腐马肉是张家口市万全区的一种传统美食，源于明代长城将士的戍边生活。万全右卫城的长城守军，将年老退役的军马宰*后加工食用，延续至今成为万全的特色风味食品。现为市级非遗项目。

腐马肉。

腐马肉是一种货真价实的长城文化美食。初次听到“腐马肉”的名字，你会不由得想到腐烂、腐臭。其实，“腐”是表示肉品的特点：烂糊，瘦而不柴，肉香醇厚。

腐马肉又简称腐肉，源于张家口市万全区。万全区，在明代属于长城宣府镇的辖区，右卫和左卫都是长城的军事城堡。

万全加工腐肉的历史由来已久。明初，万全右卫城是边塞的一座军事城堡，主要防御游牧部族的侵扰。蒙古族自古就是游牧民族，军队多为骑兵。为了与之抗衡，明初的万全右卫城驻军也多是骑兵。

《万全县志》记载：“军马数额规模宏大。但是一匹马的寿命一般只有30岁左右，作为军马，其使用寿命则只有15年左右。”所以，军马需要不断的“吐故纳新”。右卫城的农业生产又容纳不了退役军马，这些“多余”的马匹正好可以补充将士们的日常给养。有时，也是军队改善生活、鼓舞士气、增强战斗力的重要措施之一。所以，宰*马匹和加工马肉从一开始就形成较大规模，在日后不断摸索、改进的过程中，成为万全的一种特色风味。2012年，万全腐马肉制作技艺被列入张家口市第三批非物质文化遗产名录。

腐马肉。

万全腐肉针对煮烂、入味两大难点，摸索出一套独特的加工经验，太老、太柴的原料不能使用。马匹一般要经过短时间的催肥，在宰*的前两天，喂一些中草药及草料，使其“自然”带味。宰*后，先将肉块冰冻，然后浸泡。夏天天气炎热的时候，还要用凉水浸泡，并勤换水，以便去掉残留的污血。用独特的调料配方和下锅方法，放入老汤中，大火烧开后改为小火焖煮，使之烂透入味。出锅前，从滚开的沸汤中将肉捞出，沥干之后，色香味俱全的腐马肉就制作完成了。万全腐马肉具有肉质酥烂、瘦而不柴、里外一味、浓香扑鼻的特点，而且营养也很丰富。

相传早些年间，腐肉远比柴沟堡熏肉有名，在张家口一带市场上称雄一方，是过节、宴请的上佳食品。大约在清代，两种肉品拉开了距离：因边境形势趋向缓和，万全城撤卫设县，驻军逐日裁减，马匹来源锐减。这种状况就腐肉加工而言，是一种“重创”:一是市场需求不旺，二是马匹来源单一(主要来源于张北马桥马匹交易市场)，原料缺乏，不得不关停并转，只有部分作坊维持下来。

有人认为，万全“腐肉”应该是“釜肉”，就是用釜这种器皿煮的食品，或许是方言的原因，一直流传的是“腐肉”，容易引起误解。如今，腐马肉已经不是古代长城将士的补充军粮，成为大众追捧的美食，也是百姓和游客缅怀古代长城将士、体验长城文化的一种特殊形式。