张译丰 丁香医生

奶酪、干酪、乳酪、芝士......很多人都傻傻分不清楚。别纠结了，它们都是英文的 Cheese，唯一的区别是：

名字不同（别走！文末有惊喜哦～）

本质上没啥区别，可以统一叫奶酪。还有不少人对奶酪很怀疑，认为它是高热量的食物 —— 奶酪火锅、奶酪薯条、奶酪面包、奶酪排骨......被爸妈看到贪嘴，估计要被打的。奶酪真的是垃圾食物吗？到底值不值得吃？今天我们带你一次性搞清楚。

奶酪

就是高度浓缩的鲜奶

奶酪和鲜奶的关系，其实很像豆腐和豆浆，都是蛋白质浓缩后的产物。制作一块奶酪通常分四步：凝乳 - 排清 - 盐渍 - 成型。往下看，你就会发现奶酪和垃圾食品真的不沾边……

➊ 凝乳和排清，浓缩鲜奶的营养有一种说法是「1 斤奶酪是 10 斤鲜奶浓缩来的」，这是真的。一杯鲜奶中有超出 80% 的水分，凝乳和排清的过程就是排出鲜奶中的水分，留下重要的营养成分。首先，加入凝乳酶、酸或者发酵剂的方式，让鲜奶初步凝固。凝乳酶这个词儿听起来很高大上的样子，其实咱们吃过的「姜撞奶」就是利用生姜汁中的凝乳酶让鲜奶凝固起来的。

图片来源：丁香生活研究所

不过到这里，还不算真正的奶酪。凝固的鲜奶要再进行搅拌、加热、堆积等加工，排出大量乳清。凝乳块才能更紧密地凝结成一个整体。这时的凝乳块已经大大浓缩了鲜奶中的蛋白质和钙等营养物质。

奶酪加工师通过翻转、堆积的方式，让凝乳小块重新融合成一大块。图片来源：丁香生活研究所

➋ 盐渍，必不可少的环节

加盐可以抑制杂菌的生长，延长奶酪的保存时间。同时还能利于一些有益菌的生长，让奶酪的风味更浓厚、食用更安全。

盐渍的方法可以是浸泡浓盐水，也可以直接往碎鲜酪中撒入食盐。图片来源：丁香生活研究所

➌ 定型，准备开吃！

盐渍过的奶酪，经过挤压定型，就可以打包送上你的餐桌啦。