如果你随机问鄂尔多斯人，鄂尔多斯哪里羊肉最好吃？我想很多人回答，阿尔巴斯羊肉最好吃。为什么阿尔巴斯羊肉好吃呢？
大部分人认为，水肥草美的草原是出产好羊肉的天然条件。这是一个严重的误区。最好的羊肉不是出产自水草丰茂的草原，甚至越是水草丰美的地区，羊肉的风味就相对越差，最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。科学的原因是环境严酷的半荒漠戈壁地区，羊需要储存更多能量，通常水分含量更少、干物质更多，因此风味更为浓郁。但在水草丰美和食物充足的地区，羊没有多大的必要存储能量，风味物质含量低，故评价相对较差。这样你就明白阿尔巴斯羊肉为什么是鄂尔多斯最好的羊肉，呼斯梁羊肉是达拉特最好的羊肉，掌岗图羊肉是伊金霍洛最好的羊肉等等。
我们先离开鄂尔多斯，放眼内蒙古。呼伦贝尔是内蒙古最好的草原，俗称天堂草原，略逊一筹的锡林郭勒草原有沙漠、有旱灾，但是锡林郭勒的羊肉在国内、国际知名度比呼伦贝尔羊肉知名度高多了。当然，锡林郭勒还有一个优势就是离北京近，它历来是皇家牧场，元、明、清直至今天，北京涮肉主要食材就是锡林郭勒羊肉。在锡林郭勒盟内部，处于全盟西北部的荒漠化和戈壁草原地貌的苏尼特右旗、苏尼特左旗草原略差，但是一路向东，阿巴嘎旗、西乌珠穆沁旗、东乌珠穆沁旗草原却越来越好，但是论羊肉知名度和美味，苏尼特羊肉却首屈一指，它不仅有“中央特供”、“肉中人参”的美名，它还是出口欧洲、美国的免检产品。在宁夏、甘肃很多人心目中最好吃的宁夏滩羊，同样也是生活在非常干旱的半荒漠化地区——盐池。
当然，羊肉的美味还与羊食用的草类有重要关联。中国人迷信食补，同样也相信食用多种野草的羊更好吃。蒙古族牧民认为，每平方米之内草的种类达到 11 种以上，才是上好草原。同一类草大片蔓延的地区，比如披碱草，看起来很美，但往往不受羊和牧民的欢迎。如果草原上伴生着贝母、党参、甘草、沙葱、地椒等珍贵的中草药类植物，那么更能提升羊肉的口感和品质。所以，蒙牛创始人牛根生说，内蒙古羊肉为什么好吃？因为吃着中草药，喝着矿泉水，尿着口服液，拉着地黄丸，所以肯定好吃。
至于全国哪里羊肉最好吃？内蒙古人说内蒙古羊肉最好吃，宁夏人说宁夏羊肉最好吃，新疆人说新疆羊肉最好吃，连海南人都认为东山羊肉最好吃。公说公有理，婆说婆有理。这个问题很难回答，如果非要一个答案，那这个答案就是大多数中国人心目中最好的羊肉都是产自他们的家乡。其实，由于民族、文化、民俗、自然条件、烹饪方法不同，中国每个地方的羊肉风味都不一样，就连羊肉膻味大一些好还是小一些好都没有统一标准，羊肉就更没有好坏区分了，只要你喜欢，就是最好的。比如，鄂尔多斯羊肉适合炖着吃，锡林郭勒羊肉适合涮着吃，新疆羊肉适合烤着吃，宁夏羊肉适合爆炒吃等等。
下面，我们到全国各地体验各地羊肉不同的吃法。
在内蒙古，手扒肉、烤全羊、炖羊肉是常见的三种吃法。手扒肉是蒙古族常用食肉方法，羊肉下锅，用清水煮熟，略加咸盐，捞出锅配好蘸料就可以开吃了，以清简而得天下游客广为称道。炖羊肉是汉族人走西口基础上发展而来，水和羊肉一块下锅，洒水盐、葱、姜、辣椒等，水尽肉干，加入土豆、粉条等为辅料，即为炖羊肉。烤全羊是内蒙古人在重大节日、庆典或者招待贵客时才会上的名菜，全羊宰*后，在羊肚子里加入调料，然后将整只羊架在火上烘烤，烤的时候要不断翻转，确保烤得均匀，这期间在表面刷酱油、糖浆、香油等，一直要烤上3至4个小时，直到羊肉色泽金黄、外焦里嫩、皮脆肉鲜即可，这道菜吃起来肥而不腻，极其美味。在呼和浩特，由晋商饮食发展而来的羊肉烧麦，是一道南北通吃的美食，当地人在擀烧麦皮时用了个饺子皮不一样的手法，烧麦皮的边缘部分不用擀而是用压，这使得它能够充分吸收羊肉的鲜美。
在宁夏，爆炒羊羔肉最为正统，宁夏各地均有制作，尤以平罗的制作独具特色。选8个月龄以上或15个月龄以下羊羔肉，旺火煸炒，边炒边加入芹菜、粉条等配料，炒至羊羔肉断生即成。全菜色泽红亮，肉质软嫩，配以米饭绝佳。
在青海，手抓羊肉绝对可算一道大餐。青海的羊一般为藏系羊，草膘羊是制作手抓羊肉上等食材。做为高原的游牧民族，一堆火，一把盐就是做好手抓羊肉充分条件。大火开烧，将羊肉放入水中，煮约15分钟左右，羊肉不能太烂，一根筷子插入肉中即可。捞出后，洒盐入口，脆、韧、有嚼劲是手抓羊肉最令人称道的独特口感。青海人认为，茶卡盐和高原肉结合才能催生出这样的美味。除手抓羊肉外，炕羊肉也是青海特色，由于海拔太高，这里羊肉不能炖，只能炕炒。
在陕西，西安羊肉泡馍是三秦美食文化最集中的体现。据说正宗的做法无论是羊汤还是面饼都极其讲究，从动手制作到端上桌要经过近百道工序。但是羊肉泡馍选用羊肉以榆林羊肉为最佳，榆林位于陕西省的最北部，黄土高原和毛乌素沙地交界处，在黄土高原沟壑之间成长的山羊，特别喜欢吃一种叫“百里香”的地椒香草，因此榆林山羊制作羊肉泡馍肉质鲜美、香而不膻。
在北京，涮羊肉是老北京人每年冬天必吃的美食。大铜锅的锅底十分简单，只要清汤，或者最多加一些葱段、姜片调味。锅开了，把羊肉片在锅里一涮，稍一变色就得捞出来蘸着酱料吃，极其鲜美，再配上几瓣糖蒜，从里到外都吃得暖洋洋的。所以，现在很多火锅店都一句广告语叫好羊肉才敢拿开水涮。
在甘肃，民勤的羊在甘肃最有名，民勤东、西、北三面被腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠包围，沙漠气候与天然水草造就了羊肉独特的醇香，这里的大漠羊膻腥味轻。用民勤的羊肉炖羊肉，土豆要烂的没有形状，羊肉要熟透，土豆的糯汁挂在羊肉上，汤也半稀不稠与菜和肉水乳交融才上桌。靖远羊羔肉也相当出名，靖远在甘肃中东地区，古丝绸之路上的“关内道”。其羊羔肉爆炒和黄焖两种烹饪方法做出的美食在甘肃非常受欢迎。
在山东，单县的羊肉汤是鲁菜中的一道经典传统美食。单县出产青山羊，这种山羊肉质细嫩，膻味小，熬出的羊肉汤呈现乳白色，鲜味爽口，肥而不腻。这碗汤，号称“中华第一汤”，山东人自己说 “喝碗羊肉汤，给个神仙都不妥”，可见这单县羊肉汤有多美味。
在河南，早晨的洛阳街上，到处都能看到一家家羊肉汤馆，一大锅热气腾腾的羊汤，一盘一盘切好的烫面饼，还有青青的蒜苗、香菜和大葱，看着就让人垂涎三尺。在开封，羊肉炕馍是著名小吃，很多游客必尝的美味，薄薄的白面饼中间裹着羊肉末和酱料，然后用羊油烤制而成，面饼吃起来很有嚼劲，肉味鲜香细腻，趁热吃有一股烤馍的焦香味。
在四川，简阳羊肉汤在巴渝地区是家喻户晓，已经有1000多年的历史。简阳当地的山羊个头不大，并且有美国山羊的遗传基因，是中西合璧的“大耳朵羊”。川菜人人喜爱，四川人做羊肉汤也讲究。将羊肉、羊杂放入由羊骨头和猪骨头一起熬制的高汤中煮熟，并在空碗中放入辣椒油、花椒粉、葱花等10多种调味料，将煮好的羊肉连汤一起倒进装了调味料的空碗中便可食用了，热辣辣的羊肉汤，立即将湿冷的寒意驱散了。
在贵州，羊肉粉遍地可见，选用的大多是贵州当地的矮脚黑山羊。熬煮汤时，将羊肉、羊骨、羊杂全数丢入锅中，煮沸后小火慢熬。汤熟搭配爽滑的米粉，再撒上盐、煳辣椒、跳水泡菜来调味。这羊肉虽说是膻味不算轻，但仍是嚼头实足。
在云南，凡是去过丽江的人，都对当地的黑山羊赞不绝口，这是生活在高原地区的一种肉质鲜美的羊。黑山羊火锅是最受游客欢迎的。厨师会用羊骨头、羊肉和草药做汤底，然后端上各种涮料，包括羊肉、羊蹄、羊腰、羊杂等等，在汤锅中简单一涮，就可以蘸着酱料吃了。
在江苏，湖羊是江苏地区的明星羊，虽说有很重的膻味，但是肉质很细嫩，而且江苏人在羊肉的做法上非常多样，比如白烧羊肉、羊肉汤、冻羊糕等等。藏书羊肉在江浙一带也是相当出名，苏州木渎镇因此被中国烹饪协会评为“中国羊肉美食之乡”。
在大都市上海，这里的羊肉多来自江苏的藏书羊肉或者是上海崇明岛出产的白山羊。红烧羊肉既符合上海人喜欢酱香菜肴的口味，又可以适当消除山羊肉的膻味，让人极其有食欲。
在广东，人们喜欢吃支竹焖羊肉煲。经过酱料焖制的红焖羊肉，再蘸一点儿腐乳，腐乳的酱香给浓香的羊肉起到了画龙点睛的作用。支竹其实就是北方人熟悉的腐竹，支竹和羊肉一道焖过之后，支竹的香脆在吸收了羊肉汤的鲜香后，会变得更加美味，拌饭吃正是可口。
在海南，东山羊从宋代开始就享有盛名，曾经还是朝廷的贡品，是海南的四大名菜之一。干煸东山羊选用带骨带皮的山羊肉，先在沸水中烫至八成熟，捞出后再在油锅中炸成金黄色，然后在放了各种调味料，在油锅中翻炒便成。
在西藏，羊肉干相当出名，可以说与内蒙古的牛肉干知名度旗鼓相当。家家户户的帐篷外都可以看到风*羊肉，肉质松脆有嚼劲，吃的时候可以蘸着辣椒粉和盐。此外，高原人还发明一种新的炖肉方法，现羊*后，留着羊胃，旁边火中烧几块石头，石头烧到高温后，将石头和羊肉全部装入羊胃中，不一会儿，一个羊胃炖羊肉的美味就在高寒草原上桌了。
在山西，羊杂碎叫羊杂割，这道发迹于山西民间的美食，据说是从元末开始。元末蒙古人*羊后将肉取走，内脏就扔了喂猛禽。居住于雁北大同、朔州一带的汉族人看着羊内脏扔了可惜，把羊的心、肺、肝、肠、血等洗干净，配上羊肉与粉条煮成浓汤，便做出了羊杂割这道美食。
在新疆，羊肉与烤字紧密相连。羊肉串，羊肉串，新疆乌鲁木齐羊肉串，随着陈佩斯小品火遍大江南北。新疆的风物总是不同寻常，从东疆哈密的巴里坤羊到西边塔城的巴什拜羊，从北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆环塔里木盆地周边的碱滩羊、荒漠羊，可以说是不胜枚举。
新疆的羊肉，肥嫩鲜美，没有内地羊肉的膻味。新疆羊肉尤以烧烤名满天下，除了嗨爆全国的烤羊肉串，还有烤羊肉包子、烤油包腰子、红柳烤肉、架子肉、馕坑肉、孜然羊肉、羊肉抓饭等。羊肉抓饭算得上是新疆的招牌之一，抓饭里面一般是羊排，再加上黄红萝卜与皮牙子，最后上面撒上葡萄干就行。烤羊肉包子将大块羊肉和洋葱做成馅，放在炭火上烤熟，外脆里嫩，别有风味。烤油包腰子是男人们的最爱，具有壮阳功说，一块羊肉，一块羊油包裹的羊腰，完全不用任何腌料，只在烤熟的之后略微撒上一点盐和孜然。咬下去，羊油让羊腰变得丰腴多汁，羊肉肥嫩鲜香，混合出一股活泼的鲜甜，荡漾在食道里，令人久久回味，难以将息。新疆当地人普遍认为，南疆的羊比北疆阿尔泰地区和天山北坡草原的羊更美味一些。其实原因如出一辙。天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽进入，降雨量与内蒙古东部（呼伦贝尔）相当，而高山环绕的塔里木盆地是最干旱地区。由于气候和地貌等因素的多重影响，南疆的羊肉风味自然比北疆的羊肉略好一点。
但中国南北方有个非常有趣现象，北方人*羊剥皮，南方人*羊煺毛，所以，南方羊肉多连着皮。南方的羊膻味比北方的羊膻味重很多，这是因为南方气候湿润，北方干而少雨造成。南方的羊个头普遍比北方羊的个头矮小。南方的山羊没有羊绒，北方的羊为了抵御寒冷，在毛下还长有一层细小的羊绒。
怎样快速区分圈养羊和放养羊？那就是看羊蹄子。凡是每天放牧的羊，羊蹄蹄骨两瓣是分开的，因为它每天要走很多路。但是圈养的羊由于吃饲料，运动量少，羊蹄蹄骨两瓣基本是合拢的。圈养羊肉丝松松垮垮，所以风味极差，这也是大多食客不愿意吃圈养羊的原因。
在经验丰富的食客看来，山羊肉质粗糙普遍被认为远不如绵羊肉细嫩，而且山羊肉比绵羊肉相对膻味较重。但是这也因地区不同而有异，比如鄂尔多斯人喜欢吃山羊肉，但乌兰察布人喜欢吃绵羊肉。
先秦时期，吃羊肉成是一种尊贵身份的体现，只有王公贵族才能吃到羊肉。秦朝统一中国后，羊肉价格才一路走低。中国南北朝时期，大量少数民族进入中原地区，因战争损失了大量的人口和耕地，羊肉成了普罗大众餐桌上最主要的日常菜肴和肉食来源，这种情况一直延续到清朝以前。清军入关后，内地才开始模仿满族人大量养猪，200多年后，猪反而成为中国人餐桌上主要肉食来源，羊则退居其次！
