白汁五柳鱼

（主料辅料）

鲤鱼一尾⋯⋯750 克，味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克，胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

熟鸡肉⋯⋯⋯⋯50 克，绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

葱白⋯⋯⋯⋯⋯25 克，姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

净离笋⋯⋯⋯⋯50 克，湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

香菇⋯⋯⋯⋯⋯25 克，清汤⋯⋯⋯⋯400 克

泡辣椒⋯⋯⋯⋯2 根，鸡化油⋯⋯⋯⋯50 克

冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克，猪化油⋯⋯⋯500 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1.将净鱼用刀刻成鱼鳃纹；火腿、鸡肉、离笋、香菇、冬笋、姜、泡辣椒分别切成细丝。

2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，将鱼下锅炸一次，滗去炸油，留油（50 克），加姜炒香，掺清汤，加绍酒，放入火腿、鸡肉、离笋、冬笋、香菇及川盐、胡椒粉烧10 余分钟，将鱼翻面再烧5 分钟，用筷子将鱼拈入盘内。锅内各料勾二流芡，放鸡化油、味精舀淋在鱼上，最后将葱丝、泡辣椒丝撒在面上即成。

（工艺关键）

1.炸鱼不可过老，去腥定型即可，成菜软嫩为上品。

2.用中火烧鱼约10 分钟左右，以熟透为度，时间过长，鱼肉变老。

（风味特点）

1.“白汁五柳鱼”乃四川传统名菜。传说，此菜为唐代诗圣杜甫所烹制。杜甫寓居成都草堂。一次宴客亲自下厨，做了一款以姜、葱、泡辣椒、离笋、冬笋等五种丝状配料与鱼合烹的菜肴。取“柳丝长，柳丝细”之意，慕“五柳先生”陶潜的人品而命名为“五柳鱼”，深为众客欣赏，赞不绝口。川菜厨师承此传说，演化发展，施以精湛刀技，配烹火腿、鸡肉、香菇三鲜辅料制成白汁五柳鱼。

2.此菜形态美观大方，鱼肉酥中带嫩，味道咸鲜淳香。