如果您喜欢我的美食文章，请点击 “关注”，会有更精彩的美食文章奉献给您！

馒头是我国北方地区的主食，是天天要吃到的面食，在北方被亲切地称为“干粮”。经过发酵的馒头，清香暄软，有一股浓郁的麦香味。最关键的是经过发酵的馒头，与死面面食比起来，吃了不难受。特别是胃不好的朋友，要选择馒头作为主食，尽量不选择死面的油饼、面条及米饭作为主食。一说起馒头发酵，那就不得不说一下“酵母菌”。单论对人类的贡献，发给“酵母菌”一个诺贝尔奉献奖一点也不过分，只不过还没有这个奖项。

酵母菌是一种对人类有着卓越贡献的有益菌，而被广泛用于各种食品、饮品发酵，有天然的酵母香味。单是从馒头发酵角度来说，酵母菌可以分为：天然酵母、干酵母、鲜酵母三类。天然酵母又可以分为制曲、引子、老面；干酵母又有耐高糖高活性干酵母与普通干酵母等分类。说起天然酵母，可能年轻的朋友们比较陌生，因为这些古老的发酵方法，已经被省时省事的干酵母、鲜酵母给替代了，估计也没有几个人会制曲、做引子了。

这是最古老的一种利用酵母的方法，现在几乎消失了，被很多更便捷高效的方法给取代了。就当是对发酵历史的一种追忆，与朋友们分享一下吧。记得小时候，大约在80年代，农村里还有这种“制曲法”，可能是这种沿用了数百年的古老发酵法最后的身影。制曲一般会选用“小麦麸皮”，特别是农村古老石磨磨出来的小麦麸皮最佳，呈现出大颗粒状。把这种大颗粒的小麦麸皮上锅蒸熟，室温放凉后，按压成方砖形，用青叶包裹住，用草绳捆扎严实，高高悬挂在房梁上。剩下的事就交给时间，让空气中的酵母菌慢慢进行发酵，数个月之后，自然风干。