酱椒鱼头

酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出世”，并迅速流行开来，风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱，剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成，而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。

一油三料找准比例

现在酱椒有多种熬制方法，使用的辣椒也是五花八门，不管哪一种方法，一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉，其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。这三种是基础用料，必须要有，在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。

炒干水汽再下油锅

熬酱椒时，辣椒碎要先干炒至无水汽，然后才能用菜籽油炒，好多师傅不知道这个小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水，又被油封住，香味释放不出来，熬好的酱椒总是不够香。

一个鱼头蒸15分钟

熬制流程：

1、锅上火烧干，下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。

2、锅入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的浏阳豆豉100克炒匀，再下炒*酱椒碎煸炒出香，调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。

蒸制标准：一个鱼头蒸15分钟

一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中。因为剖开的鱼头呈凸起状，肉面与盘底有两指宽的空隙，蒸汽能自由通过，蒸15分钟即可成熟。

永州血鸭

这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。

三斤鸭子三两血选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。

鸭血里调入醋和水每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。

煮鸭子的原汤要留着 鸭子宰*后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。

烧干原汤下鸭血鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。

流程：茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。

烟熏小牛排

记得刚学徒的时候，在一家大酒店当学徒，有一天餐厅经理要厨师长安排一桌有档次的湘菜接待一位重要客人，厨师长苦思冥想安排了一桌“好菜”，结果得到的回馈是味道很好，但不够档次。其实很多湘菜厨师都遇到过这种问题，有档次的湘菜是什么菜？“烟熏小牛排”是我们的一款原创作品，它采用西式的方法腌制和调味，采用“焐”的技法烹调而成，成品肉质细嫩，带有浓郁的鲜香味。

初加工

1.取加拿大进口牛肉300克洗净，用牛肉叉给牛肉反复松筋（起致嫩和帮助入味的作用），改刀成长条，加入腌料（鲜迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克，甜椒粉15克，白兰地、保卫尔牛肉汁、花雕酒各10克）腌制4小时。

2.将牛肉装入塑封袋中，抽真空，放入烤盘内，往烤盘内注入52℃的温水没过装牛肉的袋子，再将烤盘推入万用蒸烤箱内，将温度设定为52℃，焐制5小时，取出牛肉，切成2.5厘米见方的块。

熟处理：

锅内放入橄榄油和牛油各15克，牛油融化后放入牛肉和鲜迷迭香3克，中火煎至牛肉两面结壳，淋上自制的白松露酱15克翻匀，出锅装入提前烤热的蜂窝石盘上，用烟熏枪喷入烟熏气体少许即可。

白松露酱的做法：

1.平底锅内淋入橄榄油50克，烧热后下入白松露片70克煎香，取出留用。

2.另取锅淋入橄榄油150克，烧热后再放入白松露片70克，小火煎炸至松露七分干，取出白松露，接着放入独头蒜3个，小火煎至表面微黄。

3.将所有松露片、独头蒜放入粉碎机内，淋入少许炸松露片的油脂，将其粉碎成酱，取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌匀即可。

特别提醒：制作这道菜一定要采用焐的方法来加热，若是没有低温慢煮机也没有关系，按照前文介绍的方法用万用蒸烤箱照样可以做出完美的焐菜。

酱烤黄金酥虾