地锅鱼是济宁地区汉族传统名小吃。京杭大运河,微山湖的地理位置,诞生了这个美食。当时的人们把用陶器与各种鱼炖出来放在一起吃,别有一番风味。于是就逐步发展为今日的地锅鱼。随着社会经济的发展,地锅鱼不断改进创新,又增加了地锅鲶鱼、地锅鲤鱼等系列菜品。在今天,地锅鱼仍然被极多数济宁人所喜爱,地锅鱼也在不断发展壮大,不仅在济宁地区,在全国都有地锅鱼的影子。
地锅炖鱼抹锅饼原料:
鲤鱼(或花鲢、草鱼看个人喜好)1条,豆腐1块,面粉,干辣椒,辣椒酱,料酒,生抽,盐,鸡精,葱姜,胡椒粉。
地锅鱼做法一:
鲤鱼宰*治净,把铁锅烧热,倒油,加入葱姜片和干椒节煸香,把鱼身两面略煎,再加入料酒,生抽【喜欢上色就用老抽】,辣椒酱,盐,鸡精,糖和胡椒粉调味,再加入两三勺水。把豆腐切成小块放入,最后贴上锅饼。锅饼的做法:面粉加适量的水调成面团,用手压成面饼贴到地锅沿上,盖上锅盖,炖30分钟左右。打开锅盖,视汤汁的多少,略收一下汁即可。锅饼一半香脆,一半柔软入味,美味。
地锅鱼做法二:
铁锅熬鱼专用汤配方:猪肉汤2千克,鸡汤1千克,羊汤、牛肉汤各500克混合而成(羊汤和牛肉汤起增鲜和味的作用,数量要少,否则膻味较大)。
铁锅熬鱼汤汁调料:白芷、香叶各5克,桂圆、当归、红枣、枸杞各10克,花椒、干灯笼椒各18克,大葱、青椒圈各30克,盐40克,胡椒粉5克,秘制鱼汤料酱300克,芝麻油12克。
秘制鱼汤料酱配方:红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克,骨髓浸膏10克,高汤1千克,盐20克,酱油10克,可口可乐50克,小火熬制而成。
铁锅熬鱼家乡蘸料:姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克,可口可乐50克,盐5克,味精8克,美极鲜酱油10克,黄豆酱20克,红油15克。
铁锅熬鱼涮料:豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克(根据客人需要灵活选择)。
制作方法:
(1)铸铁锅中放入地锅专用汤,点燃柴火,烧开汤汁,放上箅子,箅子上放小窝窝头200克(8人分食)及用虾酱搅匀的鸡蛋液,蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕(俗称虾酱焖子,免费赠送)。
(2)下入治净的鱼肉2.5千克(鱼子及鱼鳔等也一并下入),熬25分钟至熟,取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。
(3)接着下涮料煮食。
关键:
1、木柈火力适中,铸铁锅中铁元素稳定无毒,锅壁传热均匀,导热性好。在停火后,炉膛内余温适度,能保持住鱼锅的味道、温度和质地。
2、宰*时放净血液,抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。
3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅,粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。
4、鱼肉佐以蘸料食用,可增味提鲜。