做水果羹一个非常重要的食材就是大西米，香港和东南亚做甜品用的是小颗粒的西米，而大西米只有上海才能找到，是一种本地生产的用淀粉制成的圆形颗粒。泡发大西米的过程浓缩了上海人对于20世纪80年代的回忆，那个时候家家户户都有暖瓶，先用沸水煮一遍大西米，之后用冷水快速冲凉，再投入沸水中煮第二次，最后将大西米放入暖瓶中保温泡发，直到全部变成了透明色，没有了白色的硬芯为止。
今天我们在很多饭店和甜品店里面可以见到老上海水果羹这道甜羹，但是有些人会用椰果或者酒酿圆子来代替大西米，虽然在口感上都比大西米要好些，但是这些都不是老上海最传统的做法，只有大西米才是最传统的上海做法。虽然很多市场里依然可以用很便宜的价格买到大西米这种食材，但是由于物质的日益丰富，相信大西米走出人们的视线只是时间问题，现在生产大西米的厂商越来越少，因为利润实在是很低，而且加工起来又很麻烦。再过几十年，也许就真的很难吃到纯正的老上海水果羹了。
其实现在市场上的水果种类繁多，很多热带水果都是小时候难得一见的，所以老上海水果羹于今天来讲，是一个能让上海人吃出小时候回忆的东西。很有意思的是，进入20世纪90年代以后，超市里出现了一种糖水杂果罐头的新产品，里面黄桃、橘子、木瓜、椰果，一应俱全，也有两个红色的樱桃作为点缀。我想这些罐头的生产商一定是受到了老上海水果羹的启发，才发明了这样的杂果罐头，也方便了很多上海人的需求，今天做老上海水果羹就不用再去买各种水果堵头了。
其实做水果羹相对很简单，这种汤羹类的菜对于烹饪技法的要求也并不是很高，最主要的就是考脸一下耐心和般力。把橘子一瓣瓣切成两半，把苹果去皮再切成粒，还有最重要的是不断地泡发大西米。这些过程都是很费时费力的工作，考脸大家的无非是一个耐心而已。
原料：大西米200g，菠萝100g，黄桃100g，荔枝50g，橘子100g，红樱桃2颗。
调料：糖40g，水800g，生粉水50g。
制作方法：
1.把大西米倒入开水中煮2分钟，捞起冲凉水，再烧开水倒入大西米煮2分钟，将煮好的大西米倒入热水瓶中，放置4小时备用。
2.将准备好的水果切粒，水烧开，放入发好的大西米，再放入水果粒、糖，勾芡装盘。
水果羹的特点：水果清香甘甜，西米入口有韧劲。
制作关键：大西米要开水下锅，煮开几分钟后要迅速用凉水冲凉，让大西米中的淀粉受冷而凝固，不会呈糊状化开。
小提示：现在想做水果羹也简单了很多，买一瓶杂果罐头就一应俱全了。陶瓷刀是近些年的一种新产品，用陶瓷刀切开的苹果等水果表面更不容易氧化，而变成难看的茶色。
