前段时间，圆明园古莲复活开花的新闻很是火了一把。大家议论纷纷的都是，这莲花睡一觉起来发现自己穿越了，会不会水土不服？。不过，这都是普通人的角度了，吃货们就不一样了：“这些放了百年的莲子还能吃吗？好吃吗？”我可以负责任地告诉你，能，但没必要。毕竟莲子又不像酒越陈越香，小心入口苦死你！为什么有的莲子清香满口有的莲子苦到让人叫妈？为什么吃莲子要去芯？

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莲子为什么有苦味?

/ 可我吃的就不苦啊 /

莲子是莲的种子，只要不剥掉外层种皮，即使风干多年也有可能发芽。不过我们常吃到的莲子可不是精贵的古莲，而多是现代子莲品种产出的莲子。

莲和莲蓬 | pixabay

鲜嫩时的莲子可以直接吃，夏夜晚饭渐凉时，总能遇到有人在街边举着莲蓬叫卖，只需要花个十几块钱，就能捧回一大把夏日特供小零食。从新鲜莲蓬里取出的莲子最是鲜嫩，嫩绿的莲子整整齐齐地挤在莲蓬里，被夏风吹得圆润饱满的莲子里满是大半个夏天积蓄下来的淀粉与营养物质，剥开还是翠绿的种皮抛入口中，咀嚼几下便满满是清脆嫩甜。嫩黄色的两瓣儿子叶里，藏着绿油油的莲心，它是莲的胚根，时机合适时就会钻出土壤生出新的莲。

刚剥好的莲子，清甜

莲心尝起来微苦而泛涩，这是因为其中有大量的如莲心碱、异莲心碱、甲基莲芯碱等生物碱，以及一些黄酮类物质等。这也是莲警告捕食者的武器，意思是：“我是苦的，有毒，别吃我！”这招在大多数捕食者身上都奏效了，不过遇上了“爱吃苦”的人类反倒是弄巧成拙遭了殃。

莲芯苦，吃的时候要去掉

如果莲蓬采摘及时，莲子还足够鲜嫩，清甜便会将苦味儿盖过去，若是采下的莲蓬老了些，莲子中的可溶性糖变少，甜味压不住清苦，生食莲子便不如从前美味了。

成熟的莲子呈棕褐色，一般以干制品的形式出售，食用前需要泡发。干制的莲子往往去了种皮，抽了莲心。如果是未抽莲心的，直接食用可能会苦得你怀疑人生，带着莲心直接烹饪莲子甚至会让整道菜都带上这股苦味，因此最好泡开莲子后自己扒开或用牙签戳掉以避免苦味。

给莲子去芯

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莲子入馔

/ 熬粥做糖水都是一流 /

市面上有以莲子为原材料制成的莲子蜜饯、莲子汁饮料、莲子糊等加工食品，开盖即食，只是比新鲜莲子少了些清香滋味。

莲子也可入馔。清粥里加莲子添一分清甜，煲肉汤时加入莲子多一缕清香，酱色深重的肉菜里加莲子还可用清苦滋味解油腻，随园食单里大加赞赏的蜜汁火方便有一种做法便是加熟莲子解油腻。

我最喜欢用干莲子熬糖水。莲子和冰糖用小火炖得甜蜜又软糯，冷藏后更是冰爽又甜滋滋的。高级版本还要加入银耳、枸杞、红枣、百合、桃胶一类，炖得粘稠可口才是。

银耳莲子羹

莲子亦可做莲蓉，是广式点心中常用的馅料。莲子煮熟后捣碎，与砂糖、油小火同拌炒，再搅拌至顺滑成团即成莲蓉。因为莲子淀粉含量高，最后的成品便是一个光滑的“面团”。如果换作黄糖或红糖，莲蓉的色泽也会更深，口味也有稍许不同。

自制莲蓉，可爱的“面团”

莲蓉用途极广，经典广式点心莲蓉包便是以此做成，白胖的外皮包裹着热气腾腾的莲蓉，一口咬下软又甜，舌尖满是甜香。我最爱的则是中秋特供的莲蓉蛋黄月饼，薄薄一层面皮里裹着浅金褐色的莲蓉，莲蓉里窝着金灿灿的蛋黄，莲蓉的绵甜里渗入了蛋黄的油香，是我心目中月饼的最优解。莲蓉还可作为馅料制作许多小甜点，在此便不赘述了。

莲蓉蛋黄月饼，我的最爱

莲子还可制成经典港式小吃糖莲子，我小时候看港剧时就总对主人公口中的糖莲子垂涎欲滴。糖莲子的制作过程倒是不难，莲子入水煮熟与淀粉混匀，入油炸至金黄，再与糖浆拌匀，裹上糖粉即成。颗颗金黄，软绵甜蜜。

糖莲子

吃莲子自然不止国人，曾经一个印度美食博主做过一份貌似莲子泥的食物，做法是将过油炒香的蒜片、红辣椒、鲜莲子一同磨制成泥，加上少许香料粉拌匀，看上去倒是挺美味的下饭菜，未曾尝过，从做法推断尝起来大概是个清香版土豆泥吧。

既然提到了印度菜，也顺便一提，很多国外的菜谱中都提及了lotus seed（makhane）这种食材，不过实际它并不是我们所说的莲子，而是芡实（鸡头米）。芡实属睡莲科，是与莲完全是不同的植物，不过剥去种皮的白嫩莲子和从刺拉拉的果子里扒出的芡实种子确实有几分相像，也难免会有人把它们弄混。经典的印度甜品makhane ki kheer便是用新鲜烘*芡实碾碎与牛奶熬煮，加入椰蓉、果干制成。芡实的做法也颇多，在此也不再赘述了。

桂花糖水鸡头米