蚝煎制作过程，先将番薯淀粉加适量清水调成粉浆，再加入生蚝、葱花搅拌调配。

中小火控制鼎温，在凝结的粉浆生蚝上浇淋蛋糊。

油鼎中蚝煎下面呈黄色时切片翻面，让蚝煎均匀受热避免烧糊。

蚝煎起鼎盛于盘中。

只见店家将鲜蚝和淀粉加水搅拌均匀，再放到平底锅中两面油煎，随后再浇淋蛋糊，待蚝肉在粉中焗熟，捞起上碟，香气扑鼻，放上少许芫荽点缀，直叫人食欲大开。食用前，我多爱沾上少许胡椒鱼露或者蒜蓉辣酱，入口外酥内嫩，蚝汁更显鲜美。

“老郑蚝煎”是一直扎根在水平路的一家老店。30多年来，郑伯这遵古法制的蚝烙，收获了不少粉丝。“来吃的更多是本地人，以前还是小孩，现在都成老顾客了。”郑伯说，他从一开始卖蚝烙，都是晚上8点开张，经营到凌晨，所以来的客人多是本地居民，后来牌坊街热闹起来，他也是偶尔才会在白天开张。

随着年龄增大，已过花甲的郑伯已经很少掌勺，担子也交给了自家弟弟。平日里，他多是坐在宅内冲着工夫茶，一边跟食客闲聊，一边也照看生意。偶尔遇上老顾客，郑伯才露上两手，原本是谋生的手艺，现在更多成了一种兴趣。

聊了一会，我有意偷师，便问起郑伯做蚝烙的诀窍。郑伯笑着说，像这种传统小吃，家家户户都会做，有人喜欢酥一些，有人喜欢嫩一些，手法大同小异，火候掌握也是全凭经验，最重要的就是用料一定要用鲜蚝。“像我都是直接跟汫洲那边拿，每天都是新鲜送到，蚝要鲜，入口才会汁多味甜。”此外，和一般人在自家用食用油做蚝烙不同，郑伯多是去市场挑选猪后臀的白膘朥，在锅中热出猪油，用来做蚝烙，相比于一般食用油，香味更加突出。

蚝烙的价格相对于其他潮州小吃而言，也算得上 “高档货”了。在以前人均工资多是二三百元的时候，一人份的蚝烙便要5元，而今一盘起码也得15元。然而，蚝烙对材料要求也高，用料讲究新鲜量足，名为小吃，实际分量比起正餐也不逊色，倒也符合潮州传统小吃经济实惠的特点。