浓汤萝卜浸九肚鱼

淮山金瓜浸时蔬

萝卜这个季节生长得很好。

原汁原味家乡煎藕饼

上周日是立冬。这是进入冬天后的第一个节气，是冬令的开端。从“立冬”开始到来年的“立春”，俗称“冬三月”，全年最冷时。尽管广东地区此时尚未寒冷交加，但冬的微妙变化已经开始了，“入冬日补冬”应当走起。但是，“补”应循序渐进，不宜操之过急，毕竟还处于秋冬之交，这才开了个头，冬天还长着呢。

文广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员王蕾

最经济的“补冬”莫过于它

“冬天要吃根！”广东省中医院临床营养科主治医师林淑娴告诉记者，四季有时，每个时节都有时令之物，春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根。冬天是根类食物当造之时，《月令七十二候集解》中道：“立，建始也”“冬，终也，万物收藏也。”食物的精华也收归到根部的种子里。根类食物温热补益，富含碳水化合物、蛋白质、淀粉、膳食纤维和矿物质，可以为身体提供能量，增强机体御寒能力。而且，它性价比高，是经济省钱又不过燥的进补之法。

“‘根’指的是以肉质根为食用部分的蔬菜，例如胡萝卜、藕、山药、薯类、百合等。这一类食物可以当作蔬菜，也可以当作主食。”其中，薯类最得女生们的欢心，被称为“瘦身法宝”的薯类体积大而热量小，膳食纤维丰富。举一个最简单的例子，一碗番薯饭比一碗白米饭的饱腹感更强，更容易饱，但热量却更低。但是，如果用油炸或糖煮的方式来处理薯类，那么热量则瞬间飙升。原本的瘦身效果指数也就直线下滑。

根类食物好处多。林淑娴说，它们含有的膳食纤维比较高，大约有2%，与水果相当，比蔬菜的3%略少一些，但比精白大米的1%却要多，它还可以有效控制血糖，其血糖生成指数要比平常的白米饭低得多。再者，对于女士而言，“‘根’类食物中含有多种成分能有效延缓衰老。例如β-胡萝卜素、维生素C、维生素E等抗氧化成分。而且它们当中维生素B1、B2，维生素C、烟酸含量均较谷类食物高，是日常以精白米面作为主食的一个很好的补充。”

根类食物平和食

番薯、淮山、莲藕、白萝卜等在立冬时节，辅以平和的烹调方式，更能彰显其功能。最简单的做法莫过于清蒸。在广东潮汕地区，旧时有立冬吃“炣饭”的习俗，如今在一些潮汕人家里还延续着这个风俗。潮汕人林阿姨告诉记者，十月初是新米上市的季节，潮汕人将新鲜的肉切粒，加上自家喜欢的食材比如虾、鱿鱼、萝卜、小蒜等，先炒入味，再放入米饭中一起蒸煮，不复杂，却是非常滋味。不妨借鉴潮汕“炣饭”的做法，挑选一些合自家口味的根类食材比如山药、芋头、莲藕等，处理成粒状，加上食用油和生抽炒，与饭共烹。根类食物的加入，可以让白米饭的分量减少，对于减肥人士来说是再好不过的了。

林淑娴说，南沙所产的莲藕也属根类食物，吃法就更为多样化，凉拌莲藕、酿莲肉、莲肉丸子等。立冬饮汤，莲藕猪手汤就是性价比高的养生汤，若是希望吃浓味的，莲藕焖猪手也不错。时间充裕的市民，如果愿意做点手工菜，可尝试“煎藕饼”。广州酒家吴师傅说，最好选择肥大的莲藕瓜筒，此部位的淀粉最丰富，藕香味较浓，做出来的藕饼才够香。莲藕600克、腊味75克、芫茜梗25克，部分莲藕磨成莲藕茸，把剩下部分莲藕、腊味切成幼粒，加入盐10克、糖5克调味拌匀；把已拌匀的莲藕馅料挤成藕丸，备用。中火煎，将藕丸压扁，把两面煎至金黄色，锅中不宜放太多的油。

白萝卜、淮山同样是家庭可以轻松买到的食材，只要稍花一点心思，就能成为赏心悦目又兼具美味的菜肴，清润的淮山与金瓜配搭，浸蔬菜的苗；或者用白萝卜配鸡汤浸鱼，最巧妙的是“玲珑玉心”的吃法，萝卜用模子切出心形，清鸡汤炖上半小时，瑶柱用清水蒸上1个钟后酿入萝卜中，最后瑶柱汁用生粉勾芡淋于菜面，“秀色可餐”。

来源： 广州日报