开洋，是我国南方的方言，指的是用盐腌制过的、晒成干虾仁，是咸的，鲜的，用在烹饪中，起到提鲜调味的作用。其他地方也有海米、金钩等叫法。

一定是大的去皮虾干才叫开洋，其实，开洋是南方人的叫法，北方人叫海米。

豆腐丝也叫云丝，豆腐丝、豆腐皮是半脱水制品，属于豆腐的派生食品。豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。 一般人皆可食用。

开洋煮云丝是从大煮干丝演变而来的，大煮干丝，大家都知道，又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮阳菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。

大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味，夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽，秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重，冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

这道开洋煮云丝，是以清淡为主，鲜而不腻，淡雅而不落单调，我直接用的是切好的豆腐丝，你也可以买厚百页，或压面机绞成丝，便可省去片切香干之麻烦。

开洋上的壳，有时会没有剥尽，可以用水稍浸后剥去。另外家中若无鸡汤，可用清水或在清水中加半勺高汤精代替，更显清淡。

材料：白豆腐丝300克，开洋（海米）30克，香菇2朵、青蒜2根

调料：盐、高汤精、香油

做法：１、将豆腐丝漂洗四、五遍，然后放入开水锅中烫一遍，捞起，再浸入盛满水的盆中备用

２、将海米泡发，香菇洗净切大片，青蒜切末

３、锅加放入清水，将豆腐丝放入锅中

４、往锅中调入高汤精、盐

５、再放入香菇片、泡好的开洋（海米），轻轻翻拌均匀，煮五分钟

６、关火，撒上青蒜开，淋入香油即可