焖锅雄鱼

为使鱼肉两面受热、不易粘锅，胡师傅特意为此菜搭配一只小锅铲，食客亲自动手，既方便又好玩，每天可卖30多份。

原料：雄鱼一条，面条100克。

调料：自制辣椒酱200克。

制作：

1、雄鱼宰*治净，剖开鱼腹掏出内脏，在背部均匀地打上一字花刀，控水备用。

2、将鱼身折弯放入大漏勺内，入五成热宽油中炸制30秒定型。

3、离火后继续淋炸至鱼身金黄时，捞出沥油，放入吊锅，此时鱼约八成熟。

4、锅入高汤（猪棒骨汤）400克大火烧开，倒入盛有雄鱼的吊锅中，浇上自制辣椒酱，煮熟的面条放在鱼旁，带卡式炉上桌，加热过程中即可用小锅铲给鱼翻身。

自制辣椒酱：

锅入菜籽油1500克烧至八成热，下入蒜茸、姜末各500克爆香，倒入红剁椒、黄剁椒各1000克、小米椒碎、野山椒碎各500克炒匀，调入辣鲜露1瓶（448克/瓶）、蒸鱼豉油400克、味精、鸡精各200克，翻匀出锅即成。

制作关键：制作辣椒酱时要注意，菜籽油和辣椒碎的比例为1:2，油量过少则炒出的辣椒酱干巴巴的，香气不足。