又是一年秋收季，又是一年腌酸菜的好时机。

昨晚翻看头条，看见有很多写到腌酸菜的，进去看看，各种方法都不错，但是有的有点麻烦。我想，我何不把我的酸菜也写一写呢？

但是，我想实时跟进腌酸菜的进度，而且，我手机里几乎没保存我腌的酸菜的图片，所以昨晚就随便写了一下。

没想到，“腌酸菜”，会这么受欢迎，根本没想到。一篇小小的条文，十几个小时，就上万还多的阅读量，好多人想要了解腌制过程的，还有人说我打广告，哈哈，还真没想过，就是忙了一天，有点累了，躺床上翻手机，偶然看到了这个话题。

好吧，直入主题。

（一）如何挑选大白菜

我是北方人，每年一入秋，大街上很多卖秋菜的，尤其是白菜，这种白菜是北方的那种大白菜。尽管现在有各种超市，买菜很方便，冬天时也不贵，但是我还是习惯买个一百多斤白菜，就为了腌酸菜。

1、白菜的大小和重量

我买白菜，喜欢买不太大的，一棵白菜平均有3--4斤吧，条友们买白菜，最好买3斤左右的，太小的，一腌就没有了，还容易烂。买太大的，腌菜的水不容易渗入菜心，腌制时间长了更容易烂。

2、白菜的品相

很多人说，买白菜要买白色的，最好是菜心，越嫩越好。于是，很多老太太买菜时，就拼命扒白菜帮，那么好的绿绿的大白菜叶被扔到地上，看着就心疼，不是钱的问题，白菜很便宜，农村来的大车上卖的白菜，也就2毛到5毛钱一斤，最贵的年头也只有1元1斤。

我觉得是对食物对大自然的敬畏，还有对农民一年辛苦的尊重吧，还有越绿的菜叶叶绿素越多，它们享受过阳光的滋养，营养更丰富。所以，我买白菜时都尽量要那种有绿色菜叶的薄帮菜，就是白菜帮子不能太厚的。腌出来的酸菜也更好吃，口感更好。

但是，买什么品相的，还是看个人吧，这个不太重要。

（二）白菜的晾晒

刚买回来的白菜，很新鲜，水分也多，直接腌制不好掌握盐分的比例，也容易烂。

我一般晾晒3--7天，这个要看天气，北方的秋天天高气爽，比如过几天，最高温度也就17、8度，也可能只有14、5度那样，夜里平均零度左右。这样的天气，要晾晒3~5天，夜里遇到大降温，还要适当盖一下。

晾晒的程度是，看一看白菜的最外层水汽不大，稍微有点干了，就好了。太蔫了水分不足，腌出来的酸菜发艮，不脆。

再说一句，晾晒白菜，菜心向内，水分易挥发。

（三）容器的选择

传统的腌酸菜容器是老式的广口圆形的大缸，也有人用玻璃瓶，还有食品级别的塑料桶。

都可以，只是一定要食品级别的。这个可以上网上寻找，不多说了。