时下已是冬季,气温骤降。马上要冬至了,天气会越来越冷。这无疑给发酵面团又出现了更大的难题。即使用心的去和面发面,也有面发不起来的时候。值得肯定的说,面团发酵得不好,一定不会烤出,或蒸出好的食品。
面团发酵不起来,或者发酵的不是很到位,是什么原因造成的?有没有解决的办法呢?
面团发酵有四个重要的因素,即发酵物的用量、季节气温、和面水的水温及发面的时间,此外,面团的湿度也是不能忽视的。
开馒头店的,几乎是天天在发面。每一天发面的状况也不尽相同。师傅还是总结出来了面没有发起来的原因,并且有了解决的办法:
发酵物用量不足。无论是用老面还是酵母发面,其用量至关重要。一般来说,老面用量是15%,酵母的用量1%,但是,到了冬季,还要灵活运用。老面至少要在25%,酵母在2%以上。冬季的面发不起来,主要的原因是发酵物(即老面,或酵母)用量不够。这样的话就要延长发面的时间,会误事的。特别是冬季,则需要更长的时间等待发酵。
解决的办法是在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,可以加快发酵的速度。
环境温度过高。到了冬天,和好的面都会放在有热源的地方。如果炕太热、离暖气片或火炉太近,势必温度过高。如果是用酵母发面的,会把面直接烫熟了,怎么也发不起来。
解决的办法也只有重新加入酵母发面,适当的加点白糖会缩短发面的时间。
和面水的温度过高。酵母是一种微生物,它是有“生命”的。维持它“生命”的适宜温度是25――30℃。如果和面水温高了,甚至达到了54℃,酵母会被直接烫死,起不到发酵的作用。同样的道理,如果和面水温度过低,会降低酵母的活性,发面又需要很长的时间,还发酵不到位。
解决的办法,若是面团不能发酵,便要重新加酵母再次发酵;若是第二种情况,可以在发酵很慢的面团中加入白酒或蜂蜜或沙啤酒,促使面团发酵。
发面时间把握不准。除冬季外,其他季节,老面发酵时间在8小时左右,酵母发酵在4小时以内。如果是冬季,用老面发面至少需要12小时,酵母发酵至少需要6小时。在冬季面团没有发起来,还是与发酵时间不够有关系。
解决的办法就是等待到了一定的发酵时间。
面团是否发酵的好,或者说发酵得很到位,也是有判断方法的。一“看”,即看见面团体积膨胀了,至少增加到原来的1.5倍;二“拍”,即用手拍面团,有弹性;三“听”,即手拍面团会听到“嘭嘭”的声音;四“戳”,即用手指将面团戳一洞,有弹性且迅速回缩起来。
已经是冬天了,发面的难度大了,馒头店师傅的发面方法值得借鉴一下。