这款酸奶吐司使用酸奶制作中种，在低温长时间发酵的作用下，面包同时具有乳酸菌与酵母产生的发酵风味，奶香醇厚，内部组织轻盈柔软，与北海道吐司有异曲同工之妙。

酸奶是吐司的主要原料之一，它由牛奶经过乳酸菌发酵而成，与牛奶的含水量大致相同（约90%），但由于酸奶中的酪蛋白相互连结，使得它看起来更浓稠。

在这次食谱中，我使用的是自制酸奶（），相比市售酸奶的添加剂更少一些，甜度也可以随心所欲控制在一定范围内。当然，你也可以使用市售酸奶来制作面包，但要注意灵活调整砂糖与液体添加量。

酸奶中含有较多的乳酸，这种酸性物质会使面筋强度变弱，因此要控制好酸奶的比例，比如我只用酸奶来制作中种，主面团的液体则由牛奶、蛋液来补充。

除了酸奶和牛奶，还在原料中加入了奶粉，如此不计成本地使用乳制品，使得吐司的组织里都透出一股浓浓的牛奶芳香。

这次我使用鲜酵母来发酵面团，理论上鲜酵母与干酵母能以2.5：1的比例互换，但在实践过程中，鲜酵母表现得更耐低温与高糖，发酵速度也略快一些。

采用70%的冷藏中种法，能让制作面包的时间更灵活，还能降低面团的温度，缩短面团的发酵时间。如果你使用直接法来做也没有问题，只是吐司的发酵风味和抗老化能力会欠缺一些。

吐司的整形手法都是大同小异的。在擀卷过程中，面团适当地松弛很有必要。无需擀压过长，只要能卷成适当的圈数即可，同时注意面团的厚度是否均匀、左右是否对称、排气是否充分。如果发现有回弹，则再延长松弛时间，切不可用蛮力。

用风炉烘烤吐司的优点是上色均匀、可以多层同烤、烘烤效率高。如果用平炉烘烤，则要调整合适的上下火差值，或者在顶部上色后及时盖锡纸。

食谱信息

【环境】室温28度，湿度76%

【耗时】约3个半小时（不含中种发酵时间）

【模具】450克黑色低糖吐司盒

【份量】1个450克吐司,3-5人食用

【揉面】低速3分，中速5分，加黄油，低速3分，中速3分

【发酵】一发60分钟，松弛20分钟，二发60分钟

【烘烤】烤箱中下层，风炉160度，时长28分钟

【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月

原料

中种：高筋面粉175克，酸奶120克，鲜酵母5克

主面团：高筋面粉75克，奶粉8克，鲜酵母2克，食盐3克，细砂糖30克，牛奶45克，全蛋液20克，无盐黄油20克