右玉块垒:土豆莜面的绝配——【闲话连篇】（14）

崔满红

山西是小杂粮区，杂食就成了山西老百姓的生活必须，也就有了很多因杂粮而生的吃法儿！

今天朋友在朋友圈推了一块右玉小吃。因缘有了如下对话:

山西人绝大部分也未必知道这种吃食——叫“块垒"。学生从右玉寄来的。

我以为是不烂子呢！一位朋友说。

这也稀罕哦！俺是块垒喂大的。——原料是野菜（豆角、芹菜等等更为讲究）、玉茭面，铺一层剁罢成“节”的野菜，撒一层玉茭面……，上火蒸熟，拌着炒酸菜吃，口感不错。生活富裕了，才有了油炒着吃这一款——城市饭店里借了一些地方的叫法——不烂子！

真不是，我这块垒必须是莜面的，不伴菜。不烂子我也会做，这个不行。

小难度在“结块儿”要领。

是的，打底要用土豆丝“搓”。

哦！民间不得了，很有点意思。

块垒是有多种做法，至少应该分为拌菜一起蒸的和不拌菜而拌土豆丝蒸的——土豆丝拌莜面的就叫“右玉块垒”吧。

闲聊右玉块垒，倒是引起了我的好奇心。

右玉县，大同那边的一个小地方，出名的有*虎口——当年走西口一般是经过这里的，然后就是近二十位县委*扭住一股劲，种了大几十年树，硬把一个荒山秃岭的地方改造成了青山绿水——成就了右玉精神。

右玉有三件宝，山药、莜面、大皮袄。

那个时代右玉人民艰苦奋斗，早出勤，晚收工，带干粮，为了“耐饥”，琢磨出了一种就地取材的干粮做法——右玉块垒。

右玉块垒的简单做法：土豆，蒸熟、去皮、擦丝，拌莜面充分“揉搓”，用夹萝“夹”过——右玉的“夹”就是过筛的意思，上火蒸熟，晾凉，然后油炒、葱炝，上桌。

记得哦！右玉的莜面块垒是要右玉“酸菜”来标配，才更具名吃的味道。右玉块垒先把土豆蒸熟去皮再擦成丝，搓过以后还要用“夹萝”夹的做法是很有“工艺”讲究的。

夹萝

右玉块垒的特点，毛登登，虚乎乎，耐饿。最早是那个年代右玉人“战天斗地”的干粮——莜面块垒成就了右玉人的实干精神。

块垒，在我的老家盂县读kulei。小的时候，野菜块垒是主食，后来进了城，见了世面，才知道，块垒的食料是五花八门的，榆钱钱、香椿、槐花应该是上等品，然后就是土豆、芹菜、胡萝卜等等，搓拌的面主要是白面、玉茭面，莜面、荞面等。

拌菜“搓”的块垒大众一些，也常见得多——“盂县块垒”就是一款，主料是两种——玉茭面和可切成短“节”的各种蔬菜。

多数做法是，主料成丝，和面充分揉搓，上火蒸熟，炒着吃。块垒的主料是“丝料”，所以就有了以料命名的各种块垒——我们还是用它的通用名说起来通俗——如槐花不烂子、土豆不烂子等等。唯独右玉则是用“面料”命名的——莜面块垒，

块垒的做法有一个很重要的环节——叫“搓”，就是把各种“丝”和各种面搅和在一起以后，用手“搓”，而不是“揉”，让面和丝充分黏连在一起，而且还有保证每一个丝带面之后的“独立性”——一定不能形成小块儿结大块儿的情况，否则就成菜团子啦。

说起块垒，就想起了它的升级版——菜团子，就是把做块垒的原料面和菜加水捏成馒头状，蒸熟，如果强调口感，就加少许食。盐是个好东西，不管做什么美食，用盐是中餐“法门儿”之一——就是那个“少许”，用量多少、何时下盐都是很有讲究的。

蒸炒拌块垒的时候，也是如此。

俺小时候吃的块垒就是主要靠加盐来提升口感的——那个年代食油比食盐还要贵重稀罕得多。