和夏季菜品追求清爽开胃不同，秋冬菜品滋味更加厚重，层次更加丰富。下面就介绍一组秋冬热卖的菜品供大家鉴赏。

火山牛肉红艳艳

菜品提供: 四川西昌市香菜馆

厨艺指导：蔡支体 摄影：成都将影文化

普普通通的牛肉，到了川厨手里，被演绎得淋漓尽致，如水煮牛肉、冷吃牛肉、灯影牛肉、粉蒸牛肉……西昌市香菜馆的大厨，则将牛肉烹制成了一道热气腾腾、香辣且有嚼劲的石锅菜——火山牛肉。

原料：黄牛肉800克、姜丝30克、干辣椒段20克、拍蒜2克、小米椒段、芹菜节、熟芝麻、生粉、盐、香辣油、辣鲜露、色拉油各适量

制法：

1.将黄牛肉治净，改刀后，再切成小薄片，备用。

2.往锅中倒入适量色拉油烧至八成热，把牛肉片拍上少许生粉，下油锅炸至色金黄且熟，捞出来沥油，倒入盆里。同时另将一口石锅烧热，垫上铝箔纸。

3.往净锅里放少许油，投入干辣椒段、姜丝、拍蒜、小米椒段、芹菜节煸香，再加入少许香辣油、辣鲜露、盐，起锅倒入牛肉盆里，一起拌匀，装入石锅内，撒些熟芝麻，稍加点缀即成。

说明：牛肉在切片时，大小要均匀；牛肉片在下油锅炸时，要把控好油温。

一品花胶鱼头王

徐招永/文

菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼

摄影：成都将影文化

该菜富含胶质，营养丰富，配上浓香的辣酱，滋香味美。

原料：鱼头1150克、花胶25克、响皮100克、煮熟去壳的鹌鹑蛋8个、蹄筋80克、年糕50克、汆熟的荷兰豆5克、浓汤2000毫升、姜末、葱末、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、鱼头酱、料酒、菜籽油各适量

制法：

1.花胶、响皮提前泡发好，并将花胶改刀成圆筒状。鱼头洗净，斩件后纳盆加盐、料酒码味去腥。鹌鹑蛋过油，蹄筋切成条，年糕切片，均备用。

2. 锅放菜籽油烧热，下入姜末、葱末、鱼头酱炒香，掺入浓汤，大火烧开转小火熬5 分钟，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉，然后倒出滤渣。

3.鱼头块下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，放入鱼头煲，加入炒好的汤汁，小火慢煨，依次加入鹌鹑蛋、蹄筋条、年糕片、响皮、花胶，煮入味后点缀荷兰豆即成。

海鲜毛血旺