南岸区黄桷垭，卿师傅在演示做面的过程。 记者 李化 摄

商报记者 王越

重庆商报讯 一碗小面，是很多重庆人的早餐，当小面加入各类浇头，会有什么火花？南岸黄桷垭有位老厨师会做十余种传统各色面条，如大肉面、京酱肉丝面、蹄花面、炝锅三鲜面。如今退休在家的他，想招徒弟免费把自己的手艺传给更多人。

浇头讲究鲜香馋人

老厨师姓卿，65岁，住在南岸黄桷垭南山路社区。16日，记者来到他家，一阵香味扑鼻而来，卿师傅精神矍铄，声音洪亮，正在厨房忙活。餐桌上摆放着蹄花、杂酱、肘子等十余种做面条的浇头，让人垂涎欲滴。

“做面条挑选浇头食材很重要。”卿师傅用勺子捞起桌上的蹄花，经过长时间煮制的猪蹄看上去很软糯，色泽浓郁，鲜香扑鼻。

记者注意到，餐桌上有一碗肉很特别，每块肉约三指宽，厚度等同筷子头，肥瘦相间，闪着诱人的油亮光泽。“这是用来制作大肉面。”卿师傅说，大肉面一定要选上等三鲜肉，肥肉可以多点，火候到位就会肥而不腻。

现做三鲜面香满屋

“光说没效果，我现在就做碗炝锅三鲜面。”卿师傅边说边走进厨房。记者看到，该面的浇头食材丰富，有心舌、肚子、鱿鱼、平菇、木耳等。

“正宗三鲜面一定要加心舌肚子，并用油炒制，就能让浇头香气更浓郁。”卿师傅先在锅里加了少许油，锅热后放入姜粒，立马发出了“滋滋”声，再把食材倒入锅里，并加入大葱提香。

随后，锅里倒入大骨汤，厨房立马香气四溢。卿师傅用另一口锅把面条煮上不到一分钟，就捞到有食材的锅里一起煮了两分钟左右，一碗浓郁鲜香的炝锅三鲜面便上了桌。

卿师傅说，现在市面上的三鲜面基本都是食材直接煮，没有炒制，这种传统做法的三鲜面目前很少见了。

想招徒免费传手艺

卿师傅以前是重庆制革厂伙食团的白案厨师，琢磨面条这门手艺有二三十年了。“上个世纪九十年代初开过一家小面馆，当时每天能卖近百碗，生意还算不错。”卿师傅说。

“我有这个手艺，就想把它传承下去。”他表示，自己想把做传统面条的手艺免费传授，特别是想帮助大学生创业或残疾人就业，也算是为社会做点贡献。

关于多久能够出师，卿师傅表示：“一周左右就行。”