近来在看刘震云的小说，又温故了曾经大火的电影《甲方乙方》。犹记得电影里的一位主人公在被困在山沟沟后，吵着闹着要抱着龙虾睡的情景。每当看到这里，小唠就在想，这编剧绝对是个吃货。
果不其然。2017年7月1日，在北大国家发展研究院2017届毕业典礼上，刘震云作为北大校友上台致辞。上台伊始，就提到了北大食堂的饭菜。
他说：“我最爱吃的菜是锅塌豆腐，不是肉菜，但是豆腐被炸过，油水比较大，拌米饭！人生不过如此，夫复何求！”
人间烟火气，最抚凡人心。一道锅塌豆腐，让刘震云挂念了半辈子。
这锅塌豆腐实际上是一道经典传统鲁菜，最早的出处就是泉城济南。后来到清乾隆年间，这道菜又荣升为宫廷菜。在紫禁城的影响下，又传遍了天津、北京、上海，成功霸占了各地食客的味蕾。
泉城济南是个理想地。就像老舍先生在《济南的冬天》里写的那样：请闭上眼睛想：一个老城，有山有水，全在天底下晒着阳光，暖和安适地睡着，只等春风来把它们唤醒，这是不是个理想的境界？
温文尔雅，亦动亦静，有这样的文化作底蕴，就不难想象，为什么锅塌豆腐这道菜会在济南出现，并由此名扬四海。
那么问题来了，既然锅塌豆腐这么有名，它到底为什么叫锅塌呢？难道是因为太好吃，即便是锅塌了也要做？
实际上，锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，就是将食材裹上淀粉、鸡蛋液之后，在油锅里香煎，起锅后再倒上调料。经过先煎后炖，汤汁都被紧紧地锁进食材里，吃起来多汁且饱。
此时，脑海中就会想起汪曾祺所说的那句话：此时豆腐虽仍是豆腐，但已经别有滋味！
做锅塌豆腐这道菜一定要用北豆腐，就是咱们日常说的老豆腐。因为只有用老豆腐，才能在经历了油煎、汤炖之后，外观不变形、不破损，吃起来还有一点筋道。
【所有食材】
- 老豆腐500克
- 淀粉适量
- 葱姜蒜适量
- 生抽、老抽、蚝油、鱼露、白砂糖各一勺
- 鸡蛋2个
- 食用盐5克
- 清水适量
【制作步骤】
1、将买回来的老豆腐切厚片，均匀撒一点食用盐，析出水分，再均匀撒上淀粉，让每一片老豆腐都均匀裹上外衣。
❥注意：①千万别忘记，老豆腐即便是再老，它也是豆腐。因此在切片时，别切的太薄，容易破损。大小就像扑克牌就成，比较好操作。
②如果嫌撒淀粉太麻烦，可以把每一片豆腐都放到盛有淀粉的平底容器里，让它们在淀粉的世界里，自由翻滚。
