猪脚洗净、飞水去*，将姜在大锅爆香，自制焖酱和精心挑选的黄皮干置于炉旁，等待火候到时下锅……6月的最后一个周末，广州从化农家菜馆老板戚杨军在厨房里忙碌，为店里的顾客烧制招牌菜。
这道他创制的“黄皮干焖猪手”菜肴，让许多客人慕名而来，菜肴的灵感，则来源于“粤菜师傅”工程培训班上用水果入菜的做法。
自广东省首个“粤菜师傅培训室”挂牌广州从化城郊街西和村后，培训室开展的培训班，戚杨军几乎一次不落，“自从参加‘粤菜师傅’培训班后，菜品提升了，老顾客乐意推荐新顾客，客人比以前增加了3成还多。”
粤菜师傅马健雄正在给学员上培训课。
培训走入田间地头
戚杨军对主持西和村“粤菜师傅培训室”的马健雄来讲，已经是老面孔了。疫情发生前，几乎每个周，马健雄都要开上一个多小时的车来到广州从化西和，给周边农庄的厨师授课。
马健雄在广州“粤菜师傅”的圈子里，是个名人，作为广州市旅游商务职业学校烹饪管理系主任，马健雄是在广州粤菜行业内颇负盛名，曾荣获全国烹饪饮食界最高荣誉奖项“中华金厨奖”，也是广州首届十大名厨之一。
因为“粤菜师傅”工程，西和村当地的乡村民宿、农庄、餐馆老板有了与他面对面交流的机会。“马师傅很厉害。”当地人对他赞不绝口。
孔建雄坚持制作粤菜点心之路，改变人生。
每次的课程，马健雄都会提前准备，从理论到实操，他会结合当地特点选定培训课程的内容。“农家餐馆生意往往旺淡不均，平日客人稀少、假日热火朝天，因此餐馆不习惯存货，而是选择就地取材。”因此，马健雄便针对当地特色食材的做法进行教授，从化出名的走地鸡，他就从原先的清蒸、白切做法，开发出了水蒸、橘皮等做法。
与马健雄一起送教下乡的，既有学校里30多年教龄的资深老师、也有企业里的行业专家。“村民们也不是专业出身，我们的培训课程可以帮助他们打开思路，研制新做法。”马健雄说。
截至今年6月，西和村的“粤菜师傅”培训室已经举办了99期培训班，培训学员1200多人次。百香果酱山药、蜜柚肉韭菜花炒银鱼仔、西和禄鹅、橘皮水晶鸡、瓦罉焗流溪鱼头等研制改良菜色，成为从化的特色招牌菜，吸引人们前来品尝。
“与前年相比，我的烹饪技巧大幅提升。”另一家农家菜馆的老板娘朱灵敏，与戚杨军一样，是“粤菜师傅”培训班老学员，让她高兴的是，伴随着菜肴品质的提升，她的收入也增加了30%。
扎根西和村的“粤菜师傅”工程，不知不觉中为西和村养出了一片粤菜文化的土壤。今年“五一”，西和村的“西和一品”粤菜文化体验馆正式对外开放，汇聚粤菜美食餐饮店的本土美食街——八珍里也应运而生，与西和村当地的花卉旅游一起，成为当地旅游产业提质升档的“助推剂”。
一技傍身，一家脱贫
在马健雄的心中，“粤菜师傅”工程能够帮助两类人，一方面启发没有接触过粤菜行业的人通过学习技能，开店赚钱；另一方面帮助水平不高的已从业厨师、农家菜老板提升水平，拥有更强的竞争力和吸引力。
“培养一个粤菜师傅，让一家脱贫。”马健雄说，“‘粤菜师傅’工程是一个很好的平台。”
低保家庭出生的孔建雄，便是坚持制作粤菜点心，改变了自己的人生。如今的他是广州酒家中央厨房研发间的管理人员，“小时候父亲去世的早，靠母亲辛苦拉扯大。但现在贫困已经是过去式了，我和母亲现在过的很好。”
初中毕业后，孔建雄便入了粤菜点心这一行，由于不同的师傅各有专长，他11年来平均一两年就要轮换一家酒楼。“‘粤菜师傅’工程实行后，企业重视，定期培训也会邀请行业内的顶级大厨过来实操传授，收益匪浅。” 孔建雄说，“这两年企业也鼓励考取粤菜相关的行业资格证，并按照资格证的等级给予相应的补贴，激发了不少员工的学习热情。”
“粤菜师傅”工程也为贫困劳动力就业牵线搭桥。孔建雄所在的广州酒家集团与珠江实业合作，在从化镇南平村成立了“广州酒家粤菜师傅实训基地”，吸纳了当地70名劳动力就业。
在省外，广州通过“粤菜师傅”工程省际技能扶贫，吸引了30名贵州毕节建档立卡贫困劳动力来穗参训就业。今年，广州还联合广州酒家、岭南集团、毕节职业技术学院、广州市轻工技术学院在毕节职业技术学院开设了4个“粤菜师傅”订单班，打造广州共青团“粤菜师傅”（毕节）培训基地，助力当地建档立卡贫困学子实现就业脱贫。
对于自主创业的粤菜师傅，广州也通过政策给予补贴。符合条件开办农家乐、小餐馆或外出创业发展的粤菜师傅，可以享受1万元的一次性创业补贴、每年5000 元不超过3年的租金补贴、30 万至500 万元不等的创业担保贷款及贴息，至今，广州已经为餐饮企业担保贷款344万元。未来，广州粤菜厨艺技能扶贫行动还将继续开展。
■数读
1、广州成立亚洲美食文化教育联盟和粤菜发展研究院，在13所职业（技工）院校开设粤菜烹饪专业，在16家培训机构开办粤菜烹饪工种。
2、广州在从化区城郊街西和村、增城区正果镇成立面向乡村的“粤菜师傅培训室”的基础上，分批建成6个省级、12个市级粤菜师傅培训基地和2个国家级、6个省级、13个市级粤菜师傅大师工作室。
3、广州2018年、2019年累计组织培训粤菜师傅6700多人次，13所职业（技工）院校粤菜烹饪专业2019年毕业960名、现有在校生4478人。
【记者】郑慧梓
【作者】 郑慧梓
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
