（细心看完今天文章，文末有七夕彩蛋哦~）

“某种面包特别的味道或者新颖的原材料，并不是人们一次又一次地品尝它的原因。”面包大师彼得·莱因哈特认为，“烘焙者烘烤那种面包时对于时间和温度的完美控制彻底唤醒了谷物中的味道，这才是令人们兴奋和充满激情的原因。”发酵，就是面包“控制”中最关键的一环，也是最耗时间的一环。

在感情中，“陪伴”是检验情感的最基础标准，舍得为另一半花时间，才能共建坚固的关系。今天是#如何在七天，爱上一个面包#专题分享的第四天——陪伴，不藏私面包匠人将为我们分享与面包好好相处的关键——发酵，解析面包发酵的7大注意事项，帮你管理面团，控制面包出品，充分唤醒谷物中的味道。

‖Contents

① 控制面包发酵不可忽略的7大关键

② 耗时间的“发酵方法”

③林育玮不藏私液种、汤种、老面、天然酵母配方分享

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控制发酵不可忽略的7大要点

面包发酵，即是酵母菌以糖为食物，将糖分转化为二氧化碳和乙醇的过程。在这个过程中，面粉中的复合淀粉分子里的糖分被释放出来。适当发酵的面团，能够调节味道和颜色的糖分被充分释出出来，同时还留有足够的淀粉和蛋白质来保持最佳的质地，让面包的味道、外观和质地都达到最佳状态。

① 温度

我们知道，控制面团温度和发酵温度是发酵中最重要的一环，温度太高，在面筋尚未形成之前，酵母菌提前发酵，面包组织不佳；而若温度超过60℃，酵母菌就已经被*死，无法发挥作用。

最佳发酵温度：面包最佳发酵温度在25-35℃之间，一发最佳温度25-27℃，二发最佳温度为32-35℃。如果因为温度高和酵母多导致发酵过快的话，会让你容易失去对面团的控制，烘焙出低质量的面包。

控制面团温度：通过材料和室温的控制，把控最终的面团温度。利用以下公式，可计算面团温度，或已知面团温度计算出液体温度。