中国的饮食流派众多，除了大家耳熟能详的“八大菜系”以外，像东北菜、豫菜和清真菜等也都有自己忠实的拥趸，尤其是清真菜，一直以干净卫生和善于烹制牛羊肉而闻名。

清真菜必须是由回民开办的才算正宗，因为只有这样在用油、炒菜流程和饭店的清洁度上才能得到保证，否则就是“挂羊头卖狗肉”的店。

我小区门口曾经有一家回民经营的清真饭店，我儿子打小就喜欢吃他家的烧卖和肉串，因此隔三差五都要进去打卡一下，几乎把这家店菜牌上菜吃了一个遍。

后来这家老板赚到了钱，换地方开了更大饭店，虽然离我家要倒一遍车才能到，但即便如此，一到馋清真菜的时候，我也会倒车去这家店吃。

去清真菜馆有这么5道菜都是深受内行喜爱，这几道菜对于清真厨师的手艺，以及店家用料是否新鲜和正宗都有比较严格的要求，所以如果去清真饭店，只要你点上这几道菜，回民老板就应该明白，这是常吃的行家。

扒牛肉只要是个清真饭店就必定有这道菜，这道菜也是考验这家饭店的厨师手艺是否过关的一道菜。

好的扒牛肉上桌时必须整齐划一，因为这道菜考验的是厨师的勺功，不会大翻勺和侧翻勺的厨师是很难在菜品出锅时能够让牛肉那么不碎不散的整齐的趴在盘中的，曾经在一家饭店的后厨看见厨师拿筷子在那摆牛肉，这家清真饭店我就再也没有去过。

扒牛肉选择的是牛肋条肉或牛胸口肉，这道菜要烧到软烂入味，牛肉入口鲜香酥烂，回味略带一丝甜味，牛肉一点没有塞牙的感觉，汤汁粘稠明亮，吃完牛肉用这个汤汁蘸饼或拌米饭更是可口。

现在大多数饭店基本都是提前把牛肉卤熟，来客人时把熟牛肉切成条或大片整齐的码放在盘中，然后入锅用小火烧入味，有经验的食客一尝就知道这牛肉是否是现卤熟的，因为冷冻的牛肉或放了几天的熟牛肉做这道菜，牛肉的肉丝会散碎，而且牛肉的颜色发黑，所以这道菜是特别能够衡量出一家清真饭店的水准。

水爆肚主料选用牛百叶和羊肚，因为这道菜对火候的掌握特别严格，要明白百叶或羊肚各部位在水中停留的时间，如果不小心爆老，那么这肚入口就会像胶皮一样嚼不动。

水爆肚爆好以后，还必须要搭配店家调制的麻酱，这个麻酱蘸料要想香和顺滑，不能用水来挑，要用香油、辣椒油和植物油这三合一的油来调，这样调出来的麻酱入口丝滑没有苦味和涩味，如果是稀汤寡水的麻酱，那么这个店家就不够用心。

水爆肚如果是用碱发的，虽然入口比较脆，但是怎么吃都水唧唧的没有新鲜羊肚或牛百叶那种脆劲和哏啾劲，所以这也比较考验店家的良心。

要是点上一盘芫爆散丹，那么对于厨师更是一种考验，不过现在这道菜一般在清真饭店很少见，毕竟对于食材的新鲜度和厨师的烹调水平都有很高的要求，不少用碱发羊肚的饭店做这道菜，可以说是一做就露馅，所以还不如不做。