存在肉眼看不见的霉菌、毒素等，日常加热的温度并不能将这些毒素去除，食用后会给健康带来威胁。

2、烤馒头、炸馒头

馒头是富含淀粉的食物，这类食物在经过烤制、炸制时会产生美德拉反应，在美德拉反应下，会产生丙烯酰胺等致癌物。
关于馒头的谣言就给大家介绍到这里，馒头作为白白胖胖的一位“选手”，可真是背了不少的黑锅。在生活中一定要注意辨别谣言，避免给自己的生活带来一些不必要的影响。

参考资料：

[1]《好奇心丨馒头长了霉点 没发霉部位能吃吗？》.光明网.2019.3.18

[2]《网红面包店用过期面粉，面粉发霉后有哪些危害》.澎湃新闻.2017.3.25

[3]《蒸馒头，选老面还是酵母》.生命时报.2020.5.8

[4]《生活圈：老面馒头含有黄曲霉毒素，不能食用？专家辟谣，长见识了》CCTV生活圈.2020.201

未经作者允许授权，禁止转载