香料之道,颇为精妙,能轻易获知其中奥秘者绝非你我凡人,唯有不断探知求真,才能悟出其中一二。
提到香料配方更是感觉:难搞、神秘、高深莫测,要设计一个特别牛x的香料配方,就算技巧娴熟的师傅或穷极一生也难以突破。
试图用数十种的辛香料搭配出完美的比例如同中彩票,同样是几十选几的概率,
但如果掌握了"配伍原理"和换算方法,或许你的概率会提高很多。
"君、臣、佐、使"的香料搭配有一个基本的配伍原则"君、臣、佐、使"的配伍原则源于中国传统中医的药方剂量换算方法,辛香料引入中餐烹饪之后,发现利用"君臣佐使"的配伍原则调配辛香料,在烹饪时效果显著。
在设计香料配方时,各种香料按其功效和用量常被分为君料、臣料、佐使料三个级别计算比例既4:2:1,也可分为君料、臣料、佐料、使料四个级别计算比例既4:2:1:0.5;
可以根据不同的烹饪方法和食材及香料配方的效用,选择按哪种比例进行计算搭配。
按四个级别计算配比的方法更精确,按三个级别计算配比的方法更实用,或许你对这个比例的概念还是比较抽象。
其实只要记住一个简单的规律:君料的用量是臣料的两倍,臣料是佐料的两倍,佐料是使料的两倍。
配伍比例只是方法不完全等于用百分比计算重量要记住的是:比例可以"算是"配伍公式,但不能粗暴的理解为直接算成百分比计算各种香料的重量,比如君:臣:佐:使=4:2:1:0.5,既香料总额是4 2 1 0.5=7.5份,其中君料占4份,
按百分比算就是4除以7.5等于53.33%,如果按百分比进行配料,君料用量按53.33%进行换算就太过"机械"且并不能达到最佳效果,
了解4:2:1:0.5比例的原理:君料的用量是臣料的两倍,臣料是佐料的两倍,佐料是使料的两倍,配料时以此为原则这样的方法才是正解。
香料配方是怎样被设计和计算出来的?先了解"君臣佐使"的功效:
【君料】确定配方香气和口味的总体风格,【臣料】作用是弥补和加强君料的香味,【佐使料】作用以药理效用为主,调和君臣料的药性和药味。
并结合烹饪食材的品种进行搭配以及不同香料的香味属性,将需要使用的香料按君臣佐使分类,具体搭配和分类方式在我之前的文章中均有阐述,可参考下图表格和文章链接参考阅读。(下面的两张表是我汇编于我较早前发布的文章中)